Свинско коремче с пелмени от кисело зеле и ябълкова емулсия

Свинско коремче с пелмени от кисело зеле и ябълкова емулсия ...

Свинско коремче с пелмени от кисело зеле и ябълкова емулсия.



"Свинско коремче с пелмени от кисело зеле и ябълкова емулсия" е пълното име на тази авторска рецепта на Георги Бойковски. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Георги Бойковски - тук, а за проекта - в края на текста.

Всичко започна с желанието ми да готвя с българско месо от специална порода, както и да направя традиционното свинско със зеле още по-привлекателно, оставайки верен на вкуса му.

Харесвам предизвикателствата и затова добавих тамаринд за киселинност и манатарки за умами вкус.

За свинското пригответе разтвор от водата, солта и предварително смлените подправки. Оставете месото за 6 часа в така получената саламура. Подсушете и го заредете в машината за опушване на 55 ̊C вътрешна и 110 ̊C външна температура за около 4,5 часа. На всеки 45 минути го поливайте с масло и соса от печенето. След това го притиснете между две тави с тежест върху тях. Когато изстине, оформете правоъгълник 9 x 4,5 см.

За да подготвите зелето, запържете нарязаните лук, чесън, морков, манатарките и обрезките на бавен огън до златисто, прибавете зелето и доматите и гответе още няколко минути. Добавете пушения червен пипер, дафиновия лист и черния пипер, разбъркайте и добавете водата. Варете до готовност и овкусете с магданоза и сминдуха. Прецедете и запазете зелето и отделения сок отделно.

Зелевия сок редуцирайте до 120 г и прибавете размитото брашно. Гответе до изпаряването на
още 20 г, прибавете соса от тамаринд, кимчито и джинджифила, и редуцирайте докато остане 80 г сос.

За пелмените кипнете водата с подправките и зехтина и изсипете върху брашната. Омесете
добре и разстелете до дебелина 0,5 см. Изрежете кръгове, които да напълните със сместа от запържени парчета коремче, зеле и магданоз. С помощта на ръчен миксер смесете всичко за
ябълковата емулсия до гладкост.

За да дехидратирате, вакуумирайте на пълен вакуум бланшираните зелеви листа, оставете ги
на 55 ̊C, поръсени с тогараши. Запечете парчето коремче върху тепаняки плоча на 200 ̊C, докато се получи златиста хрупкава коричка. Нарежете го на 6 парчета и го поставете в средата на чинията.

През това време сварете на пара за 4 минути пелмените и ги завършете на плочата до златисто.

Аранжирайте ги около месото и добавете емулсията с дафинов лист между тях. Добавете дехидратираните зелеви листа в активна композиция. Сервирайте горещия сос непосредствено при поднасяне.

Необходими проудкци за 1 порция

400 г коремче от източнобалканска свиня
3 бр. пелмени с кисело зеле
60 г сок от киселото зеле
3 бр. дехидратирани зелеви листа
емулсия от зелена ябълка
микро растения

За саламура и опушване
1 л вода
70 г морска сол
3 г пушен червен пипер
0,5 г бахар
0,1 г дафинов лист
40 г чесън
0,1 г черен пипер на зърна
50 г масло

За зеле
300 г зеле
30 г зехтин
60 г лук
20 г чесън
40 г морков
100 г домати
20 г манатарки
100 г изрезки от свинско коремче
3 г магданоз
0,5 г черен пипер
1 г пушен червен пипер
1 г сминдух
0,05 г дафинов лист
1,5 л вода
5 г сол

За зелев сок
200 г зелев сок
5 г джинджифил
25 г сос от тамаринд
10 г брашно от тапиока
10 г кимчи сос

За пелмени
90 г вода
1,8 г пюре от черен чесън
1,4 г сминдух
1,5 г пушен червен пипер
0,5 г чубрица
1 г шарена сол
30 г зехтин
10 г оризово брашно
110 г брашно тип 500
15 г тапиока брашно
5 г сол
50 г изрезки от свинско коремче
изцедено сготвено зеле
1 г магданоз на ситно

За емулсия
200 г сок от зелена ябълка
10 г млян дафинов лист
1 г соев лецитин
За листа от кисело зеле
3 бр. листа от зеле
50 г кимчи сос
1 г тогараши

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (42)

Източник: dnevnik.bg