Супа „Мадам дьо Бари“ Тази разтапяща и нежна като коприна крем-супа

Супа „ Мадам дьо Бари “ Тази разтапяща и нежна като коприна крем-супа е основана особено за последната държанка на френския крал Луи ХV – дукеса Дьо Бари. След гибелта на мадам Помпадур, младата графиня Жан дьо Бари заема публично овакантената позиция и на нея са отдадени доста ястия с карфиол, защото тя е вярвала, че на този зарзават дължи извънредно красивите си и къдрави коси.
В бездънен тиган или тенджерка с дебело дъно запържете в краве масло 2 праз лука, нарязани на шайби. Когато лукът омекне и се изпари течността, прибавете пресован чесън, 2 с.л. брашно и разбъркайте добре. Излейте 1 л зеленчуков бульон и прибавете накъсана на букетчета една глава карфиол. Ако бульонът не е подсолен, овкусете със сол и надробен пипер. Похлупете и оставете на слаб огън да къкри към час. Застройте с 1 ч.ч. течна животинска сметана и пасирайте всичко. Порциите ги гарнирайте с дребни букетчета карфиол, сварени във вряща и подсолена вода. Завършете със ситно нарязан див лук и да се надяваме, че и вие ще имате същата красива и буйна коса като на мадам Дьо Бари!

„ Караджорджевич “ За първи път пробвах този емблематичен сръбски специалитет преди 26 години в ресторанта на хотел „ Маджестик “ в Белград и оттогава не пропущам това прелъщение щом мина през Сръбско!

Клюката споделя, че обратно на монархическото си име, този специалитет е бил обичан на югославския водач Тито. През 1956 година във фамозния ресторант „ Голф “ на Шеф Милован Стоянович една госпожа си поръчва „ Киевски котлет “, само че за жал пилето се било свършило. В кухнята останало единствено свинско месо. Тогава изобретателният готвач небрежно спретва реплика на киевския, единствено дето е употребявал свинско каре, а на мястото на краве масло е поставил каймак. Госпожата е останала във екстаз и незабавно е предала за откритието на фамилията си. Името й е било Тамара Броз – снахата на именития политик. Клюката мълчи за повода, която е предиздвикала Бай Миле да си назове креацията „ Караджорджевич “ – на абдикиралия сръбски крал, макар че той в никакъв случай не му е опитвал котлета… По-справедливо щеше да е да се споделя „ Тито “.



Приготвя се доста елементарно – филетирайте на доста фино свинско бон филе или свински котлет, месото да е без кост и лой. Трябва да получите фино каре с правоъгълна форма. Посолете със сол и надробен пипер. Наредете от горната страна тънки слайсове варена шунка, а тях покрийте с фини резени кашкавал вид „ Гауда “. Най-отгоре завършете с слой каймак. Какво е каймак – това е чисто масло, избито от сметана. То е по-бяло и по-меко от обичайното краве масло, което се продава и прилича на крема сирене. В България, в случай че не можете да намерите каймак, пробвайте с деликатесното френско или италианско масло /продават го в италианските хранителни бутици/, а в краен случай, напряко сложете парче студено краве масло. Увийте всичко на плътно вретено или руло по този начин, че да не изтича от на никое място каймак – в случай че би трябвало защипете с съчка за зъби. Разбийте 2 яйца и прекарайте рулото през тях, след това го оваляйте в галета, отново го върнете през яйцата и по този начин до три пъти, като завършите с галетата. Оставете готовите „ Караджорджевич “ да отпочинат в хладилника. Пържи се в примес от краве масло и олио, само че може и във фритюрник. Сервира се с резенчета лимон, свеж магданоз и гарнитура от варени или пържени картофи. Бийф „ Уелингтън “ Датата е 18 юни 1815-а, мястото е Ватерлоо. Многохилядната войска на Наполеон е разгромена от Дюк Уелингтън. Императорът е заставен да абдикира и е заточен на остров Елба. Дюк Уелингтън самичък основава това ядене, което му припомня кухнята на родната Ирландия, където е традиция да се подготвя къс с месо. Първоначалната рецепта е била простичка – месо, увито в тесто и изпечено като самун. По-късно французите прибавят пастет от гъши дроб, както и гъби, с цел да запазят тестото от намокряне. Освен това те заменят елементарното хлебно с бутер тесто – многолистно. В днешно време доста малко заведения оферират тази рецепта, най-известни с нея са класните нюйоркски заведения за хранене. Вече времената се менят и първокласните артикули са сменени с по-обикновени: Телешкото бон филе – със свинско, гъшият дроб – с шунка.



Вземете едно парче бон филе /оригиналът е с говеждо, само че може и със свинско/, изчистете от мазнини и ципи, и отрежете долния, тънкия край – да ви се получи парче еднообразно дебело на всички места. Мариновайте месото за няколко часа във вино „ Мадейра” /сладко алено вино/, подправки – мащерка, пипери, дафинов лист, бахар. Нарежете 200 г гъби на доста ситно и ги сотирайте в краве масло, дружно с един филиз прясна мащерка и една глава ситно нарязан шалот. Овкусете със сол и надробен бял пипер. Изсипете готовата примес в цедилка да се отцеди за към час, а след това положете върху кухненска хартия, с цел да се махне влажността. На набрашнен плот разточете един лист бутер тесто. Разстелете от горната страна му на тъничък слой гъбения фарш. Извадете месото от маринатата и го подсушете добре – с кухненска хартия или против вентилатора. Увийте го с тънки слайсове хамон серрано или прошуто. В истинската рецепта филето се обгръща с пастет от гъши дроб, тъй че, в случай че ви се намира, може да пробвате вместо прошуто. Положете увитото филе върху гъбения фарш и деликатно навийте тестото на руло. Тестото би трябвало компактно да затваря отвред филето и пълнежа, с цел да не излиза плънката. Сложете го в намаслена тавичка и го намажете от всички страни с разрушено яйце. Отгоре, в средата на рулото, пробийте дребна дупка с нож, с цел да може да излиза от там парата. Печете на 180 С авансово загрята фурна до подготвеност на тестото. Оставете го да престои 15-20 мин, преди да го срежете – не го сервирайте незабавно. От маринатата направете сос „ Мадейра “ – запържете ситно нарязани морков, пащърнак, целина, лук в тигана, където сотирахте гъбите. Когато се запържат, полейте с виното от маринатата и оставете да поизври алкохолът, тогава прибавете 2 ч.ч. говежди бульон. Течността би трябвало да се редуцира на половина. Сложете всичко в блендера или го пасирайте с пасатора. Прецедете соса през цедилка и го върнете в тигана, да поври още малко. За втвърдяване, може да прибавите и една чаена лъжица нишесте, авансово размита с малко вода. Овкусете със сол и надробен пипер.

И тъй като предлагам в този брой празнично меню, обвързвано с кралски особи, не мога да подмина за десерт обичаната на щерка ми шведска торта, основана е преди 40 години по случай рождението на престолонаследничката на шведския трон, принцеса Виктория.

Принсес торта Разбийте с миксера на бухнал крем 225 г размекнато краве масло с 250 г захар. Прибавете едно по едно, като бъркате с шпатула 3 яйца. Отделно смесете 400 г брашно с 2 ч.л. бакпулвер и 1 пликче ванилиева захар. Прибавете последователно брашнената примес към останалите артикули, като бъркате с шпатулата. Намаслете 24 см форма за блат и изсипете вътре тестото. Печете в долната част на фурната, авансово загрята на 175%, 35-40 минути. Оставете изпечения блат да изстине, преди да го извадите от формата и го разрежете на 3 тънки блата.

Загрейте леко в тенджерка с дебело дъно 200 млл прясно мляко, 100 млл течна животинска сметана, 100 г захар, 1 прахче ванилия и 2 с.л. нишесте, авансово размито в малко от млякото. Разбъркайте, до момента в който захарта се разтопи. Увеличете малко температурата и биейки с телта, изсипете вътре 2 жълтъка. Бийте, до момента в който кремът стартира да се сгъстява, само че внимавайте да не е прекомерно висока температурата и да ви се пресече или загори. През това време накиснете за 5-6 мин във вода 3 листа желатин. Сложете ги в крема и бъркайте добре, до момента в който желатинът се разтвори изцяло. Оставете кремът да се охлади и го сложете за 2 часа в хладилника. През това време направете фондана – смелете в блендера 500 г белени бадеми на тънък прахуляк, разбъркайте ги с 300 г захар, половин белтък – леко разрушен, и 2 с.л. вода, в които сте добавили хранителна багра, съгласно цвета, който желаете да е тортата /оригиналният е светлозелен/. Разбъркайте добре всичко да ви се получи еднородна маса. Отделно загрейте 70 млл вода да кипне и разтворете вътре 2 цялостни с.л. краве масло. Добавете също малко от хранителната багра и 350 г захар – да се разтвори напълно и да стане като сироп. Сипете и 4 равни с.л. брашно и отново разбъркайте добре да се разтвори. Оставете да се охлади и омесете дружно с бадемовия марципан. Трябва да ви се получи компактно тесто. Увийте го в слой фолио и го сложете още веднъж в хладилника за час. След това го разточете върху повърхнина, постлана с готварска хартия на тъничък слой. Ако не ви се занимава, в огромните вериги супери към този момент продават на сладкарските щандове подготвени кори фондан. Разбийте 400 млл течна животинска сметана с 50 г захар и едно прахче ванилия на твърда пяна. Сглобяването на тортата: Поставете първия блат върху поднос за торта, намажете го с тъничък слой конфитюр от малини, положете втори слой – малко по-дебел, от ванилиевия крем и на края трети слой с разрушената сметана. Повторете същата процедура и с другите два блата, като на последния блат би трябвало да се получи за свършек от горната страна най-вече от сметаната – да стане като заоблена планина. Оставете в хладилника да стегне за час и след това покрийте деликатно с фондана по този начин, че да облече тортата от всички страни. Изрежете от долу, в случай че има висящи части – би трябвало компактно да обгръща тортата. Върнете в хладилника, а преди да поднесете, поръсете с пудра захар.

С това завършваме серията ястия, отдадени на известни персони. Надявам се, тези предписания да са ви въодушевили за велики каузи или най-малко да са донесли малко история на вашата софра.