Студенопушен с лавандула тартар от телешко с хайвер
" Студенопушен с лавандула тартар от телешко с хайвер от краставица и сол от жълтък " е цялостното име на тази авторска рецепта на Андрей Стоилов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече заАндрей Стоилов - тук, а за плана - в края на текста.
Пригответе хайвер от краставица, като първо пасирате краставицата и приготвите пресен сок от нея. Добавете натриев алгинат. Отделно подгответе вода дружно с калциевия лактат. В този разтвор благодарение на пипета накапвайте сока от краставица с алгинат. Образува се хайвер от краставица, който би трябвало да остане няколко минути в разтвора, с цел да се калцира. След това може да го съхранявате в студена вода.
Направете чипс от пармезана. За солта от жълтък използвайте жълтък от твърдо сварено яйце (варене 7 минути). Претрийте през фина цедилка и получената маса обработвайте в иноксова купа на водна баня, като бъркате с дървени клечки, до момента в който се загуби изцяло влажността на жълтъка. Пригответе тартар от свежото телешко месо, режете надлъжно на жилите за по-голяма чупливост.
Опушете за няколко минути тартара с лавандулови стръкчета благодарение на апарат за опушване. След това го овкусете със сол, черен пипер и див лук. Гарнирайте върху хайвер от краставица, заквасена сметана и декорирайте с чипс от пармезан и сол от жълтък. Дайте край на чинията със зрънца червен хайвер и микро растения.
Необходими артикули за 1 порция
100 г телешко
суха лавандула
1 сварен жълтък
заквасена сметана
сол на усет
черен пипер на усет
див лук
червен хайвер
микро растения
зехтин
5 г пармезан
За хайвер от краставица
250 г обелена краставица
500 мл вода
2 г натриев алгинат
2,5 г калциев лактат
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (82)
Пригответе хайвер от краставица, като първо пасирате краставицата и приготвите пресен сок от нея. Добавете натриев алгинат. Отделно подгответе вода дружно с калциевия лактат. В този разтвор благодарение на пипета накапвайте сока от краставица с алгинат. Образува се хайвер от краставица, който би трябвало да остане няколко минути в разтвора, с цел да се калцира. След това може да го съхранявате в студена вода.
Направете чипс от пармезана. За солта от жълтък използвайте жълтък от твърдо сварено яйце (варене 7 минути). Претрийте през фина цедилка и получената маса обработвайте в иноксова купа на водна баня, като бъркате с дървени клечки, до момента в който се загуби изцяло влажността на жълтъка. Пригответе тартар от свежото телешко месо, режете надлъжно на жилите за по-голяма чупливост.
Опушете за няколко минути тартара с лавандулови стръкчета благодарение на апарат за опушване. След това го овкусете със сол, черен пипер и див лук. Гарнирайте върху хайвер от краставица, заквасена сметана и декорирайте с чипс от пармезан и сол от жълтък. Дайте край на чинията със зрънца червен хайвер и микро растения.
Необходими артикули за 1 порция
100 г телешко
суха лавандула
1 сварен жълтък
заквасена сметана
сол на усет
черен пипер на усет
див лук
червен хайвер
микро растения
зехтин
5 г пармезан
За хайвер от краставица
250 г обелена краставица
500 мл вода
2 г натриев алгинат
2,5 г калциев лактат
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (82)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ