Студенопушен с лавандула тартар от телешко с хайвер от краставица

Студенопушен с лавандула тартар от телешко с хайвер от краставица ...

Студенопушен с лавандула тартар от телешко с хайвер.



"Студенопушен с лавандула тартар от телешко с хайвер от краставица и сол от жълтък" е пълното име на тази авторска рецепта на Андрей Стоилов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече заАндрей Стоилов - тук, а за проекта - в края на текста.

Пригответе хайвер от краставица, като първо пасирате краставицата и приготвите свеж сок от нея. Добавете натриев алгинат. Отделно подгответе вода заедно с калциевия лактат. В този разтвор с помощта на пипета накапвайте сока от краставица с алгинат. Образува се хайвер от краставица, който трябва да остане няколко минути в разтвора, за да се калцира. След това може да го съхранявате в студена вода.

Направете чипс от пармезана. За солта от жълтък използвайте жълтък от твърдо сварено яйце (варене 7 минути). Претрийте през фина цедка и получената маса обработвайте в иноксова купа на водна баня, като бъркате с дървени клечки, докато се загуби напълно влажността на жълтъка. Пригответе тартар от свежото телешко месо, режете надлъжно на жилите за по-голяма крехкост.

Опушете за няколко минути тартара с лавандулови стръкчета с помощта на уред за опушване. След това го овкусете със сол, черен пипер и див лук. Гарнирайте върху хайвер от краставица, заквасена сметана и декорирайте с чипс от пармезан и сол от жълтък. Дайте финал на чинията със зрънца червен хайвер и микро растения.

Необходими продукти за 1 порция

100 г телешко
суха лавандула
1 сварен жълтък
заквасена сметана
сол на вкус
черен пипер на вкус
див лук
червен хайвер
микро растения
зехтин
5 г пармезан

За хайвер от краставица
250 г обелена краставица
500 мл вода
2 г натриев алгинат
2,5 г калциев лактат

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (82)

Източник: dnevnik.bg