Сен Жак с коричка от ферментирал чесън и вариации на

Сен Жак с коричка от ферментирал чесън и вариации на ...

Сен Жак с коричка от ферментирал чесън.



"Сен Жак с коричка от ферментирал чесън и вариации на скариди" е пълното име на тази авторска рецепта на Христо Фильов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Христо Фильов - тук, а за проекта - в края на текста.

Обелете скаридата, направете разрез с ножче възможно най-близо до опашката и с помощта на пинсета премахнете слузестата жилка (черно- кафява или жълто-зеленикава на цвят). След като почистите, овкусете и нанижете на шишче, за да сотирате в малко масло. За коричката смесете ферметиралия чесън с масло и овкусете с малко сол.

Готовата смес разстелете върху хартия за печене на дебелина 4 мм и оставете в хладилник. След това изрежете с ринг кръгче с диаметъра на мидата. Овкусете мидата и запечатайте на висока температура. Върху нея поставете кръгчето от ферментирал чесън и запечете леко в електрически грил (саламандър).

За чипса почистете обелките от скарида и бланширайте във вряща вода 45 секунди. Шокирайте в ледена вода и дехидратирайте в продължение на 12-14 часа на 75˚C. След това пържете 10-15 секунди на 170˚C, отцедете върху кухненска хартия и посолете.

Скаридите за прах бланширайте във вряща вода и шокирайте в ледена вода. Блендирайте до получаването на ситни трохи. Изсушете ги за 30 минути на водна баня, като разбърквате често.

За корала разбийте всички продукти до получаването на хомогенна смес. Минете през фина цедка и сложете
в сифон. Заредете 2 патрона и разклатете добре. Изсипете сместа от сифона в пластмасови чашки с дупки на дъното и гответе в микровълнова около 45 секунди на най-високата степен.

Всичко за гаспачото от омар смесете в касерол и редуцирайте до нужната консистенция.

Необходими продукти за 1 порция

За Сен Жак и скариди
1 мида Сен Жак
1 скарида размер 6/8
20 г ферментирал чесън
20 г масло
сол и пипер

За чипс от скариди
обвивка от скарида
олио
сол

За прах от скариди
2 бр. скариди

За корал от ферментирал чесън
40 г ферментирал чесън
50 мл сметана
1 яйце
12 г нишесте
10 мл водка

За гаспачо от омар
40 мл биск от омар
20 мл доматен сок
10 мл ферментирал сок от
чушки хабанеро

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (57)

Източник: dnevnik.bg