Сен Жак с коричка от ферментирал чесън и вариации на

" Сен Жак с коричка от ферментирал чесън и вариации на скариди " е цялостното име на тази авторска рецепта на Христо Фильов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Христо Фильов - тук, а за плана - в края на текста.

Обелете скаридата, направете прорез с ножче допустимо най-близо до опашката и благодарение на пинсета премахнете слузестата жила (черно- кафява или жълто-зеленикава на цвят). След като почистите, овкусете и нанижете на шишче, с цел да сотирате в малко масло. За коричката смесете ферметиралия чесън с масло и овкусете с малко сол.

Готовата примес разстелете върху хартия за печене на дебелина 4 мм и оставете в ледник. След това изрежете с кръг кръгче с диаметъра на мидата. Овкусете мидата и запечатайте на висока температура. Върху нея поставете кръгчето от ферментирал чесън и запечете леко в електрически грил (саламандър).

За чипса почистете обелките от скарида и бланширайте във вряща вода 45 секунди. Шокирайте в ледена вода и дехидратирайте в продължение на 12-14 часа на 75˚C. След това пържете 10-15 секунди на 170˚C, отцедете върху кухненска хартия и посолете.

Скаридите за прахуляк бланширайте във вряща вода и шокирайте в ледена вода. Блендирайте до приемането на ситни трохи. Изсушете ги за 30 минути на водна баня, като разбърквате постоянно.

За корала разбийте всички артикули до приемането на хомогенна примес. Минете през фина цедилка и сложете
в сифон. Заредете 2 патрона и разклатете добре. Изсипете сместа от сифона в пластмасови чашки с дупки на дъното и гответе в микровълнова към 45 секунди на най-високата степен.

Всичко за гаспачото от омар смесете в касерол и редуцирайте до нужната консистенция.

Необходими артикули за 1 порция

За Сен Жак и скариди
1 мида Сен Жак
1 скарида размер 6/8
20 г ферментирал чесън
20 г масло
сол и пипер

За чипс от скариди
обвивка от скарида
олио
сол

За прахуляк от скариди
2 бр. скариди

За корал от ферментирал чесън
40 г ферментирал чесън
50 мл сметана
1 яйце
12 г нишесте
10 мл водка

За гаспачо от омар
40 мл биск от омар
20 мл доматен сок
10 мл ферментирал сок от
чушки хабанеро

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (57)