Съществува голямо разнообразие от сосове. Те повишават качеството на храните,

Кратък пътеводител из света на сосовете

Съществува огромно многообразие от сосове. Те покачват качеството на храните, като разнообразяват усета, усъвършенстват външния тип на ястието, внасят спомагателен мирис и усет и подкрепят храносмилането. Без тях от време на време ястията наподобяват незавършени.

Сосовете търпят най-голямо развиване във френската кухня. Бащата на френската кухня споделя: Сосиерът е солистът в оркестъра на една добра кухня.

Най-общо сосовете се разделят на топли и студени. Основно предписание е студените сосове да се сервират със студени ястия, а топлите - с топли.

Белият сос Бешамел е измежду най-известните в света на сосовете. Вариациите му са многочислени. Според консистенцията си се разграничават: необичаен, приблизително гъст и гъст сос Бешамел.

Една по-съвременна рецепта включва пушен бекон. Той се нарязва и се запържва в масло. Към него се прибавя брашно и също се запържва. Овкусява се с индийско орехче и пармезан и се сипва прясно мляко (според мечтаната консистенция). Непрекъснато се разбърква. Вари се 3-4 мин и най-после се пасира.

Към главния сос Бешамел могат да се прибавят:

- натрошено или настъргано сирене (Пармезан, Ементал, Чедър и др.). Получава се сос Морней и се употребява като добавка към морски блага или зеленчуци;

- жълтъци - получава се сос Фрикасе;

- белтъци, разрушени на сняг - получава се бухнал сос Бешамел;

- 1 с.л. доматено пюре - получава се червен диетичен сос;

- 1 морков, авансово задушен и пасиран - получава се сос Бьофстроганов и се употребява за заливка на варени меса;

- бульон вместо мляко - получава се по-лек сос Велуте, който е подобаващ при заболявания на стомаха и червата.

Немският сос Велуте включва жълтъци, лимонен сок и сметана. Сос Аврора и сос Сюпрем са вариации на сос Велуте. За изработката на първия се употребява пилешки или рибен бульон и се прибавя доматено пюре, а за изработката на втория - телешки бульон, сметана и масло. Сосовете Велуте са подобаваща добавка към пилешки, рибни или оризови ястия.

Сос Холандез е френски сос. Прави се от масло, жълтъци, лимонен сок/оцет, бяло вино и подправки (сол и пипер). Сервира се топъл със зеленчуци, риба или яйца. Може да се прибавят още сос Уорчестър и чили сос. Маслото се разтопява и се прибавя към жълтъците при непрестанно бъркане. Получената примес се вари на водна баня за 5-6 мин и още веднъж се бърка. Накрая се овкусява със сол и бял пипер и се прибавят 1 ч.л. сос Уорчестър и 1 ч.л. чили сос.

Разновидности на сос Холандез са:

- сос Беарнез - получава се като се сварят бяло вино, оцет, лук, пелин и керевиз и по-късно се прибавят към главния сос. Този сос е подобаваща добавка към стекове и ракообразни;

- сос Тартар;

- сос Айоли;

- сос Ремулад;

- сос Хиляда острова;

Последните четири включват майонеза и са подобаващи за студени ястия и за салати.

Доматените сосове са едни от най-богатите на разновидности. Към тях се числят: сос Болонезе, кетчуп, сосове за барбекю, разнообразни лютиви сосове, сос Провансал и всевъзможни сосове за паста и пица. В този тип сосове постоянно се включват: люти чушки, лук, чесън, босилек, магданоз, черен пипер, дафинов лист, гъби и бяло вино.

Характерно за доматените сосове е, че се прибавя и малко захар, с цел да се обезврежда киселинността на доматите. Първо, в масло или зехтин се запържват лукът и чесънът. След това се прибавят определените артикули (зеленчуци, месо или риба) и най-после се прибавят доматите. Малко преди да се смъкна от огъня, се прибавят още: бяло вино и подправките.

Доматените сосове се употребяват като добавка към пържоли и котлети, а също към паста и пица.

Соевият сос е по-известен в източната кухня. Той се прави от соя и се получава посредством ферментация. Според това на какъв стадий е прекратена ферментацията, се получават два типа сос - ярък (по-рядък) и мрачен (с по-силен мирис и цвят). Изключително подобаващ е за овкусяване на оризови ястия, както и за някои меса. В изработката на сос Уорчестър взе участие и соев сос.

Винегретите са сосове на основата на оцет. Те могат да включват соев сос, бяло вино, кетчуп, сметана.

Сос Еспаньол се получава, като към мрачно кафява запръжка се прибавят говеждо месо, телешки бульон, препечени кости, зеленчуци, подправки и доматено пюре. Недостатък е времето му на подготвяне. Разновидности на този сос са: