Ризото с песто от левурда, гратиниран крак от кралски рак

Ризото с песто от левурда, гратиниран крак от кралски рак ...

Ризото с песто от левурда.



"Ризото с песто от левурда, гратиниран крак от кралски рак с рагу от диворастящи гъби, велуте от царевица" е пълното име на тази авторска рецепта на Пламен Петров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече заПламен Петров - тук, а за проекта - в края на текста.

За да приготвите велуте, запържете зеленчуците до златисто в подходящ съд в маслото и зехтина. Добавете царевицата, магданоза, копъра и чесъна, запържете за още около 5 минути, като разбърквате постоянно с дървена бъркалка. Добавете бульона и след завиране, намалете огъня. Варете до омекване на всички съставки, след което добавете сметаната. Варете още 5-6 минути на слаб огън. Пасирайте в блендер със заквасената сметана и подправките. След това прецедете през фина цедка.

Кракът от краба попарете във вряла вода за 5 минути и отрежете през средата по дължина. Месото внимателно отделете и нарежете на парчета с дължина 1,5-2 см. Поръсете много леко с брашно и запържете в загрятото масло и зехтина до златисто от всички страни. Отстранете от тигана и в него запържете първо шалота с чесъна до прозрачност, после добавете гъбите, нарязани на кубчета от 1 см, и аспержите. Пържете до готовност и загасете първо с коняка и после с виното. След като алкохолът се изпари, 183 добавете биска, сметаната и подправките.

Варете, докато стане кремообразно и добавете месото от краба, разбъркайте и след като заври отново, отстранете от огъня. Готовата смес напълнете в черупката на краба и поръсете с пармезана, запечете в саламандър до златисто.

Левурдата за песто бланширайте за 5 секунди във вряла вода и след това шокирайте в студена вода и лед. Отцедете много добре. Всички съставки поставете в контейнер от пако джет, замразете до -24˚C и след това смелете.

Ризотото пригответе по традиционния начин. За целта в касерол загрейте зехтина и маслото и прибавете нарязания на ситно шалот. Пържете на слаб огън до прозрачност, след което добавете ориза. Продължете пърженето около 2 минути на слаб огън при непрекъснато разбъркване с дървена лъжица. След това добавете виното и след като изври напълно, прибавете зеленчуковия бульон. Варете на слаб огън до готовност при непрекъснато разбъркване и овкусете. Добавете пестото и монтирайте до кремообразна смес с енергично разбъркване.

Необходими продукти за 4 порции

За велуте от царевица
20 г краве масло
30 мл зехтин
30 г шалот на ситно
30 г моркови на малки кубчета
30 г селъри на кубчета
1 скилидка чесън смачкан
4 г копър и магданоз нарязани на ситно
220 г ронена царевица
400 мл зеленчуков бульон
1 г смляно индийско орехче
30 г сметана 35%
30 г заквасена сметана
сол и смлян черен пипер на вкус

За рагу от диворастящи гъбис крак от кралски рак
1 кг крак от кралски рак (250 г на порция)
80 г краве масло
30 мл зехтин
40 г шалот на ситно
2 скилидки чесън на ситно – или 8 -10 г
50 г шимеджи
50 г смръчкула
50 г манатарка
50 г пачи крак
120 г зелени аспержи нарязани на 1 см (връхчетата оставете цели)
4 г листа от прясна мащерка
4 г естрагон на ситно
40 г коняк
40 мл сухо бяло вино (шардоне)
200 мл биск от скариди
60 г сметана 35%
сол и смлян черен пипер на вкус
40 мл масло от черен трюфел

За монтиране на рагуто
брашно за поръсване на месото от краба преди запържването му с гъбите
пармезан "Грана Падано" – смлян на прах за запичане на саламандъра

За песто от левурда
250 г прясна левурда, измита и почистена
50 г сметана 35%
40 г краве масло на кубчета
сол и смлян черен пипер на
вкус
3-4 г чесън на ситно

За ризото
30 г краве масло
20 г зехтин
40 г шалот на ситно
120 г ориз "Арборио"
30 мл бяло вино (сухо шардоне)
400-500 мл зеленчуков бульон
сол и смлян черен пипер на вкус
около 120 г песто от
левурда за монтирането на ризотото на финала
12 г трюфел слайс за декорация

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (107)

Източник: dnevnik.bg