Рибена мешана скара – кюфте от раци, кебапче от скариди,

" Рибена мешана скара – кюфте от раци, кебапче от скариди, минипържолка от калкан, лютеница от морски блага, магданозено пюре " е цялостното име на тази авторска рецепта на Андре Токев. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Андре Токев - тук, а за плана - в края на текста.

За да приготвите кюфтета, смелете раците и рибата, след което смесете с останалите артикули и оставете в хладилника за към час.

Оформете кюфтенца и печете на плоча или скара. Смелете скаридите и рибата за кебапчетата, след което прибавете останалите артикули и сместа оставете в ледник за към час. Оформете дребни кебапчета и печете на плоча или скара.

Пригответе калкана на плоча.

Всички артикули за лютеницата варете в тенджера на ниска температура за 1 час.

Картофите за пюрето сварете, обелете и намачкайте с маслото и солта. Бланширайте магданоза във вряща вода и го изстудете в ледена вода. Пасирайте и го прибавете към картофите с масло.

Ориза за чипс разварете и тънко пюрирайте. Размажете сместа доста фино на силиконово чердже и сушете 8 часа на 65 ̊C. След това пържете за малко на висока температура. Поръсете със сол и пикантен пипер.

Аранжиране: По средата сложете пюре, към него прибавете лютеницата. Кебапчето, кюфтето и парчето калкан аранжирайте върху пюрето. Гарнирайте с чипса от ориз и биск от раци.

Необходими артикули за 4 порции

За кюфтенца от раци
50 гр. галета кубчета
100 гр. опашки от раци бял пипер 100 гр. черноморски миди
300 гр. филе от калкан, сол 10 гр., ситно нарязан чесън
10 гр. белтък

За кебапчета от скариди
150 г пресни скариди
150 г филе от лаврак
2 г кимион
10 г белтък
50 г галета
бял пипер
сол

За калкан на плоча
240 г калкан
сол и пипер

За лютеница от морски блага
1 кг белени домати
150 г моркови на дребни кубчета
100 г октопод на дребни кубчета
100 г калмари на дребни кубчета
100 г черноморски миди
10 г ситно нарязан чесън
10 г ситно нарязани люти чушки
сол

За пюре от магданоз
300 г картофи
100 г магданоз
80 г масло
сол

За хрупкав оризов чипс
100 г ориз
5 г пикантен червен пипер

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (37)