Ревен е пълното име на тази авторска рецепта на Павел

Ревен е пълното име на тази авторска рецепта на Павел ...

Ревен.



"Ревен" е пълното име на тази авторска рецепта на Павел Павлов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Павел Павлов - тук, а за проекта - в края на текста.

Загрейте 100 г от сметаната до завиране и ѝ добавете желатин, предварително накиснат в студена вода и изцеден. Прибавете малка част от готовата смес към пралинето. Сместа веднага ще се раздели, след което започнете да правите емулсия с пасатор, прибавяйки студената сметана (175 г), докато сместа стане лъскава и еластична. Напълнете сместа във формата за камъни и замразете.

Темперирайте кокосовото масло и глазирайте замразените камъни, които сте извадили от формата. Накрая завършете камъните, като ги изпръскате с темперирания тъмен шоколад. Внимателно обелете ревена за поширане от всички страни. Запазете обелките за следващата рецепта. Обеленият ревен поставете във вакуум плик със захарния сироп и гответе на 65˚C пара в конвектомат, докато омекне.

Охладете го рязко веднага след като е готов. За да приготвите пяна, поставете всички съставки в касерол и ги кипнете, след което оставете за около час да се развият вкусовете и цветът. Прецедете и прибавете предварително разтворения в малко вода желатин. Поставете готовата смес в сифон за сметана и го заредете с два патрона газ, след което разклатете добре и съхранявайте в хладилник.

За ваниловия спонж кейк смесете всички съставки с ръчен пасатор, докато захарта се стопи напълно и сместа стане хомогенна. Прецедете и поставете в половин- литров сифон. Заредете 1 патрон газ и разклатете много добре. Набавете си няколко картонени чашки и им направете няколко малки дупки на дъното. Напълнете ги със сместа от сифона и гответе всяка за около 45 секунди в микровълновата.

Готовите чашки поставете обърнати с гърлото надолу да изстинат върху скара. Сготвения ревен поставете в единия край на чинията. Извадете спондж кейка от чашката, накъсайте няколко парчета с ръце и ги наредете върху ревена.

Сложете няколко камъка от шам фъстък и завършете с крудитето и свежите малини. За да декорирате десерта, поставeте част от течния азот в контейнер и изстискайте пяна от сифона в него. Изчакайте, дока- то парчетата нараснат и замръзнат напълно. Разбийте на парченца и веднага поставете върху десерта.

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (67)

Източник: dnevnik.bg