Реване от жълто цвекло с гарнитура от зеленчуци
" Реване от жълто цвекло с гарнитура от зеленчуци " е цялостното име на тази авторска рецепта на Христо Фильов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Христо Фильов - тук, а за плана - в края на текста.
Пасирайте в купа свареното жълто цвекло дружно с малко вода. В различен съд разбийте жълтъците, до момента в който станат пухкави. Полученото пюре от цвекло, разтопеното масло и брашното прибавете към жълтъците и разбъркайте деликатно. Разбийте в друга купа белтъците със захарта на сняг. Добавете към сместа от жълтъците и разбъркайте със силиконова шпатула. Овкусете със сол. Сместа печете в тава, покрита с хартия за печене, за към 12-14 минути на 180˚C. След като реването се охлади, изрежете с кръг и оформете до дебелина към 1 см.
Суровото цвекло нарежете на доста тънки лентички и направете кръгчета от тях с дребен кръг. Готовите кръгчета
мариновайте в зехтина и лимоновия сок. От тях оформете розички, които подредете върху реването.
За гарнитура почистете, нарежете и овкусете аления лук, алабаша и пресния грах. Лука и алабаша вакуумирайте и гответе sous-vide на 85˚C за 15 минути. Пресния грах бланширайте във вряща вода за към 45 секунди и шокирайте в ледена вода. Всички зеленчуци сотирайте в тиган с маслото и оставете върху кухненска
хартия, преди да бъдат подредени в чинията.
За пюрето от алено цвекло всички артикули обработете в блендер и минете през фина цедилка. Разпределете благодарение на пош. Лилавия картоф с водата пасирайте до приемане на хомогенна примес, след което прибавете лецитина и пасирайте до приемане на пяна. Използвайте за аранжиране на чинията.
Необходими артикули за 1 порция
За реване от жълто цвекло
1 глава сурово жълто цвекло
80 г варено жълто цвекло
3 яйца
10 г захар
80 г брашно
40 г разтопено масло
20 г олио
20 г лимонен сок
сол и пипер
За пръст от кимчи и тогараши
20 г масло
10 г кимчи
4 г тогараши
30 г трохи от пълнозърнест самун
За гарнитура от зеленчуци
1 глава червен лук
½ глава бейби алабаш
30 г свеж грах
50 г масло
За пюре от алено цвекло
80 г варено алено цвекло
15 мл кондензирано мляко
10 мл балсамико
5 мл лимонен сок
сол и бял пипер
За пяна от виолетов картоф
30 г сварен виолетов картоф
50 мл вода
2 г соев лецитин
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (57)
Пасирайте в купа свареното жълто цвекло дружно с малко вода. В различен съд разбийте жълтъците, до момента в който станат пухкави. Полученото пюре от цвекло, разтопеното масло и брашното прибавете към жълтъците и разбъркайте деликатно. Разбийте в друга купа белтъците със захарта на сняг. Добавете към сместа от жълтъците и разбъркайте със силиконова шпатула. Овкусете със сол. Сместа печете в тава, покрита с хартия за печене, за към 12-14 минути на 180˚C. След като реването се охлади, изрежете с кръг и оформете до дебелина към 1 см.
Суровото цвекло нарежете на доста тънки лентички и направете кръгчета от тях с дребен кръг. Готовите кръгчета
мариновайте в зехтина и лимоновия сок. От тях оформете розички, които подредете върху реването.
За гарнитура почистете, нарежете и овкусете аления лук, алабаша и пресния грах. Лука и алабаша вакуумирайте и гответе sous-vide на 85˚C за 15 минути. Пресния грах бланширайте във вряща вода за към 45 секунди и шокирайте в ледена вода. Всички зеленчуци сотирайте в тиган с маслото и оставете върху кухненска
хартия, преди да бъдат подредени в чинията.
За пюрето от алено цвекло всички артикули обработете в блендер и минете през фина цедилка. Разпределете благодарение на пош. Лилавия картоф с водата пасирайте до приемане на хомогенна примес, след което прибавете лецитина и пасирайте до приемане на пяна. Използвайте за аранжиране на чинията.
Необходими артикули за 1 порция
За реване от жълто цвекло
1 глава сурово жълто цвекло
80 г варено жълто цвекло
3 яйца
10 г захар
80 г брашно
40 г разтопено масло
20 г олио
20 г лимонен сок
сол и пипер
За пръст от кимчи и тогараши
20 г масло
10 г кимчи
4 г тогараши
30 г трохи от пълнозърнест самун
За гарнитура от зеленчуци
1 глава червен лук
½ глава бейби алабаш
30 г свеж грах
50 г масло
За пюре от алено цвекло
80 г варено алено цвекло
15 мл кондензирано мляко
10 мл балсамико
5 мл лимонен сок
сол и бял пипер
За пяна от виолетов картоф
30 г сварен виолетов картоф
50 мл вода
2 г соев лецитин
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (57)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ