Реване от жълто цвекло с гарнитура от зеленчуци е пълното

Реване от жълто цвекло с гарнитура от зеленчуци е пълното ...

Реване от жълто цвекло с гарнитура от зеленчуци.



"Реване от жълто цвекло с гарнитура от зеленчуци" е пълното име на тази авторска рецепта на Христо Фильов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Христо Фильов - тук, а за проекта - в края на текста.

Пасирайте в купа свареното жълто цвекло заедно с малко вода. В друг съд разбийте жълтъците, докато станат пухкави. Полученото пюре от цвекло, разтопеното масло и брашното добавете към жълтъците и разбъркайте внимателно. Разбийте в друга купа белтъците със захарта на сняг. Добавете към сместа от жълтъците и разбъркайте със силиконова шпатула. Овкусете със сол. Сместа печете в тава, покрита с хартия за печене, за около 12-14 минути на 180˚C. След като реването се охлади, изрежете с ринг и оформете до дебелина около 1 см.

Суровото цвекло нарежете на много тънки лентички и направете кръгчета от тях с малък ринг. Готовите кръгчета
мариновайте в зехтина и лимоновия сок. От тях оформете розички, които подредете върху реването.

За гарнитура почистете, нарежете и овкусете червения лук, алабаша и пресния грах. Лука и алабаша вакуумирайте и гответе sous-vide на 85˚C за 15 минути. Пресния грах бланширайте във вряща вода за около 45 секунди и шокирайте в ледена вода. Всички зеленчуци сотирайте в тиган с маслото и оставете върху кухненска
хартия, преди да бъдат подредени в чинията.

За пюрето от червено цвекло всички продукти обработете в блендер и минете през фина цедка. Разпределете с помощта на пош. Лилавия картоф с водата пасирайте до получаване на хомогенна смес, след което добавете лецитина и пасирайте до получаване на пяна. Използвайте за аранжиране на чинията.

Необходими продукти за 1 порция

За реване от жълто цвекло
1 глава сурово жълто цвекло
80 г варено жълто цвекло
3 яйца
10 г захар
80 г брашно
40 г разтопено масло
20 г олио
20 г лимонов сок
сол и пипер

За пръст от кимчи и тогараши
20 г масло
10 г кимчи
4 г тогараши
30 г трохи от пълнозърнест хляб

За гарнитура от зеленчуци
1 глава червен лук
½ глава бейби алабаш
30 г пресен грах
50 г масло

За пюре от червено цвекло
80 г варено червено цвекло
15 мл кондензирано мляко
10 мл балсамико
5 мл лимонов сок
сол и бял пипер

За пяна от лилав картоф
30 г сварен лилав картоф
50 мл вода
2 г соев лецитин

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (57)

Източник: dnevnik.bg