Шеф Емил Минев: Това, че продукт е обявен за вегански, не гарантира, че е здравословен
Пюре от лук на фурна, изпечен в тиган до карамелизиране лук, люспи от бейби лук. И всичко това поръсено с прахуляк от лук с кокосово мляко и лук. Около месец и половина лишава на Емил Минев да създаде тази прекомерно лучена рецепта, след потреблението на която не предлага срещи. В нея обаче вземат участие няколко техники и няколко текстури, които вършат ястието уравновесено и почтено за ресторант със звезди " Мишлен ", въпреки себестойността му - като артикули - да е стотинки. И което е главното - рецепта, приготвена с елементарни артикули, от които нищо не е изхвърлено.
Минев, който е шеф на кулинарната академия " Кордон Бльо " в Лондон, показва приготвянето пред участниците в обичайното ревю " Гастрономикс ", което се организира през седмицата в " Интер Експо Център ". С него беседваме за приложението на безотпадното готвене, за виновното хранене и за актуалната българска кухня.
Каква е ролята на актуалните готвачи и до каква степен те се усещат ангажирани с безотпадното готвене?
- Мисля, че готвачите като общество занапред ще се ангажират с това. Ние постоянно сме се стремели да има колкото може по-малко боклуци, само че едно е да се стремим, друго е да си го сложим като цел. Това би трябвало да ни движи. Наскоро започнахме да си партнираме с една неправителствена организация " Шеф манифестър ", която сплотява положителни готвачи, които не са известни. Те стартират световна самодейност с разнообразни събития, която да обърне внимание таман на безотпадното готвене. Големи компании също стартират да провяват интерес. Хубаво е да се стартира от някъде. Но даже стотици готвачи да стартират да готвят безотпадно, в случай че огромните корпорации не го вършат и не прегръщат тази концепция, няма да стане.
Имате ли в курсове в академията, отдадени на това?
- Отделен не, само че имаме интегриран в новата стратегия, която започнахме от 1 януари. Тя е за работа с растителни артикули - зеленчуци, семена, растения. Не я назоваваме веган, тъй като това е етикет. Гръбнакът на тази стратегия е таман безотпадното готвене. И като последваща стъпка предвиждаме тази тематика да е включена във всички курсове, с цел да споделяме със света какъв брой е значимо да не хвърляме артикули.
Другата доста настояща тематика е тази за така наречен отговорно хранене, което изключва на процедура всекидневната консумация на месо и скотски артикули, както и на едни и същи типове риба и т. н. Каква е вашата позиция към него?
- Няма елементарен отговор на този въпрос. Първо, нездравословно или да се ядат доста протеини? Отговорът е не. Има една доста нашумяла кето диета, от която прочее доста се отслабва, само че по-важното е друго. Научно е потвърдено, че тя не е нездравословна и че хора, които употребяват главно мозъка си в специалността - като шахматисти и други, са подложени на кето диета, тъй като мазнините способстват за положителното положение на мозъка. Така че не е почтено да се каже: Спрете да ядете месо, тъй като е нездравословно. Аз имам доста елементарна философия - всичко в големи количества е нездравословно. Всичко в умерени количества е окей. Ако човек яде качествено месо, не е нужно да е био, само че да знае произхода му, един-два пъти в седмицата, няма проблем. Риба - също. Ако ядеш всеки ден риба звук или сьомга, е прекомерно. Аз не вардя диети, само че съм доста деликатен с какво се храни фамилията ми и виждам да има добър баланс сред протеини и зеленчуци. Това че си купуваш вегански артикул, не е гаранция, че се храниш здравословно. Просто би трябвало да се четат етикетите, тъй като на доста артикули, в случай че ги прочетете, ще ви хване боязън. Много е значимо човек да откри баланс за себе си.
© Юлия Лазарова
Ястие за стотинки, което може да коства десетки евро в съвременен ресторант. Няколко типа лук, обработен с 6 техники, с цел да се появят в чинията няколко текстури.
Прокламирате готвенето с елементарни артикули. Такова ядене като за ресторант със звезда " Мишлен " може ли да се направи?
- Не е нужно продуктите да са скъпи. Това ядене, което демонстрирах, себестойността му е не повече от 30-40 ст., само че е доста уравновесено, доста внимателно, избран брой техники има и може да се сервира в доста безценен ресторант. Много неща могат да се вършат.
Къде е актуалната българска кухня като стадий на развиване?
- А какво е модерна българска кухня? Ако приказваме за висока кухня, процентно са малко заведенията за хранене, които я оферират в България. Похвално е въпреки всичко, че нещата се случват. През 2005 година се прибрах в България закратко, тогава започваше нещо такова, лиши 15 години, с цел да се развие, само че с цел да приказваме за съвременна българска кухня, то би трябвало да има такава. Дали през днешния ден я има? Може би, аз не я познавам. Дали българската кухня е позната на някаква международна сцена? Не, парадокс, парадокс.
На " Гастрономикс " съумях да доведа моя позната, която е професор по отоманска кухня в най-големия частен университет за готвачи в Турция. Тя изнася лекции по целия свят и не приказва за турска кухня, а за отоманска и нейното въздействие. Ние споделяме, че шопската салата е наша, гърците - че е гръцка, сърбите, че е сръбска. Така е и с кюфтето, по тази причина за мен е по-коректно да се приказва за балканска кухня, а на този стадий балканската кухня не е приета като някакъв фактор в международната кулинария. Затова взехме решение да създадем събитието с балкански посетители.
Но ние, българите, обичаме да ядем, при нас всичко се случва на маса, ние сме нация, която яде. Англичаните нямат обичаи в храненето, въпреки че в Лондон, дружно с Ню Йорк и Токио през последните 5-10 години равнището на заведенията за хранене в пъти надминава това в Париж. Етническа храна има, само че локалните нямат просвета на хранене каквато ние имаме на Балканите.
Баба ми и дядо ми са от Северна България. Дядо ми бе риболовец и у дома постоянно имаше прясна риба, приготвяше и малко вино за фамилията. Баба ми гледаше зеленчуци и в този момент съзнавам, че това, което като дете съм считал за даденост, е благосъстояние. Баба ми имаше зеленчукова градина, до ден сегашен си припомням по какъв начин бяха подредени те. Помня по какъв начин първо узряваха черешите, след това ягодите и вишните, след това прасковите и т. н. Това за един градски човек в Англия е необичайно. Баба ми правеше кисело зеле, през днешния ден приказваме за ферментации. А в действителност с цел да направиш кисело зеле, се изискват знания, защото при него е доста комплициран процесът на ферментация. Така че ние имаме просвета на хранене, знаем какво е хубава храна.
В България позитивното е, че се вижда просвета на уличната храна - яде се доста добре за малко пари. Това е мнение и на мои другари чужденци. Така че това, което е забавно за мен, не е висшата кулинария, а стрийт фууд културата, която се развива и нека да продължава.
Каква е, съгласно Вас, ролята на кулинарните излъчвания?
- Аз не мисля, че на тях хората гледат като на шоу. Бях очевидец на взрива на кулинарните излъчвания сред 2000 и 2005 година Ако в този момент Лондон е един от градовете, в които се яде най-добре, голям принос имат таман кулинарните излъчвания. Те възпитават обществото. Учат го на просвета на хранене. Това, което предаванията натрапват е любовта към храната и аз мисля, че това е супер.
За нас в " Кордон Бльо " като институция също е доста значимо да развиваме културата на хранене. Не желаеме да учим студентите на френска кухня. Нашите стратегии са световни, преподаваме всевъзможни техники и почитание и обич към храната.
Минев, който е шеф на кулинарната академия " Кордон Бльо " в Лондон, показва приготвянето пред участниците в обичайното ревю " Гастрономикс ", което се организира през седмицата в " Интер Експо Център ". С него беседваме за приложението на безотпадното готвене, за виновното хранене и за актуалната българска кухня.
Каква е ролята на актуалните готвачи и до каква степен те се усещат ангажирани с безотпадното готвене?
- Мисля, че готвачите като общество занапред ще се ангажират с това. Ние постоянно сме се стремели да има колкото може по-малко боклуци, само че едно е да се стремим, друго е да си го сложим като цел. Това би трябвало да ни движи. Наскоро започнахме да си партнираме с една неправителствена организация " Шеф манифестър ", която сплотява положителни готвачи, които не са известни. Те стартират световна самодейност с разнообразни събития, която да обърне внимание таман на безотпадното готвене. Големи компании също стартират да провяват интерес. Хубаво е да се стартира от някъде. Но даже стотици готвачи да стартират да готвят безотпадно, в случай че огромните корпорации не го вършат и не прегръщат тази концепция, няма да стане.
Имате ли в курсове в академията, отдадени на това?
- Отделен не, само че имаме интегриран в новата стратегия, която започнахме от 1 януари. Тя е за работа с растителни артикули - зеленчуци, семена, растения. Не я назоваваме веган, тъй като това е етикет. Гръбнакът на тази стратегия е таман безотпадното готвене. И като последваща стъпка предвиждаме тази тематика да е включена във всички курсове, с цел да споделяме със света какъв брой е значимо да не хвърляме артикули.
Другата доста настояща тематика е тази за така наречен отговорно хранене, което изключва на процедура всекидневната консумация на месо и скотски артикули, както и на едни и същи типове риба и т. н. Каква е вашата позиция към него?
- Няма елементарен отговор на този въпрос. Първо, нездравословно или да се ядат доста протеини? Отговорът е не. Има една доста нашумяла кето диета, от която прочее доста се отслабва, само че по-важното е друго. Научно е потвърдено, че тя не е нездравословна и че хора, които употребяват главно мозъка си в специалността - като шахматисти и други, са подложени на кето диета, тъй като мазнините способстват за положителното положение на мозъка. Така че не е почтено да се каже: Спрете да ядете месо, тъй като е нездравословно. Аз имам доста елементарна философия - всичко в големи количества е нездравословно. Всичко в умерени количества е окей. Ако човек яде качествено месо, не е нужно да е био, само че да знае произхода му, един-два пъти в седмицата, няма проблем. Риба - също. Ако ядеш всеки ден риба звук или сьомга, е прекомерно. Аз не вардя диети, само че съм доста деликатен с какво се храни фамилията ми и виждам да има добър баланс сред протеини и зеленчуци. Това че си купуваш вегански артикул, не е гаранция, че се храниш здравословно. Просто би трябвало да се четат етикетите, тъй като на доста артикули, в случай че ги прочетете, ще ви хване боязън. Много е значимо човек да откри баланс за себе си.
© Юлия Лазарова
Ястие за стотинки, което може да коства десетки евро в съвременен ресторант. Няколко типа лук, обработен с 6 техники, с цел да се появят в чинията няколко текстури.
Прокламирате готвенето с елементарни артикули. Такова ядене като за ресторант със звезда " Мишлен " може ли да се направи?
- Не е нужно продуктите да са скъпи. Това ядене, което демонстрирах, себестойността му е не повече от 30-40 ст., само че е доста уравновесено, доста внимателно, избран брой техники има и може да се сервира в доста безценен ресторант. Много неща могат да се вършат.
Къде е актуалната българска кухня като стадий на развиване?
- А какво е модерна българска кухня? Ако приказваме за висока кухня, процентно са малко заведенията за хранене, които я оферират в България. Похвално е въпреки всичко, че нещата се случват. През 2005 година се прибрах в България закратко, тогава започваше нещо такова, лиши 15 години, с цел да се развие, само че с цел да приказваме за съвременна българска кухня, то би трябвало да има такава. Дали през днешния ден я има? Може би, аз не я познавам. Дали българската кухня е позната на някаква международна сцена? Не, парадокс, парадокс.
На " Гастрономикс " съумях да доведа моя позната, която е професор по отоманска кухня в най-големия частен университет за готвачи в Турция. Тя изнася лекции по целия свят и не приказва за турска кухня, а за отоманска и нейното въздействие. Ние споделяме, че шопската салата е наша, гърците - че е гръцка, сърбите, че е сръбска. Така е и с кюфтето, по тази причина за мен е по-коректно да се приказва за балканска кухня, а на този стадий балканската кухня не е приета като някакъв фактор в международната кулинария. Затова взехме решение да създадем събитието с балкански посетители.
Но ние, българите, обичаме да ядем, при нас всичко се случва на маса, ние сме нация, която яде. Англичаните нямат обичаи в храненето, въпреки че в Лондон, дружно с Ню Йорк и Токио през последните 5-10 години равнището на заведенията за хранене в пъти надминава това в Париж. Етническа храна има, само че локалните нямат просвета на хранене каквато ние имаме на Балканите.
Баба ми и дядо ми са от Северна България. Дядо ми бе риболовец и у дома постоянно имаше прясна риба, приготвяше и малко вино за фамилията. Баба ми гледаше зеленчуци и в този момент съзнавам, че това, което като дете съм считал за даденост, е благосъстояние. Баба ми имаше зеленчукова градина, до ден сегашен си припомням по какъв начин бяха подредени те. Помня по какъв начин първо узряваха черешите, след това ягодите и вишните, след това прасковите и т. н. Това за един градски човек в Англия е необичайно. Баба ми правеше кисело зеле, през днешния ден приказваме за ферментации. А в действителност с цел да направиш кисело зеле, се изискват знания, защото при него е доста комплициран процесът на ферментация. Така че ние имаме просвета на хранене, знаем какво е хубава храна.
В България позитивното е, че се вижда просвета на уличната храна - яде се доста добре за малко пари. Това е мнение и на мои другари чужденци. Така че това, което е забавно за мен, не е висшата кулинария, а стрийт фууд културата, която се развива и нека да продължава.
Каква е, съгласно Вас, ролята на кулинарните излъчвания?
- Аз не мисля, че на тях хората гледат като на шоу. Бях очевидец на взрива на кулинарните излъчвания сред 2000 и 2005 година Ако в този момент Лондон е един от градовете, в които се яде най-добре, голям принос имат таман кулинарните излъчвания. Те възпитават обществото. Учат го на просвета на хранене. Това, което предаванията натрапват е любовта към храната и аз мисля, че това е супер.
За нас в " Кордон Бльо " като институция също е доста значимо да развиваме културата на хранене. Не желаеме да учим студентите на френска кухня. Нашите стратегии са световни, преподаваме всевъзможни техники и почитание и обич към храната.
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ