Проблемът на нашата цивилизация е, че можем да измерим температурата

„ Проблемът на нашата цивилизация е, че можем да измерим температурата на атмосферата на Венера, само че не можем да си представим какво се случва вътре в суфлета на масата ни. “ Това изречение принадлежи на един от създателите на молекулярната гастрономия и готвене, физика от Оксфордския университет Никълъс Кърти.

През целия си живот Кърти обичал да готви. И един ден той измислил забавна концепция: решил да приложи научните си знания в готвенето. Ученият почнал да учи разнообразни правила и способи на готвене, да създава нови артикули и да основава невероятни ястия. Така желал да опише на обществото за науката и нейното влияние върху всекидневието.

И той разказал. През 1969 година в Кралското общество Кърти направил презентация „ Физикът в кухнята “. По-късно провел няколко интернационалните семинари в Ериче (Италия) на тематика „ Молекулната и физичната гастрономия “, в която показал по какъв начин да се готви хот-дог благодарение на акумулаторна батерия и още, и още.

Всичките му речи доста впечатлили публиката, която по това време даже не можела да си показа, че молекулярната кухня скоро ще бъде употребена на всички места.

В допълнение на Никълъс Кърти, проучването на взаимоотношението сред химията, физиката и гастрономията се занимавал и френският академик и готвач Ерве Тис. Той извлякъл молекулярни формули за типичен сосове, научил се да трансформира усета на блюдата благодарение на физикохимични реакции и необикновени способи за топлинна обработка. През 1988 година Тис изобретил и въвел термина „ молекулярна и физична гастрономия “, който и в този момент се употребява необятно.

През 1999 година основният готвач на известния британски ресторант „ Fat Duck “ Хестън Блументал приготвил първото молекулярено ядене – мус от хайвер и бял шоколад. Оттогава молекулярната кухня се трансформира в неразделна част от менюто на някои заведения за хранене, а първите сполучливи ястия са кръстени на известни учени.

Полезна ли е молекулярната кухня?

От 1999 година насам е минало задоволително време. Днес молекулярни ястия се сервират в доста заведения за хранене на планетата. Хората особено идват в някои заведения, с цел да опитат да вземем за пример течен самун, корав борш или сладко от яйца. Мнозина ще кажат, че това е единствено химия, тъй като в естествено положение тези артикули не могат да бъдат с такава консистенция. В някои връзки те са прави, тъй като в молекулярната кухня стават химични процеси, само че те не са нещо нездравословно. Всички добавки са естествени и потребни.

1. За да се направи желе, в допълнение към нормалния желатин, молекулярната кухня употребява екстракти от водорасли агар-агар.
2. Калциев хлорид и натриев алгинат ще трансфорат всяка течност в нещо, сходно на хайвер;
3. Яйчен прахуляк – това е просто изпарения протеин, който ще сътвори плътна пяна, която не се утаява;
4. Глюкоза – забавя кристализацията и предотвратява загубата на течност;
5. Натриев цитрат – няма да разреши свързването на мастните частици;
6. Тримолин – не кристализира, за разлика от захарта;
7. Ксантан (екстракт от соя и царевица) – стабилизира суспензиите и емулсиите.

Благодарение на тези и доста други добавки, ястията от молекулярна кухня получават необикновен тип и усет. Но с цел да може всичко да се развие е належащо и  да се употребяват специфични технологии.

Технологиите в молекулярната кухня са няколко:

1. Замразяване

За да не се скапват продуктите би трябвало да бъдат замразени. В молекулярната кухня виновен за този развой е течният азот, който има температура от 196° С. С него незабавно замръзва всяко ядене и в това време се резервират потребните свойства, цвят и усет.

2. Емулсификация

Еспумас или езпума – това е въздушна пяна или мус, който може да бъде изработен безусловно от всеки артикул, даже от картофи или месо. Ефектът на емулсификацията се получава благодарение на специфична добавка – соев лецитин, взета от авансово филтрирано соево масло.

3. Вакуумиране

Вакумът в молекулярната кухня е термичната обработка на продуктите на водна баня. За това да вземем за пример месото се слага в специфични торбички и се слага в продължение на няколко часа във водна баня при температура 60° С.

4. Трансглутаминаза

Вещество като трансглутаминазата участва в животинските и човешките организми и взе участие в жизненоважни процеси. Използвайки този ензим за готвене е допустимо да се получи хомогенна конструкция на месо и рибни артикули.

5. Приложение на особено техническо съоръжение

Всеки готвач в кухнята употребява центрофуга, благодарение на която, да вземем за пример, отделя млякото от сметаната. При молекулярното готвене центрофугата се употребява за основаване на паста и пяна от стандартни артикули като домат или пипер.

Друго устройство – ротационният изпарител – разрешава да се трансформира налягането по време на готвене. Ето за какво разнообразни течности стартират да кипят при ниски температури и отделят етерични масла, които не се изпаряват. По този метод на рибата може да се даде оранжев усет, и назад.

Молекулярната кухня е освен екзотична, само че и потребна. При необикновената форма и усет, като предписание, диетичните артикули са скрити, а готвачите молекулярни учени може да ви изненадат с кулинарен шедьовър от голям брой ексцентрични блюда.