Пресният босилек – цар на летните подправки
Пресният босилек придава изключително присъщ усет на летните гозби и салати. Той постоянно е добре пристигнал там, където има домати, прибавя елегантна нотка в мириса на чесъна и от време на време прелестно освежава месата и рибата. Босилекът е измежду най-важните артикули в италианската кухня – той осмисля соса песто дженовезе, придава лека тайнственост на спагетите и пицата и е главен състезател в известната доматена салата с моцарела и зехтин, наречена “Капрезе ”.
В Античността и през Средновековието евентуално заради някаква странна лингвистична логичност той е бил свързван с нещо царствено, властно и луксозно. В множеството езици името на босилека е общо и е произлязло от латинското basilicus (царски, великолепен). На френски е basilic, на италиански – basilico, на немски – basilicum, на британски – basil. Невзрачното зелено растение със мощен и прелестен мирис (Ocinum basilicum, от сем. Устоцветни) произхожда от Индия и о. Цейлон и още от древността е било необятно публикувано. Смятало се е, че неговите листа имат вълшебни свойства, заради което в разнообразни митологии босилекът е претрупан със специфични функционалности – да отблъсква злите сили. В Индия той рядко се употребява в кухнята, само че индийците постоянно са се отнасяли към него с изключително благоговение. В Рим считали, че този, който го използва, става хубав и прелъстителен.
Изглежда с босилека е обвързван и митът за василиска – приказно влечуго, което убива единствено с погледа или с дъха си всеки, който се приближи до него, без да го е видял и без пръв да го е погледнал. Според митолозите то представлявало по едно и също време царската власт, покварата и смъртните рискове. Това създание съгласно легендите било излюпено от кръгло яйце на остарял петел на седем или четиринадесет години, сложено в торище и измътено от крастава жаба. Изобразявало се като петел с опашка на дракон или като дракон с крила на петел. Единственият метод да се улови василискът бил, като му се сервира огледало. Тогава ужасяващият му гибелен взор се насочвал към самия него. Като отзив от тези вълшебен показа би трябвало да се одобри изказванието на холандския алхимик Ван Хелмонт (1577-1644), който твърдял, че в случай че се слагат стрити семена от босилек в кухините сред две тухли, те се трансформират в скорпиони.
На запад през Средновековието босилекът минавал за знак на плодовитостта и притежател на човешката непорочност и нравственост, каквато прочее е значително неговата символика и в българската национална митология. Но той по необикновен метод е обвързван и с отвъдния свят. В “Декамерон ” Бокачо споделя историята на Лизабета, която със сълзите си напоявала една саксия с босилек, в която била заровена главата на нейния обичан. В тази история има ясни препратки към необятно публикуваното измежду разнообразни европейски нации поверие, че на гроба на Христос в Йерусалим е израснал босилек. Затова в българските национални традиции босилекът е неминуем в най-различни традиции и ритуали от раждането до гибелта на индивида. Той е обичано цвете на момите и наложително участва в момината градинка като знак на младостта, хубостта и здравето. На Йордановден свещеникът ръси светена вода с китка босилек за здраве. Босилек се поставя като апотропей върху шапката на новороденото и върху кърпата на родилката. Използва се при украсата на сватбарското знаме. Китка босилек се поставя и в ръцете на мъртвеца. Странно е, че в българската национална кухня той относително рядко се употребява като фалшификация.
От модерна позиция не е мъчно да се изясни чувството на античните хора за неговите чудодейни свойства. Той има мощно антисептично деяние, заради което е разбираемо наличието му както в християнските обреди, по този начин и в кухните на южните нации, където топлият климат благоприятства развиването на микроорганизми в храната. В същото време е добре да се знае, че в прекомерно огромни дози става отровен.
РЕЦЕПТИ
Доматена крем чорба с босилек
Продукти: 1 кг домати, 1 глава лук, 50 г краве масло, 1 ч.ч. прясно мляко, 2 с.л. брашно, 1 ч.л. захар, сол, черен пипер, свеж босилек.
Доматите се белят и се пасират в миксер дружно с нарязания лук. Брашното леко се запържва в сгорещената лой, след което се прибавят доматите и се долива половин литър вода. Супата се вари към половин час, прибавят се прясното мляко, захарта и солта и се оставя на слаб огън още няколко минути. Накрая се поръсва с черен пипер и ситно нарязан свеж босилек. Сервира се със запържени в масло кубчета бял самун.
Пълнени домати със сирене и босилек
Продукти: 8 по-едри домата, 5 скилидки чесън, 250 г настъргано сирене, 100 г масло, 8 яйца, черен пипер, мащерка, босилек.
От доматите се изрязват капачета и се издълбават. Сърцевината се смесва с настърганото сирене, счукания чесън, стритата мащерка и ситно нарязания свеж босилек. Доматите се пълнят със сместа и се подреждат в намазана с масло огнеупорна тавичка. Запичат се в авансово загрята фурна за 10 минути. Изваждат се и във всеки домат се чуква по едно яйце, подправя се с черен пипер и се пуска късче масло. Пекат се още 10 минути, до момента в който яйцата се стегнат.
Зеленчуково руло с босилек
Продукти: 700 г картофи, 500 г спанак, 1 глава лук, 2 яйца, 1 твърдо сварено яйце, 4 с.л. брашно, 2 с.л. масло, босилек, черен пипер, сол.
Към авансово сварените и пасирани картофи се прибавят яйцата, брашното, черен пипер и сол и се омесва тесто. Разстила се върху влажна забрадка, авансово наръсена с брашно. Отгоре се разстила примес от сварения и нарязан на ситно спанак, лук, нарязаното сварено яйце и свеж босилек. Подправя се с черен пипер и сол и се навива на руло. Полива се с разтопено масло и се запича във фурна. След като изстине, се реже на филийки и се сервира към печено месо.
Телешко с вино, маслини и босилек
Продукти: 1 кг телешки шол, 3-4 моркова, 20 дребни лукчета, 2 глави чесън, 150 г маслини, 300 г гъби, сокът от 1 кг настъргани домати, 250 мл алено вино, филиз целина, магданоз, черен пипер, 1 дафинов лист, босилек, 2 с.л. брашно, олио.
Месото се нарязва на стекове, които се начукват леко, наръсват се със сол и черен пипер, овалват се в брашно и се пържат в мощно сгорещеното олио. Подреждат се в тава, на която дъното е покрито със ситно нарязаните целина и магданоз. Между частите месо се подреждат нарязаните на колелца моркови, дребните лукчета, скилидките чесън, маслините и измитите гъби. Залива се с доматения сок и виното. Наръсва се с свеж босилек, прибавя се малко олио и ястието се пече в умерена фурна, до момента в който остане на лой.
Агнешки котлети на скара
Продукти: 4 агнешки котлета, майоран, мащерка, свеж босилек, зехтин, сол.
Котлетите леко се начукват и се натриват с авансово приготвена примес от подправките и зехтин. Пекат се на скара по няколко минути от всяка страна, след което се посоляват и се сервират със салати.
В Античността и през Средновековието евентуално заради някаква странна лингвистична логичност той е бил свързван с нещо царствено, властно и луксозно. В множеството езици името на босилека е общо и е произлязло от латинското basilicus (царски, великолепен). На френски е basilic, на италиански – basilico, на немски – basilicum, на британски – basil. Невзрачното зелено растение със мощен и прелестен мирис (Ocinum basilicum, от сем. Устоцветни) произхожда от Индия и о. Цейлон и още от древността е било необятно публикувано. Смятало се е, че неговите листа имат вълшебни свойства, заради което в разнообразни митологии босилекът е претрупан със специфични функционалности – да отблъсква злите сили. В Индия той рядко се употребява в кухнята, само че индийците постоянно са се отнасяли към него с изключително благоговение. В Рим считали, че този, който го използва, става хубав и прелъстителен.
Изглежда с босилека е обвързван и митът за василиска – приказно влечуго, което убива единствено с погледа или с дъха си всеки, който се приближи до него, без да го е видял и без пръв да го е погледнал. Според митолозите то представлявало по едно и също време царската власт, покварата и смъртните рискове. Това създание съгласно легендите било излюпено от кръгло яйце на остарял петел на седем или четиринадесет години, сложено в торище и измътено от крастава жаба. Изобразявало се като петел с опашка на дракон или като дракон с крила на петел. Единственият метод да се улови василискът бил, като му се сервира огледало. Тогава ужасяващият му гибелен взор се насочвал към самия него. Като отзив от тези вълшебен показа би трябвало да се одобри изказванието на холандския алхимик Ван Хелмонт (1577-1644), който твърдял, че в случай че се слагат стрити семена от босилек в кухините сред две тухли, те се трансформират в скорпиони.
На запад през Средновековието босилекът минавал за знак на плодовитостта и притежател на човешката непорочност и нравственост, каквато прочее е значително неговата символика и в българската национална митология. Но той по необикновен метод е обвързван и с отвъдния свят. В “Декамерон ” Бокачо споделя историята на Лизабета, която със сълзите си напоявала една саксия с босилек, в която била заровена главата на нейния обичан. В тази история има ясни препратки към необятно публикуваното измежду разнообразни европейски нации поверие, че на гроба на Христос в Йерусалим е израснал босилек. Затова в българските национални традиции босилекът е неминуем в най-различни традиции и ритуали от раждането до гибелта на индивида. Той е обичано цвете на момите и наложително участва в момината градинка като знак на младостта, хубостта и здравето. На Йордановден свещеникът ръси светена вода с китка босилек за здраве. Босилек се поставя като апотропей върху шапката на новороденото и върху кърпата на родилката. Използва се при украсата на сватбарското знаме. Китка босилек се поставя и в ръцете на мъртвеца. Странно е, че в българската национална кухня той относително рядко се употребява като фалшификация.
От модерна позиция не е мъчно да се изясни чувството на античните хора за неговите чудодейни свойства. Той има мощно антисептично деяние, заради което е разбираемо наличието му както в християнските обреди, по този начин и в кухните на южните нации, където топлият климат благоприятства развиването на микроорганизми в храната. В същото време е добре да се знае, че в прекомерно огромни дози става отровен.
РЕЦЕПТИ
Доматена крем чорба с босилек
Продукти: 1 кг домати, 1 глава лук, 50 г краве масло, 1 ч.ч. прясно мляко, 2 с.л. брашно, 1 ч.л. захар, сол, черен пипер, свеж босилек.
Доматите се белят и се пасират в миксер дружно с нарязания лук. Брашното леко се запържва в сгорещената лой, след което се прибавят доматите и се долива половин литър вода. Супата се вари към половин час, прибавят се прясното мляко, захарта и солта и се оставя на слаб огън още няколко минути. Накрая се поръсва с черен пипер и ситно нарязан свеж босилек. Сервира се със запържени в масло кубчета бял самун.
Пълнени домати със сирене и босилек
Продукти: 8 по-едри домата, 5 скилидки чесън, 250 г настъргано сирене, 100 г масло, 8 яйца, черен пипер, мащерка, босилек.
От доматите се изрязват капачета и се издълбават. Сърцевината се смесва с настърганото сирене, счукания чесън, стритата мащерка и ситно нарязания свеж босилек. Доматите се пълнят със сместа и се подреждат в намазана с масло огнеупорна тавичка. Запичат се в авансово загрята фурна за 10 минути. Изваждат се и във всеки домат се чуква по едно яйце, подправя се с черен пипер и се пуска късче масло. Пекат се още 10 минути, до момента в който яйцата се стегнат.
Зеленчуково руло с босилек
Продукти: 700 г картофи, 500 г спанак, 1 глава лук, 2 яйца, 1 твърдо сварено яйце, 4 с.л. брашно, 2 с.л. масло, босилек, черен пипер, сол.
Към авансово сварените и пасирани картофи се прибавят яйцата, брашното, черен пипер и сол и се омесва тесто. Разстила се върху влажна забрадка, авансово наръсена с брашно. Отгоре се разстила примес от сварения и нарязан на ситно спанак, лук, нарязаното сварено яйце и свеж босилек. Подправя се с черен пипер и сол и се навива на руло. Полива се с разтопено масло и се запича във фурна. След като изстине, се реже на филийки и се сервира към печено месо.
Телешко с вино, маслини и босилек
Продукти: 1 кг телешки шол, 3-4 моркова, 20 дребни лукчета, 2 глави чесън, 150 г маслини, 300 г гъби, сокът от 1 кг настъргани домати, 250 мл алено вино, филиз целина, магданоз, черен пипер, 1 дафинов лист, босилек, 2 с.л. брашно, олио.
Месото се нарязва на стекове, които се начукват леко, наръсват се със сол и черен пипер, овалват се в брашно и се пържат в мощно сгорещеното олио. Подреждат се в тава, на която дъното е покрито със ситно нарязаните целина и магданоз. Между частите месо се подреждат нарязаните на колелца моркови, дребните лукчета, скилидките чесън, маслините и измитите гъби. Залива се с доматения сок и виното. Наръсва се с свеж босилек, прибавя се малко олио и ястието се пече в умерена фурна, до момента в който остане на лой.
Агнешки котлети на скара
Продукти: 4 агнешки котлета, майоран, мащерка, свеж босилек, зехтин, сол.
Котлетите леко се начукват и се натриват с авансово приготвена примес от подправките и зехтин. Пекат се на скара по няколко минути от всяка страна, след което се посоляват и се сервират със салати.
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ