Песто дженовезе - емблема за италианската кухня
Песто дженовезе произлиза от приказната италианска област Лигурия – кръстопът и събирателен пункт на доста култури още от антични времена.
Лигурия се намира на брега на морето, а още в предишното там е имало огромно пристанище, което е било кей на стотици кораби от целия свят. Ето за какво рецептата на песто дженовезе включва в себе си толкоз разнообразни детайли – босилек и зехтин от Италия, кедрови ядки от Индия, сол от морето.
Лигурийците издигат в фетиш пристрастеността си към пестото и към главната му съставна част, пресния широколист босилек, именуван от италианците basilico. Макар че употребяват необятно всички пресни билки и листни зеленчуци в кухнята си, босилекът ги въодушевява най-вече. В Лигурия пестото е на всички места: вкъщи, в изисканите заведения за хранене, в пицариите, в кръчмите, по магазините.
Всеки дом и всяка стопанка подготвя пестото по собствен метод, ето за какво няма една единствена истинска рецепта за този апетитен сос.
За всеобщо удивление, неповторимият усет на пестото се дължи не толкоз на съставките, които към този момент са налични по всички краища на света, колкото на пропорциите посред им и характерния метод на подготвяне.
Името на соса идва от приготвянето му с чукало (pestello) в хаванче. И то с чукало от чемширово дърво в хаванче от мрамор. Така повелява традицията.
Защото отново съгласно нейните повели босилекът не трябва да влиза в допир с железно острие, защото от него листата потъмняват. Освен това при последователното и постепенно размачкване с чукалка най-пълноценно се освобождава и разпростира усетът на босилековите листа.
Италианските домакини са известни с това, че подготвят всичко на око. Но с цел да има въпреки всичко някакви насоки в пропорциите, ето какво е належащо за 4-5 порции песто дженовезе: 3 връзки босилек, 1 скилидка чесън, 1 с. л. кедрови ядки, 1 с. л. сирене пекорино, 1 с. л. пармезан, 5 с. л. зехтин extra virgin, щипка сол и по избор, щипка черен пипер.
Малко по-встрани от традициите стоят всички останали вариации на пестото. А те са в действителност доста: песто от сушени домати, с разнообразни типове ядки, с каперси и аншоа, с рукола.
Вариантите са в действителност разнородни и варират от кондензиран с мирис на чесън и босилек сос до напълно олекотени разновидности със заквасена сметана или сирене рикота, подобаващи за гарниране на риба и зеленчуци.
