Пъстърва с пролетни зеленчуци, саке и леща е пълното име

Пъстърва с пролетни зеленчуци, саке и леща е пълното име ...

Пъстърва с пролетни зеленчуци, саке и леща.



"Пъстърва с пролетни зеленчуци, саке и леща" е пълното име на тази авторска рецепта на Веселин Калев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече заВеселин Калев - тук, а за проекта - в края на текста.

Филетирайте и обезкостете пъстървата. Овкусете със сол и поставете между двете филета бейби спанака.
Вакуумирайте със зехтин и мащерка. Гответе на 32˚C между 40 и 60 минути (в зависимост от големината на рибата). Извадете от вакуум торбичката и обжарете с горелка от страната на кожата. Нарежете зеленчуците в предпочитана форма и бланширайте в подсолена вода за няколко минути.

Шокирайте в подсолена ледена вода и подсушете. Овкусете със саке маринатата при аранжирането в чинията.

За маринатата нарежете шалота на ситно и задушете в маслото. Добавете 250 мл саке и оставете да се редуцира напълно, преди да добавите останалото саке, зехтина и ксантана. Разбийте се с миксер и изчакайте 10 минути, след това добавете останалите продукти и разбийте още веднъж.

Разделете карфиола за крема на две равни части и нарежете на ситно. Задушете половината шалот в маслото и добавете половината карфиол. Овкусете, долейте 500 мл вода, кипнете и оставете 30 минути на огъня.

Прецедете и оставете настрана. Другата половина от карфиола задушете с шалот, добавете първия бульон и гответе до редуциране. Когато бульонът изври, добавете сметаната и маслото. Разбийте в термомикс и овкусете. Налейте в сифон и сложете патрон за сметана. Дръжте крема на 50˚C до момента на сервиране.

Необходими продукти за 4 порции

1 пъстърва
4-5 листа бейби спанак
1 бр. романеско
1 бр. карфиол
12 зелени аспержи
50 г пресен грах
4 г чери домати
1 червена чушка
30 г леща
2 големи картофа
1 тиквичка
4-5 стръка бял равнец
2-3 стръка мащерка

За саке марината
250 г масло
1 бр. лук шалот
350 мл саке
1 г ксантан
200 мл зехтин
сок от каперси
бял балсамико оцет
сок от 1 портокал
сол и пипер

За крем от карфиол
1 бр. карфиол
2 глави шалот
50 г масло
50 г сметана
сок от ½ зелен лайм
индийско орехче
сол и пипер

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (99)

Източник: dnevnik.bg