Норвежка дива сьомга е пълното име на тази авторска рецепта

Норвежка дива сьомга е пълното име на тази авторска рецепта ...

Норвежка дива сьомга.



"Норвежка дива сьомга" е пълното име на тази авторска рецепта на Павел Павлов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Павел Павлов - тук, а за проекта - в края на текста.

Измийте праза и го сгответе във фурната на 220˚C, докато се карамелизира и потъмнее леко. След като се изпече до степен да е хрупкав, го охладете и блендирайте с листата от нори, докато стане на прах. Филето от сьомга нарежете на тънки ивици и поръсете със сместа от захар и сол. Нека престои около 15 минути, след което измийте със студена вода и подсушете с хартия. Съхранявайте в хладилник и опушете за около 10 минути, без да загрявяте. След опушването поръсете сьомгата с праха от нори и праз, навийте на руло с кухненско фолио и замразете.

Смесете яйцата, дижонската горчица и оцета за майонезата в купа, разбърквайте с пасатор, като прибавяте на тънка струя олиото до получаване на емулсия. След около 15 секунди прибавете солта, черния пипер и лимоновия сок.

Зърната от тапиока пуснете във вряща вода и варете 8-9 минути, след което отцедете и минете под студена вода, за да се спре готвенето. След като се охладят, ги залейте със соевия сос и съхранявайте в контейнер за 3-4 часа, докато поемат аромата на соята.

Разчупете хляба на малки парчета и го накиснете в бирата за 16 часа. Сложете го в термомикс машина и го миксирайте на средна скорост на температура 70˚C, до получаването на хомогенна смес, което ще отнеме около 15 минути. След това подправете със сол и черен пипер и разстелете сместа върху тави със силиконови подложки. Печете във фурната на 70˚C цяла нощ.

Обелете ябълката и направете малки топки с най-малкия размер паризиен лъжица. През това време сложете останалите продукти да заврат, след което ги охладете. Вакуумирайте ябълковите топчета със сместа и ги сгответе на пара във фурната на 65˚C за около 5-6 минути.

Извадете рулото от фризера и го оставете на стайна температура за 5 минути. Нарежете на машина на филии с дебелина 1.5 см. Поставете в средата на чинията, след което аранжирайте със салатата, чипса от хляб и всички останали зеленчуци около сьомгата. Завършете с точки от майонезата и маринованата ябълка. Преди сервиране овкусете с малко сол, черен пипер и зехтин.

Необходими продукти за 10 - 13 порции

За руло от сьомга
400 г сьомга
100 г захар
100 г сол

За пудра от праз и нори
200 г праз
5 листа от нори

За майонеза с билки
2 яйца
200 мл олио с билки
1 с. л. дижонска горчица
1 с. л. ябълков оцет
лимонов сок на вкус
сол и пипер

За тапиока в соев сос
50 г зърна от тапиока (малки)
150 мл соев сос
За чипс от черен хляб
300 г черен хляб
200 мл тъмна бира

За мариновани ябълкови
топчета
1 ябълка
10 мл ябълков оцет
30 мл вода
20 г захар

За декорация
тънко нарязан фенел
тънко нарязана зелена целина
зелена салата
микро листа

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (66)

Източник: dnevnik.bg