Норвежка дива сьомга е пълното име на тази авторска рецепта

" Норвежка дива сьомга " е цялостното име на тази авторска рецепта на Павел Павлов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Павел Павлов - тук, а за плана - в края на текста.

Измийте праза и го сгответе във фурната на 220˚C, до момента в който се карамелизира и потъмнее леко. След като се изпече до степен да е хрупкав, го охладете и блендирайте с листата от нори, до момента в който стане на прахуляк. Филето от сьомга нарежете на тънки линии и поръсете със сместа от захар и сол. Нека престои към 15 минути, след което измийте със студена вода и подсушете с хартия. Съхранявайте в ледник и опушете за към 10 минути, без да загрявяте. След опушването поръсете сьомгата с праха от нори и праз, навийте на руло с кухненско фолио и замразете.

Смесете яйцата, дижонската горчица и оцета за майонезата в купа, разбърквайте с пасатор, като прибавяте на тънка бликам олиото до приемане на емулсия. След към 15 секунди прибавете солта, черния пипер и лимоновия сок.

Зърната от тапиока пуснете във вряща вода и варете 8-9 минути, след което отцедете и минете под студена вода, с цел да се спре готвенето. След като се охладят, ги залейте със соевия сос и съхранявайте в резервоар за 3-4 часа, до момента в който поемат аромата на соята.

Разчупете хляба на дребни части и го накиснете в бирата за 16 часа. Сложете го в термомикс машина и го миксирайте на междинна скорост на температура 70˚C, до приемането на хомогенна примес, което ще отнеме към 15 минути. След това подправете със сол и черен пипер и разстелете сместа върху тави със силиконови подложки. Печете във фурната на 70˚C цяла нощ.

Обелете ябълката и направете дребни топки с най-малкия размер паризиен лъжица. През това време сложете останалите артикули да заврат, след което ги охладете. Вакуумирайте ябълковите топчета със сместа и ги сгответе на пара във фурната на 65˚C за към 5-6 минути.

Извадете рулото от фризера и го оставете на стайна температура за 5 минути. Нарежете на машина на филии с дебелина 1.5 см. Поставете в средата на чинията, след което аранжирайте със салатата, чипса от самун и всички останали зеленчуци към сьомгата. Завършете с точки от майонезата и маринованата ябълка. Преди сервиране овкусете с малко сол, черен пипер и зехтин.

Необходими артикули за 10 - 13 порции

За руло от сьомга
400 г сьомга
100 г захар
100 г сол

За пудра от праз и нори
200 г праз
5 листа от нори

За майонеза с билки
2 яйца
200 мл олио с билки
1 с. л. дижонска горчица
1 с. л. ябълков оцет
лимонен сок на усет
сол и пипер

За тапиока в соев сос
50 г зърна от тапиока (малки)
150 мл соев сос
За чипс от черен самун
300 г черен самун
200 мл тъмна бира

За мариновани ябълкови
топчета
1 ябълка
10 мл ябълков оцет
30 мл вода
20 г захар

За украса
фино нарязан фенел
фино нарязана зелена целина
зелена салата
микро листа

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (66)