Мус от млечен шоколад и портвайн е пълното име на

Мус от млечен шоколад и портвайн е пълното име на ...

Мус от млечен шоколад и портвайн.



"Мус от млечен шоколад и портвайн" е пълното име на тази авторска рецепта на Алекс Иванчев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Алекс Иванчев - тук, а за проекта - в края на текста.

За крема с лайка загрейте млякото и от него пригответе чай с лайка, като попарите за 7 минути. Прецедете и сложете да кипне отново с половината от захарта. Останалата част от захарта смесете с жълтъците и нишестето. Жълтъците темперирайте с горещото мляко, смесете и варете до гъст крем с непрекъснато бъркане.

Монтирайте със студено масло. След като е напълно готов, веднага пресипете крема в друг съд и покрийте плътно със стреч фолио. След охлаждане смесете с разбитата сметана и поставете в малки силиконови сфери, след което замразете. Желатина за муса накиснете в студена вода. Гответе на водна баня портвайна, захарта, яйцата и жълтъка до сгъстяване. Сметаната загрейте и прибавете накиснатия желатин, след което излейте върху неразтопения шоколад.

Блендирайте до получаването на гъста гладка смес. Съединете шоколадовата смес и яйцата и охладете до 35°C. С бавни планетарни движения прибавете и сметаната. Излейте муса в силиконови форми с поставен крем от лайка в средата и замразете. Всички съставки за гела загрейте и оставете да кипят в продължение на 10-15 секунди.

Прехвърлете в друг съд и охладете. Разбийте на пюре с помощта на термомикс. За глазурата водата, сметаната и глюкозата варете до 104°C. Смесете захарта и какаото, прибавете към врящата смес, и гответе още 2-3 минути. Охладете до 70°C и прибавете предварително накиснатия желатин. Глазурата трябва да престои 24 часа в хладилник. Използвайте на 32°C.

Необходими продукти за 24 порции

За крем от лайка
372 г прясно мляко
18 г сушена лайка
100 г кристална бяла захар
40 г царевично нишесте
115 г жълтък
25 г краве масло (студено)
125 г разбита сметана

За шоколадов мус
10 г желатин на листа
94 г портвайн
94 г захар
83 г яйца
73 г жълтък
195 г сметана 35%
563 г млечен шоколад
Valrhona Jivara 40%
453 г разбита на лека пяна сметана

За гел от морело череши
500 г пюре от морело череши (Boiron)
65 г кристална бяла захар
3 г агар-агар

За какаова глазура
24 г желатин на листа
300 г сметана 35%
330 г минерална вода
150 г течна глюкоза
330 г кристална бяла захар
150 г какао на прах 22-24% масленост

За бананов кейк с лешници
366 г краве масло (стайна t°)
510 г кристална бяла захар
4 яйца размер L
322 г брашно тип 500
70 г смлени лешници
15 г бакпулвер
15 г сода бикарбонат
15 г сол
280 г пюре от банан
280 г заквасена сметана

За хрупкава основа с лешников пралин
270 г лешников пралин
90 г млечен шоколад
240 г пелети фюлетин

За сабле с кафяво масло
160 г кафяво масло
140 г краве масло
80 г кафява захар
35 г брашно от елда
165 г брашно тип 500
кората от 1/2 портокал
1 шушулка ванилия
1 яйце

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (73)

Източник: dnevnik.bg