Мус от млечен шоколад и портвайн е пълното име на

" Мус от млечен шоколад и портвайн " е цялостното име на тази авторска рецепта на Алекс Иванчев. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Алекс Иванчев - тук, а за плана - в края на текста.

За крема с лайка загрейте млякото и от него пригответе чай с лайка, като попарите за 7 минути. Прецедете и сложете да кипне още веднъж с половината от захарта. Останалата част от захарта смесете с жълтъците и нишестето. Жълтъците темперирайте с горещото мляко, смесете и варете до гъст крем с непрестанно бъркане.

Монтирайте със студено масло. След като е изцяло подготвен, незабавно пресипете крема в различен съд и покрийте компактно със стреч фолио. След изстудяване смесете с разрушената сметана и поставете в дребни силиконови сфери, след което замразете. Желатина за муса накиснете в студена вода. Гответе на водна баня портвайна, захарта, яйцата и жълтъка до втвърдяване. Сметаната загрейте и прибавете накиснатия желатин, след което излейте върху неразтопения шоколад.

Блендирайте до приемането на гъста гладка примес. Съединете шоколадовата примес и яйцата и охладете до 35°C. С мудни планетарни придвижвания прибавете и сметаната. Излейте муса в силиконови форми с подложен крем от лайка в средата и замразете. Всички съставки за гела загрейте и оставете да кипят в продължение на 10-15 секунди.

Прехвърлете в различен съд и охладете. Разбийте на пюре благодарение на термомикс. За глазурата водата, сметаната и глюкозата варете до 104°C. Смесете захарта и какаото, прибавете към врящата примес, и гответе още 2-3 минути. Охладете до 70°C и прибавете авансово накиснатия желатин. Глазурата би трябвало да престои 24 часа в ледник. Използвайте на 32°C.

Необходими артикули за 24 порции

За крем от лайка
372 г прясно мляко
18 г сушена лайка
100 г кристална бяла захар
40 г царевично нишесте
115 г жълтък
25 г краве масло (студено)
125 г разрушена сметана

За шоколадов мус
10 г желатин на листа
94 г портвайн
94 г захар
83 г яйца
73 г жълтък
195 г сметана 35%
563 г млечен шоколад
Valrhona Jivara 40%
453 г разрушена на лека пяна сметана

За гел от морело череши
500 г пюре от морело череши (Boiron)
65 г кристална бяла захар
3 г агар-агар

За какаова глазура
24 г желатин на листа
300 г сметана 35%
330 г минерална вода
150 г течна глюкоза
330 г кристална бяла захар
150 г какао на прахуляк 22-24% масленост

За бананов кейк с лешници
366 г краве масло (стайна t°)
510 г кристална бяла захар
4 яйца размер L
322 г брашно вид 500
70 г смлени лешници
15 г бакпулвер
15 г сода бикарбонат
15 г сол
280 г пюре от банан
280 г заквасена сметана

За хрупкава основа с лешников пралин
270 г лешников пралин
90 г млечен шоколад
240 г пелети фюлетин

За сабле с кафяво масло
160 г кафяво масло
140 г краве масло
80 г кафява захар
35 г брашно от елда
165 г брашно вид 500
кората от 1/2 портокал
1 шушулка ванилия
1 яйце

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (73)