Морков е пълното име на тази авторска рецепта на Йонко

Морков е пълното име на тази авторска рецепта на Йонко ...

Морков.



"Морков" е пълното име на тази авторска рецепта на Йонко Дяков. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече заЙонко Дяков - тук, а за проекта - в края на текста.

Първо пригответе пюрето от печен морков, като смесите всички продукти в купа, за да се овкусят равномерно. Поставете в тава на тънък слой върху хартия за печене. Печете 90 минути на 95˚C без вентилатор. След като е готово, минете всичко два пъти през ситна цедка до получаване на фино пюре.

За шоколада от печен морков смесете захарта с маслото и разтопете на слаб огън. След това добавете пюрето от моркови и какаото. Разбъркайте добре и минете два пъти през фина цедка. Оставете да престои 24 часа. Всички продукти за морков sous-vide смесете и поставете във вакуумен плик.

Вакуумирайте и сложете във воден циркулатор за 24 часа на 68.5˚C. След готовност пуснете в лед заедно с плика за 5 минути. Преди сервиране запечете на гореща плоча или тиган. Пригответе темпура микс, като смесите водата с темпурата и леда и разбъркате внимателно.

Морковите сложете във вода, след което поставете в темпура микса. Пържете на 180˚C до златисто. Оставете ги върху кухненска хартия, за да попие излишната мазнина. Като използвате остатъка от темпура микса, добавете пюре от печен морков, тогараши и юкари. Получената смес разбъркайте добре, след което пускайте с ръка в загрята на 180˚C мазнина до получаване на кафеникавооранжев цвят. След като крънчът е готов, отцедете върху кухненска хартия.

За да приготвите дресинг, съставките смесете в дълбок съд и с помощта на пасатор разбъркайте внимателно, от дъното нагоре, до получаване на гладка смес. Пригответе дехидратирани моркови, като смесите продуктите и сушите в дехидрататор на 58˚C за 48 часа. Презентацията на ястието може да бъде и индивидуална, като се комбинират всички отделни компоненти. Използвайте цветчета мащерка за украса.

Необходими продукти за 8 порции

За пюре от печен морков
600 г млади моркови
60 мл зехтин
4 г розмарин листа
40 г манов мед
4 г малдонска сол
4 г лавандула цвят

За шоколад от печен морков
200 г пюре от печен морков
50 г какао на прах
30 г кокосово масло
30 г кафява захар

За морков sous-vide
300 г моркови
30 мл зехтин
2 г розмарин
10 г кафява захар
2 г лавандула
2 г сол

За темпуриран морков
200 г млади моркови
100 г брашно темпура
50 мл вода
6 кубчета лед

За морковен темпура крънч
остатъкът от темпура микса
100 г пюре от печен морков
5 г тогараши
3 г юкари

За медено-морковен дресинг
200 г пюре от печен морков
400 мл зехтин
30 мл бял балсамов оцет
60 г манов мед
5 мл лавандулово масло
20 г разтворен ксантан
4 г сол

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (92)

Източник: dnevnik.bg