Мида Сен Жак с пушена сланина, карфиол, олио от копър,

Мида Сен Жак с пушена сланина, карфиол, олио от копър, ...

Мида Сен Жак с пушена сланина.



"Мида Сен Жак с пушена сланина, карфиол, олио от копър, прах от нори, ферментирал чесън" е пълното име на тази авторска рецепта на Петър Николов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Петър Николов - тук, а за проекта - в края на текста.

Нарязания на ситно карфиол за пюрето запържете в масло на ниска температура. Добавете и лимона, докато все още е на огъня. След това махнете от котлона и прибавете пармезан. Сложете заедно със сметаната в термомиксер на десета степен, докато стане на крем. Изгладете крема през фина цедка.

За да приготвите чипс, нарежете с колбасорезачка изчистения карфиол на "филийки" с дебелина 2,5 мм и сложете в тава, покрита с хартия за печене. Намажете с разтопеното масло. Поръсете се със сол и покрийте с хартия за печене. Отгоре затиснете с друга тавичка, за да не се огънат парченцата чипс, и печете 60 минути на 90°C. Чипсът трябва да е хрупкав и крехък.

Сланината нарежете на машина за колбаси на тънко около 2,5 мм. Овкусете мидите много леко със сол и увийте със сланината. Сотирайте на тиган с малко олио около 2 минути от всяка страна, до готовност. Сланината трябва да стане хрупкава.

За да направите прах от нори, загрейте водата и захарта в касерола до 104°C и оставете да изстинат. Листата от нори намажете с изстудения захарен сироп и сложете едно върху друго. Изсушете в дехидрататор на 56°C за 12 часа. Начупете ги и смелете в блендер на най-високата степен до получаване на ситна прах. Пресейте през фино сито и добавете солта.

Мидата за чипс замразете и нарежете на тънко с колба­со­резачка, поръсете с прах от нори. Поставете в дехидрататора на 65°C за 10-12 часа, докато изсъхне и стане на чипс.

За олиото от копър гответе продуктите 16 минути в термомиксер с максимална скорост на 75°C. След това прецедете.

Поставете мида в средата на чинията. Около нея с пош направете 7 точки пюре – от по-голяма към по-малка. Подредете последователно чипс от миди и от карфиол, започвайки с чипс от Сен Жак, като ги избирате по големина. Отстрани сложете олиото от копър. Поръсете с прах от нори и гарнирайте с микролиста.

Необходими проудкти за 4 порции

За пюре от карфиол
200 г карфиол (изчистен)
6 г къри
15 мл лимонов сок
30 г пармезан
80 г сметана
сол и пипер

За чипс от карфиол
2 розички от карфиол
10 г разтопено масло
сол

За миди Сен Жак
4 миди Сен Жак
4 слайса свинска пушена
сланина
сол

За чипс от мида Сен Жак
1 мида Сен Жак

За прах от нори
8 листа от нори
60 мл захарен сироп 30%
100 мл вода
30 г захар
2 г сол

За олио от копър
50 г връхчета копър
150 г олио от гроздови семки

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (52)

Източник: dnevnik.bg