Коремче от млечно прасенце с трюфел, трилогия от пюрета и

Коремче от млечно прасенце с трюфел, трилогия от пюрета и ...

Коремче от млечно прасенце с трюфел.



"Коремче от млечно прасенце с трюфел, трилогия от пюрета и прах от опушено червено цвекло" е пълното име на тази авторска рецепта на Станислав Котев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече заСтанислав Котев - тук, а за проекта - в края на текста.

Нарежете свинското коремче на четири равни части, покрийте го от всички страни с морска сол и го оставете в хладилник за 1-2 часа. След това го почистете от солта и запечатайте в загрят тиган без мазнина от всички страни до златисто. Така приготвеното месо сложете във вакуум плик и гответе в sous-vide уред 180 минути на 63,5˚C.

Направете пюре от манго с шафран и джинджифил. На котлона загрейте сметаната, джинджифила и шафрана. След като заври, добавете мангото и варете, докато омекне, пасирайте и минете през фина цедка. Можем да добавим малко мед на вкус.

Пригответе пюре от бейби спанак. Сложете зеленчуков бульон да заври и в него пуснете бейби спанака за около минута. Извадете го и го блендирайте на фино пюре с малко сол, прясно настъргано индийско орехче, печен чесън и студеното масло.

Направете пюре от пащърнак с кедрови ядки, като добавите към зеленчуковия бульон пащърнака, мис пастата, кедровите ядки и морската сол. Оставете сместа да ври, докато омекне пащърнака. Блендирайте до получаване на гладка кремообразна смес. Можете да добавите и малко студено масло.

За да направите прах от опушено червено цвекло, сварете червеното цвекло и го пасирайте до получаване на гладък крем. Намажете на хартия за печене и оставете за 48 часа в дехидрататор, в който предварително сте активирали кленовите трици. След това смелете изсушеното цвекло на прах.

Сервирайте ястието, като капнете от пюретата в чинията и след това поставите свинското коремче, предварително запечено от всички страни. Добавете няколко слайса трюфел и поръсете с прах от цвекло.

Необходими продукти за 4 порции

600 г свинско коремче от
млечно прасенце с кожа
700 г морска сол
12 г трюфел

За пюре от манго
150 г манго
100 мл течна сметана
25 г джинджифил
6 власинки шафран
мед на вкус

За пюре от бейби спанак
150 г бейби спанак
60 мл зеленчуков бульон
6 г сол
2 г индийско орехче
30 г печен чесън
30 г масло

За пюре от пащърнак
100 г пащърнак
40 мл зеленчуков бульон
15 г бяла мисо паста
8 г морска сол
70 г кедрови ядки
студено масло по желание

За прах от цвекло
100 г червено цвекло
20 г кленови трици (за опушване)

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (67)

Източник: dnevnik.bg