Коремче от млечно прасенце с трюфел, трилогия от пюрета и

" Коремче от млечно прасенце с трюфел, трилогия от пюрета и прахуляк от опушено алено цвекло " е цялостното име на тази авторска рецепта на Станислав Котев. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече заСтанислав Котев - тук, а за плана - в края на текста.

Нарежете свинското коремче на четири равни елементи, покрийте го от всички страни с морска сол и го оставете в ледник за 1-2 часа. След това го почистете от солта и запечатайте в загрят тиган без лой от всички страни до златисто. Така приготвеното месо сложете във вакуум плик и гответе в sous-vide апарат 180 минути на 63,5˚C.

Направете пюре от манго с шафран и джинджифил. На котлона загрейте сметаната, джинджифила и шафрана. След като заври, прибавете мангото и варете, до момента в който омекне, пасирайте и минете през фина цедилка. Можем да прибавим малко мед на усет.

Пригответе пюре от бейби спанак. Сложете зеленчуков бульон да заври и в него пуснете бейби спанака за към минута. Извадете го и го блендирайте на тънко пюре с малко сол, прясно настъргано индийско орехче, печен чесън и студеното масло.

Направете пюре от пащърнак с кедрови ядки, като добавите към зеленчуковия бульон пащърнака, мис пастата, кедровите ядки и морската сол. Оставете сместа да ври, до момента в който омекне пащърнака. Блендирайте до приемане на гладка кремообразна примес. Можете да добавите и малко студено масло.

За да извършите прахуляк от опушено алено цвекло, сварете аленото цвекло и го пасирайте до приемане на равен крем. Намажете на хартия за печене и оставете за 48 часа в дехидрататор, в който авансово сте задействали кленовите трици. След това смелете изсушеното цвекло на прахуляк.

Сервирайте ястието, като капнете от пюретата в чинията и по-късно поставите свинското коремче, авансово запечено от всички страни. Добавете няколко слайса трюфел и поръсете с прахуляк от цвекло.

Необходими артикули за 4 порции

600 г свинско коремче от
млечно прасенце с кожа
700 г морска сол
12 г трюфел

За пюре от манго
150 г манго
100 мл течна сметана
25 г джинджифил
6 власинки шафран
мед на усет

За пюре от бейби спанак
150 г бейби спанак
60 мл зеленчуков бульон
6 г сол
2 г индийско орехче
30 г печен чесън
30 г масло

За пюре от пащърнак
100 г пащърнак
40 мл зеленчуков бульон
15 г бяла мисо паста
8 г морска сол
70 г кедрови ядки
студено масло по избор

За прахуляк от цвекло
100 г алено цвекло
20 г кленови трици (за опушване)

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (67)