Карфиол, зеле и броколи
Карфиолът е измежду даровете на есента, с които всеки чревоугодник може да ревизира широтата на своето въображение
Много хора с изненада и известно съмнение одобряват неоспоримия ботанически факт, че карфиолът е вариация на зелето. Познат е още като цветно зеле или карнабит. Недоверието е разбираемо, тъй като на тип този хубав есенен зарзават е напълно друг от общоприетите бели и червени зелки или брюкселското зеле. Родството му с броколите, които също са вариация на зелето, наподобява някак по-приемливо заради сходството във формата, написа Ясен Бориславов в .
За разлика от другите разновидности на зелето, които са били познати още от Античността, за карфиола се знае, общо взето, малко. Според обособени източници той е бил отглеждан от античните египтяни. Някои откриватели считат за негова татковина о. Кипър. Сигурно е, че няма диви разновидности, а се е появил след комплицирана селекция и хибридизация, провокирана от човешка интервенция. Възможно е да е бил прочут в античния средиземноморски свят, само че съответните сведения за това са несигурни.
Неговото трайно навлизане в европейската кухня става през Средновековието, като се е придвижвал от изток на запад. През VII век арабски създатели го загатват като една от земеделските култури на Пиренейския полуостров. През идващите епохи французите също оценили високо неговите качества. В своята книга “Портрет на здравето ”, издадена през 1606 година, френският доктор Жозеф дю Шен отбелязва, че “между зелките цветното зеле е най-рядкото и най-вкусното; готвят го като чорба или на салата със зехтин и оцет ”. По същото време би трябвало да е бил пренесен и през Ламанша, с цел да стане съществена съставна част в някои обичайни шотландски ястия като супата от карфиол и сирене чедар. Към края на Средновековието, наподобява, е бил одобрен като изискана част от менюто на западноевропейското простолюдие.
Любопитно е, че ползата на западните градинари към тази просвета към момента не е загаснал. През 80-те години в Дания е селектиран червен карфиол, който след дълги опити и здравни тествания се появява и на пазара. Не е ясно за какво е основан - дали тъй като е по-вкусен, или тъй като е по-красив. Според някои сведения градинарите са го селектирали в чест на датския народен тим по футбол, прочут като “Червения динамит ”, който по това време жъне огромни триумфи.
У нас този артистичен и малко чудноват зеленчук се появява при започване на предишния век, евентуално под западно въздействие. Той обаче дълго време остава затворен в орбитата на туршията. Едва в първите години на демократичния преход някои по-дръзки готвачи пробваха да го показват в нова светлина. Панираният карфиол беше един от кулинарните знаци на победилата народна власт в заведенията за хранене. Тогава те никнеха като гъби на най-невероятни (и постоянно неподходящи) места и всичките в менюто си предлагаха паниран карфиол и пилешки хапки. Тези две хем непретенциозни, хем неприсъщи за социалистическия ресторант ястия носеха атмосферата на една налична посттоталитарна изтънченост. Изглежда, доста хора тогава повярваха, че при демокрацията може да се живее по-различно и по-интересно, веднага като и карфиолът е съумял да надрасне туршията и да се яви под златиста и хрупкава коричка. Неговите благоприятни условия прочее са доста по-големи. Това е един от даровете на есента, с които всеки същински чревоугодник може да ревизира широтата на своето въображение. От него стават забележителни супи, суфлета и шницели, може да се вари, да се пече, да се панира, да се задушава и защото усетът му е, общо взето, безпристрастен, това дава шир за разнопосочни импровизации с подправки, сирена, сосове и всякакви други артикули.
Супа от печен карфиол
Продукти: 1 дребна глава карфиол, 1 глава лук, 5 скилидки чесън, 3 с.л. зехтин, половин връзка копър, 2 кубчета пилешки бульон, половин ч.л. суха мащерка, 200 мл сметана, крутони.
Карфиолът се измива, накъсва се на розички, наръсва се със зехтин и се пече двайсетина минути в загрята фурна дружно с необелените скилидки чесън и лука. След това зеленчуците се пускат в тенджера с вряща вода, прибавят се кубчетата бульон и се вари към 20 минути. Изваждат се зеленчуците, пасират се и още веднъж се връщат. Добавя се сметаната и след няколко минути супата се смъква от огъня. Преди сервиране се поръсва със ситно нарязан копър и се прибавят крутоните.
Мусака с карфиол
Продукти: 1 глава карфиол, 500 г кайма, 2 домата, 1 филиз праз, 3 скилидки чесън, 2 печени чушки, 60 г краве масло, 3 с.л. олио, черен пипер, индийско орехче, 2 яйца, 2 с.л. брашно, 500 мл прясно мляко, бял пипер, 50 г кашкавал.
Карфиолът се накъсва на розички, бланшира се за 3-4 минути в подсолена вода и се отцежда. Ситно нарязаният праз се задушава леко в лой, след което се прибавя ситно нарязаният чесън и нарязаните чушки. След малко се прибавя каймата, като непрекъснато се бърка, с цел да не остане на бучки. Добавят се ситно нарязаните обелени домати, сол и черен пипер и се задушава на муден огън, до момента в който остане на лой. В намазана с краве масло тава се редят слой карфиол, плънка и отново карфиол. Пече се на 200 градуса до златисто. От брашото, маслото, яйцата и млякотосе прави сос бешамел. Подправя се с щипка индийско орехче и бял пипер. Мусаката се залива и още веднъж се запича. Накрая се наръсва с настърган кашкавал.
Карфиол с таханов сос
Продукти: 1 дребна глава карфиол, 100 г сусамов тахан, 2 скилидки чесън, половин ч.л. млян кориандър, 3 с.л. кисело мляко, 1 лимон, сол.
Накъсаният на розички карфиол се вари 7-8 минути в подсолена вода, след което се залива със студена вода, с цел да остане хрупкав. В купа се смесват останалите артикули и се бъркат до приемане на равен сос. Карфиолът се сервира в паница и се залива с тахановия сос.
Суфле от карфиол
Продукти: 1 глава карфиол, 2 яйца, 4 с.л. краве масло, 1 с.л. ситно нарязан магданоз, 2 с.л. брашно, сол, черен пипер, 1 ч.ч. сладка сметана, щипка смляно индийско орехче, 4 с.л. настърган кашкавал.
Карфиолът се почиства, измива се и се оставя да престои малко във вода с оцет. Сварява се в подсолена вода, само че без да омеква изцяло, отцежда се и се подрежда в намазан с масло незапалим съд. От маслото и брашното се прави светла запръжка, разрежда се със сметаната и откакто леко се охлади, се прибавят жълтъците, магданозът и половината от настъргания кашкавал. Посолява се и се подправя с черен пипер и индийско орехче. Към сместа се прибавят разрушените на сняг белтъци и се излива върху карфиола. Наръсва се с останалия кашкавал и се пече в умерена фурна до златисто.
Пудинг от карфиол
Продукти: 1 огромна глава карфиол, 70 г масло, 3 кифли, 5 яйца, 200 мл прясно мляко, 50 г твърдо жълто сирене.
Карфиолът се сварява в подсолена вода до полуомекване. Кифлите се нарязват на филийки и се накисват в прясно мляко. Маслото се разрушава дружно с жълтъците, прибавят се изстисканите кифли, настърганото сирене, нарязаният карфиол и сол. Сместа се разстила в щедро намазан с масло и наръсен с галета съд за печене и от горната страна деликатно се слагат разрушените на сняг белтъци. Пече се в умерена фурна 25-30 минути.
Много хора с изненада и известно съмнение одобряват неоспоримия ботанически факт, че карфиолът е вариация на зелето. Познат е още като цветно зеле или карнабит. Недоверието е разбираемо, тъй като на тип този хубав есенен зарзават е напълно друг от общоприетите бели и червени зелки или брюкселското зеле. Родството му с броколите, които също са вариация на зелето, наподобява някак по-приемливо заради сходството във формата, написа Ясен Бориславов в .
За разлика от другите разновидности на зелето, които са били познати още от Античността, за карфиола се знае, общо взето, малко. Според обособени източници той е бил отглеждан от античните египтяни. Някои откриватели считат за негова татковина о. Кипър. Сигурно е, че няма диви разновидности, а се е появил след комплицирана селекция и хибридизация, провокирана от човешка интервенция. Възможно е да е бил прочут в античния средиземноморски свят, само че съответните сведения за това са несигурни.
Неговото трайно навлизане в европейската кухня става през Средновековието, като се е придвижвал от изток на запад. През VII век арабски създатели го загатват като една от земеделските култури на Пиренейския полуостров. През идващите епохи французите също оценили високо неговите качества. В своята книга “Портрет на здравето ”, издадена през 1606 година, френският доктор Жозеф дю Шен отбелязва, че “между зелките цветното зеле е най-рядкото и най-вкусното; готвят го като чорба или на салата със зехтин и оцет ”. По същото време би трябвало да е бил пренесен и през Ламанша, с цел да стане съществена съставна част в някои обичайни шотландски ястия като супата от карфиол и сирене чедар. Към края на Средновековието, наподобява, е бил одобрен като изискана част от менюто на западноевропейското простолюдие.
Любопитно е, че ползата на западните градинари към тази просвета към момента не е загаснал. През 80-те години в Дания е селектиран червен карфиол, който след дълги опити и здравни тествания се появява и на пазара. Не е ясно за какво е основан - дали тъй като е по-вкусен, или тъй като е по-красив. Според някои сведения градинарите са го селектирали в чест на датския народен тим по футбол, прочут като “Червения динамит ”, който по това време жъне огромни триумфи.
У нас този артистичен и малко чудноват зеленчук се появява при започване на предишния век, евентуално под западно въздействие. Той обаче дълго време остава затворен в орбитата на туршията. Едва в първите години на демократичния преход някои по-дръзки готвачи пробваха да го показват в нова светлина. Панираният карфиол беше един от кулинарните знаци на победилата народна власт в заведенията за хранене. Тогава те никнеха като гъби на най-невероятни (и постоянно неподходящи) места и всичките в менюто си предлагаха паниран карфиол и пилешки хапки. Тези две хем непретенциозни, хем неприсъщи за социалистическия ресторант ястия носеха атмосферата на една налична посттоталитарна изтънченост. Изглежда, доста хора тогава повярваха, че при демокрацията може да се живее по-различно и по-интересно, веднага като и карфиолът е съумял да надрасне туршията и да се яви под златиста и хрупкава коричка. Неговите благоприятни условия прочее са доста по-големи. Това е един от даровете на есента, с които всеки същински чревоугодник може да ревизира широтата на своето въображение. От него стават забележителни супи, суфлета и шницели, може да се вари, да се пече, да се панира, да се задушава и защото усетът му е, общо взето, безпристрастен, това дава шир за разнопосочни импровизации с подправки, сирена, сосове и всякакви други артикули.
Супа от печен карфиол
Продукти: 1 дребна глава карфиол, 1 глава лук, 5 скилидки чесън, 3 с.л. зехтин, половин връзка копър, 2 кубчета пилешки бульон, половин ч.л. суха мащерка, 200 мл сметана, крутони.
Карфиолът се измива, накъсва се на розички, наръсва се със зехтин и се пече двайсетина минути в загрята фурна дружно с необелените скилидки чесън и лука. След това зеленчуците се пускат в тенджера с вряща вода, прибавят се кубчетата бульон и се вари към 20 минути. Изваждат се зеленчуците, пасират се и още веднъж се връщат. Добавя се сметаната и след няколко минути супата се смъква от огъня. Преди сервиране се поръсва със ситно нарязан копър и се прибавят крутоните.
Мусака с карфиол
Продукти: 1 глава карфиол, 500 г кайма, 2 домата, 1 филиз праз, 3 скилидки чесън, 2 печени чушки, 60 г краве масло, 3 с.л. олио, черен пипер, индийско орехче, 2 яйца, 2 с.л. брашно, 500 мл прясно мляко, бял пипер, 50 г кашкавал.
Карфиолът се накъсва на розички, бланшира се за 3-4 минути в подсолена вода и се отцежда. Ситно нарязаният праз се задушава леко в лой, след което се прибавя ситно нарязаният чесън и нарязаните чушки. След малко се прибавя каймата, като непрекъснато се бърка, с цел да не остане на бучки. Добавят се ситно нарязаните обелени домати, сол и черен пипер и се задушава на муден огън, до момента в който остане на лой. В намазана с краве масло тава се редят слой карфиол, плънка и отново карфиол. Пече се на 200 градуса до златисто. От брашото, маслото, яйцата и млякотосе прави сос бешамел. Подправя се с щипка индийско орехче и бял пипер. Мусаката се залива и още веднъж се запича. Накрая се наръсва с настърган кашкавал.
Карфиол с таханов сос
Продукти: 1 дребна глава карфиол, 100 г сусамов тахан, 2 скилидки чесън, половин ч.л. млян кориандър, 3 с.л. кисело мляко, 1 лимон, сол.
Накъсаният на розички карфиол се вари 7-8 минути в подсолена вода, след което се залива със студена вода, с цел да остане хрупкав. В купа се смесват останалите артикули и се бъркат до приемане на равен сос. Карфиолът се сервира в паница и се залива с тахановия сос.
Суфле от карфиол
Продукти: 1 глава карфиол, 2 яйца, 4 с.л. краве масло, 1 с.л. ситно нарязан магданоз, 2 с.л. брашно, сол, черен пипер, 1 ч.ч. сладка сметана, щипка смляно индийско орехче, 4 с.л. настърган кашкавал.
Карфиолът се почиства, измива се и се оставя да престои малко във вода с оцет. Сварява се в подсолена вода, само че без да омеква изцяло, отцежда се и се подрежда в намазан с масло незапалим съд. От маслото и брашното се прави светла запръжка, разрежда се със сметаната и откакто леко се охлади, се прибавят жълтъците, магданозът и половината от настъргания кашкавал. Посолява се и се подправя с черен пипер и индийско орехче. Към сместа се прибавят разрушените на сняг белтъци и се излива върху карфиола. Наръсва се с останалия кашкавал и се пече в умерена фурна до златисто.
Пудинг от карфиол
Продукти: 1 огромна глава карфиол, 70 г масло, 3 кифли, 5 яйца, 200 мл прясно мляко, 50 г твърдо жълто сирене.
Карфиолът се сварява в подсолена вода до полуомекване. Кифлите се нарязват на филийки и се накисват в прясно мляко. Маслото се разрушава дружно с жълтъците, прибавят се изстисканите кифли, настърганото сирене, нарязаният карфиол и сол. Сместа се разстила в щедро намазан с масло и наръсен с галета съд за печене и от горната страна деликатно се слагат разрушените на сняг белтъци. Пече се в умерена фурна 25-30 минути.
Източник: dunavmost.com
КОМЕНТАРИ