Без аналог: български учени с нов метод за чиста бира и контрол на „живите работници“
Иновативен способ за проучване и надзор на микроорганизмите в бирата са създали български учени от Центъра по биология на храните (ЦБХ) със съдействието на (СПБ). Молекулярнобиологичният способ за микробиологичната непорочност на пивото няма аналог в Европа и се основава на добилата известност полимеразна верижна реакция в действително време – qPCR.
Разработената истинска процедура за количествено премерване на бактериалната ДНК в бирата е по-точна, по-бърза и по-прецизна от класическите способи за тестване на микроорганизмите в пивото.
Новият способ е резултат
от поредност проучвания, траяли две години в съдействие сред Центъра по биология на храните и Съюза на пивоварите.
„ Съвместната ни работа оказва помощ за модернизирането на аналитичния потенциал на пивоварната промишленост с създаването на молекулярнобиологични методики за диагностика на микроорганизмите в бирата “, напомня Ивана Радомирова, изпълнителен шеф на СПБ.
Предходните ДНК проучвания на метагенома на българската бира на ЦБХ идентифицираха 140 типа микроорганизми в пивото, в това число млечнокисели бактерии. Обичайно те са чувствителни към антибактериалните свойства и влияние на хмела, както и обикновено не се развъждат при ниски температури.
Д-р Сергей Иванов, началник на ЦХБ и водещ екипа, създал новия способ, разяснява, че става все по-модерно, изключително при
занаятчийските бири,
да се появяват пива с по-силно изразен кисел ароматно-вкусов профил. За задачата се употребяват млечнокисели бактерии, които образуват подобен усет. Напоследък от ден на ден с следено прибавяне в пивото на млечнокисела закваска се създават пробиотични бири, които са потребни за микрофлората на стомаха.
Но даже и това да е задачата, микробиологичният надзор в пивопроизводството следва да е още по-стриктен. Млечнокиселите бактерии са нежелани и по тази причина за наличието им в бирата се следи непрекъснато. Ако надзорът над производството не е прецизен, равнището на тези микроорганизми може бързо да надвиши 1 милион/мл и да скапе хармоничния усет на бирата. Новият способ разрешава бързото и точно премерване на количеството им в пивото да става чрез qPCR.
„ Съобразена и стандартизирана с наложените в промишлеността обичайни практики, създадената от нас процедура е по-точна, защото регистрира и
микроорганизми, които не се откриват,
посредством класическите способи. Новата процедура за надзор обезпечава детекция им даже при доста ниски концентрации и следене на тяхното изменение по време на пивоварния развой. Молекулярнобиологичният способ разрешава разкриване даже на няколко бактерии на ранни стадии на тяхното развиване, с цел да може с корективни ограничения концентрацията им да се поддържа на задоволително ниски равнища “, добавя доктор Иванов.
Разработеният от българските учени способ е добър образец по какъв начин молекулярната биология разрешава редица процедури от изследователските институти да навлязат в пивоварната промишленост, включително и PCR технологията. Тя е използвана за сортова идентификация на хмела и ечемика, надзор на варианти дрожди и други Най-капризни и сложни за управление са „ живите служащи “ в състава на бирата – дрождите. Именно те, известно наричани бирена квас, имат редица потребни свойства и в същото време са доста значими за качеството на напитката. Неслучайно на интернационалния конгрес на Европейската пивоварна спогодба в Мадрид предходната година
бяха показани 27 научни отчета
и постера за микробиологията на бирата. В този подтекст новият способ на българските учени е неповторим и без аналог в европейската пивоварна просвета.
През актуалната 2023 година следва създаване на qPCR процедури за детекция на обичайните пивоварни дрожди, които са виновни за ферментацията. Това ще увеличи качеството на българската бира, ще понижи загубите в промишлеността и естествено – ще усили удовлетворението на потребителите.
Разработената истинска процедура за количествено премерване на бактериалната ДНК в бирата е по-точна, по-бърза и по-прецизна от класическите способи за тестване на микроорганизмите в пивото.
Новият способ е резултат
от поредност проучвания, траяли две години в съдействие сред Центъра по биология на храните и Съюза на пивоварите.
„ Съвместната ни работа оказва помощ за модернизирането на аналитичния потенциал на пивоварната промишленост с създаването на молекулярнобиологични методики за диагностика на микроорганизмите в бирата “, напомня Ивана Радомирова, изпълнителен шеф на СПБ.
Предходните ДНК проучвания на метагенома на българската бира на ЦБХ идентифицираха 140 типа микроорганизми в пивото, в това число млечнокисели бактерии. Обичайно те са чувствителни към антибактериалните свойства и влияние на хмела, както и обикновено не се развъждат при ниски температури.
Д-р Сергей Иванов, началник на ЦХБ и водещ екипа, създал новия способ, разяснява, че става все по-модерно, изключително при
занаятчийските бири,
да се появяват пива с по-силно изразен кисел ароматно-вкусов профил. За задачата се употребяват млечнокисели бактерии, които образуват подобен усет. Напоследък от ден на ден с следено прибавяне в пивото на млечнокисела закваска се създават пробиотични бири, които са потребни за микрофлората на стомаха.
Но даже и това да е задачата, микробиологичният надзор в пивопроизводството следва да е още по-стриктен. Млечнокиселите бактерии са нежелани и по тази причина за наличието им в бирата се следи непрекъснато. Ако надзорът над производството не е прецизен, равнището на тези микроорганизми може бързо да надвиши 1 милион/мл и да скапе хармоничния усет на бирата. Новият способ разрешава бързото и точно премерване на количеството им в пивото да става чрез qPCR.
„ Съобразена и стандартизирана с наложените в промишлеността обичайни практики, създадената от нас процедура е по-точна, защото регистрира и
микроорганизми, които не се откриват,
посредством класическите способи. Новата процедура за надзор обезпечава детекция им даже при доста ниски концентрации и следене на тяхното изменение по време на пивоварния развой. Молекулярнобиологичният способ разрешава разкриване даже на няколко бактерии на ранни стадии на тяхното развиване, с цел да може с корективни ограничения концентрацията им да се поддържа на задоволително ниски равнища “, добавя доктор Иванов.
Разработеният от българските учени способ е добър образец по какъв начин молекулярната биология разрешава редица процедури от изследователските институти да навлязат в пивоварната промишленост, включително и PCR технологията. Тя е използвана за сортова идентификация на хмела и ечемика, надзор на варианти дрожди и други Най-капризни и сложни за управление са „ живите служащи “ в състава на бирата – дрождите. Именно те, известно наричани бирена квас, имат редица потребни свойства и в същото време са доста значими за качеството на напитката. Неслучайно на интернационалния конгрес на Европейската пивоварна спогодба в Мадрид предходната година
бяха показани 27 научни отчета
и постера за микробиологията на бирата. В този подтекст новият способ на българските учени е неповторим и без аналог в европейската пивоварна просвета.
През актуалната 2023 година следва създаване на qPCR процедури за детекция на обичайните пивоварни дрожди, които са виновни за ферментацията. Това ще увеличи качеството на българската бира, ще понижи загубите в промишлеността и естествено – ще усили удовлетворението на потребителите.
Източник: debati.bg
КОМЕНТАРИ