Илюстрация Увеличаване Автор: Цветелина Белутова Смаляване На 16 ноември, навръх

...
Илюстрация Увеличаване Автор: Цветелина Белутова Смаляване На 16 ноември, навръх
Коментари Харесай

Нова концепция: Bagri by Boykovski

Илюстрация
Увеличаване
Автор: Цветелина Белутова Смаляване
На 16 ноември, точно на четвъртия рожден ден на " Багри ", ресторантът публично разгласи ребрандирането си като " Bagri by Boykovski ". Георги Бойковски е лицето на българската прогресивна кухня, съосновател на ресторант " Кармаре " и основен готвач на " Космос " при основаването му. " Багри " се наложи на софийската кулинарна сцена със сезонната си slow food идея и потреблението на качествени органично-фермерски артикули.

На вечерята, с която оповестиха идната си взаимна работа (мотото е " Съединението прави силата " ), " Багри " и Бойковски изненадаха гостите със особено 8-степенно дегустационно меню - вегетарианско и месно (цена 79 лева.), в което предложенията бяха повече от забавни: стек от печено цвекло с манатарка, крокмач с олио от копър и нитропуканки от печен домат, паниран кашкавал с мая и кетчуп от лактомалини, картофена яхния с костен мозък и сурово сушен жълтък, тиквеник и ракитник, който се подготвя 12 часа. Поднесени, несъмнено, с впечатляващи техники, включващи течен азот, пушеци и огън.

Абонирайте се за Капитал Четете безкрайно и подкрепяте напъните ни да пишем по значимите тематики Вечерята беше заричане за неповторимо вкусово и образно преживяване, които чакат всички фенове на българската и пробна кухня в " Багри ".

Съвместната работа на " Багри " и Георги Бойковски стартира преди година, когато директно преди отварянето на " Кармаре " Бойковски работи известно време в кухнята на " Багри ". Тогава схващат, че споделят обща визия за насърчаване на устойчива кулинария в България. " Багри пося семката на " Кармаре ", споделя Георги Бойковски. Той способства с темперамент, креативност и впечатляващ интернационален опит (работил е в най-хубавия ресторант в света, Noma в Копенхаген, и в единствения ресторант с 3 звезди Michelin в Мадрид - DiverXO на Давид Муньос).

" Най-важното, което научих на тези места, е това да представиш страната си по най-хубавия метод. Стилът на Муньос е тъкмо подобен. Предлага обичайни предписания с непознати артикули или противоположното - задгранични предписания с локални артикули. Аз въвеждам точно този съвременен прочит. А посредством " Багри " имам достъп до тъкмо такива артикули - от доверени снабдители и най-много от личната им плантация ", изяснява началник Бойковски. И прибавя: " Седемдесет % от гостите на " Багри " са чужденци. Искаме да ги срещнем с рецептите, които в действителност си готвим у дома и ядем тук, само че свинско с праз и винен кебап като fine dining! "

Илюстрация
Увеличаване
Автор: Цветелина Белутова Смаляване

Според Димитър Николов, съосновател на ресторант и плантация " Багри ", взаимната работа с Георги Бойковски е напълно натурален стадий от развиването. " Усетихме, че на равнището, което сме достигнали, имаме потребност от човек като Георги, който да има наличие и упоритости, сходни на нашите визии за това по какъв начин един дребен ресторант с ясна идея да предлага храна на високо равнище. И най значимото - има темперамент. Искаме да придадем повече темперамент на заведението и на храната, която предлагаме. "

Съвсем скоро ни приготвят изненада под формата на дегустационно меню с дребни ( ½) порции, което самичък можеш да си сглобиш. " Това не е правено до момента. Сам определяш кое ти се яде и какъв брой и цената на менюто, което ще си вземеш. "

От няколко години насам в " Багри " се стараят да се учат непрекъснато на разнообразни техники на ферментация, посредством които да вадят разнообразни текстури и усети от характера на продукта. А от тази година вкарват в менюто първото българско мисо от смилянски фасул и попски боб. Мисото е здравословна и сложна за правене японска солена фалшификация, употребена за чорба, която се получава посредством ферментацията на соя.

" Ферментацията е това, което ни оказва помощ да диверсифицираме менюто през зимата, когато сезоните ни лимитират и няма толкоз пресни артикули ", разяснява Димитър Николов. Промяна има и в " течната " страна на менюто. Станимир Пеев от компанията за професионални бармански услуги Beverage Catering се причислява към новата идея, с цел да запълни изчезналата част - напитките. Работил с Бойковски в " Кармаре ", и той, също както останалата част от екипа на " Багри ", е последовател на правилото на нулевия боклук.

Подготвил е съвършеното коктейлно меню за часовете след работа или за уикенд брънчовете всяка неделя. През деня тук оферират многообразие от студено пресовани безалкохолни сокове и отвари, приготвени с второстепенен артикул. " Целим да извлечем максимума. Използваме сезонни съставки във всички вероятни разновидности - зелено блъди мери със зелени лакто ферментирали домати, а солта по чашата е със сушени люспи от домата ", споделя Станимир. Ирландското кафе се прави с ирландско уиски, студено филтрирано кафе, сироп от тиква, ванилия и дафинов лист и пяна от тиква. Когато отмине сезонът на тиквата, ще изберат различен плод. Цените на коктейлите са 12-16 лева

" Имаме ферментирали питиета, комбуча от дива ягода, скоро и малина. Zero waste сме постоянно и във всичко. Правим си сами оцети, филтрираме водата, с отпадъчните биопродукти от кухнята вършим отвари и чай. С остатъците от кафето вършим шоколад, веган демиглас сос. "

Фермата " Багри млечни артикули " в естествен парк Персина също продължава да се развива и да доставя ресторанта със забележителна част от сезонните зеленчуци напролет, лятото и есента. Зимата отново оттова си набират главно млечни артикули и месо (агнешко, свинско и козе). Съвсем скоро се чака да пуснат на пазара бутиково бяло саламурено сирене, което на драго сърце чакаме да опитаме на някой от фермерските пазари.
Бойковски завършва общително диалога, с цел да довърши подготовката за специфичното им събитие, само че преди да си тръгне, споделя: " Всеки готвач има обществена отговорност. Ние желаеме да дадем образец по какъв начин би трябвало да се води ресторантьорският бизнес като цяло, сътрудниците да се поддържат. Това би трябвало да се случи. "

ул. " Добруджа " 10, bagri-restaurant.bg

Остават тематичните неделни брънчове и обедното меню, което се предлага от вторник до събота в това число. В понеделник ресторантът е затворен. Цените са непроменени - главно от 20-60 лева.; предястия от 12 лева.; десертите са сред 10 и 14 лева.
Източник: capital.bg

СПОДЕЛИ СТАТИЯТА



Промоции

КОМЕНТАРИ
НАПИШИ КОМЕНТАР