Гривяк с лешници, цвекло и гел от азиатска круша "Наши"
" Гривяк с лешници, цвекло и гел от азиатска круша " Наши " е цялостното име на тази авторска рецепта на Александър Тодоров. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Александър Тодоров - тук, а за плана - в края на текста.
Сложете лешниците дружно с млякото, водата и солта в тенджера под налягане и гответе на
муден огън към 2,5 часа до цялостна подготвеност. След това ги блендирайте, до момента в който са към момента горещи, като разреждате до мечтана от вас консистенция с течността, останала от приготвянето им. Посолете, в случай че желаете, и претрийте през доста фина цедилка, с цел да придадете гладкост на пюрето.
Затоплете леко сока от круши и прибавете агар-агар. Оставете да заври и дръжте към 1-2 минути при непрекъснато бъркане с телена бъркалка. Пресипете в железен съд и охладете в ледник за към час, до момента в който се желира.
Готовото желе блендирайте на висока скорост, до момента в който се получи гъста гладка примес. Прекарайте го през фина цедилка, с цел да избегнете неразбити късчета. Накрая поставете гела в кутия и минете 3 пъти през вакуум машина, с цел да излезе непотребният въздух от блендирането и да се получи по-хубава консистенция, компактност, цвят и комплектност.
За да приготвите маринованите череши, почистете ги от костилките, запазвайки целостта им, доколкото е допустимо. Смесете останалите съставки и разбъркайте добре. Вакуумирайте черешите дружно със сместа и оставете в ледник за 2-3 часа, с цел да се мариноват. Бейби цвеклата измийте добре и варете към 3-4 минути в подсолена вряща вода –достатъчно, с цел да могат да се обелят с ръце. Пуснете в ледена вода за 5 минути и обелете.
В железна купа смесете сока от цвекло, мисо пастата и мирина и бъркайте, до момента в който се получи еднородна примес. Сложете обеленото цвекло във вакуум торба, прибавете мисо сместа и гответе в конвектомат на пара на на 90 градуса за 40 минути. Охладете в ледена вода. Замразения изсъхнал черен самун настържете на ситно. Лешниците натрошете на дребно. Поставете хлебните трохи в изсъхнал леко загрят тиган и сушете на умерена температура, прибавяйки доста малко масло, до момента в който станат хрупкави. Добавете лешниците и овкусете със сол Малдон. Свалете от огъня и оставете върху салфетка да попие непотребната лой.
Поръсете със ситно нарязани листа селъри. Отделете гърдите от гривяка. Останалото запазете за сос. Гърдите изчистете добре и запечатайте на разгорещен тиган с малко лой до карамелен цвят. Вакуумирайте компактно с останалите съставки. Потопете за 3-4 секунди във вряща вода, с цел да се обеззарази месото, тъй като ще се готви на ниска температура. Пакета поставете в авансово загрята sous-vide вана на 58 ̊C за 15 минути.
След това завършете в загрят тиган с масло и розмарин. Оставете за малко, с цел да почине месото и да резервира всичките си сокове при нарязване. Направете в паница объл силует от пюрето от лешници, прибавете красиво още 2 лъжици от него. Аранжирайте от горната страна гела от круша, маринованите череши и гърдите от гривяк. Завършете с трохите кръмбъл, цвеклото и пресните резени круша " Наши ".
Необходими артикули за 4 порции
1 гривяк
50 г масло
1 стръкче розмарин
1 скилидка чесън
4-5 бр. сушени плодове от хвойна
1 г сол
0,5 г захар
резенчета круша, за украса
За пюре от лешници
500 г лешници
1,8 л лешниково мляко
200 мл вода
5 г сол
За мариновани череши
5 череши
50 г пюри от череши
50 мл висококачествено саке
50 г оризов оцет
20 мл мирин
За гел от круши " Наши "
500 мл изцеден и прецеден сок от круши " Наши "
8 г агар – агар
За бейби цвекло, сготвено в мисо и мирин
4 бейби цвекла в разнообразни цветове
250 мл сок от алено цвекло
50 мл мирин
100 г бяло мисо паста
За кръмбъл от черен самун, селъри и лешници
300 г замразен изсъхнал черен самун
100 г лешници
10 г масло
5 г морска сол
20 г листа селъри
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
Сложете лешниците дружно с млякото, водата и солта в тенджера под налягане и гответе на
муден огън към 2,5 часа до цялостна подготвеност. След това ги блендирайте, до момента в който са към момента горещи, като разреждате до мечтана от вас консистенция с течността, останала от приготвянето им. Посолете, в случай че желаете, и претрийте през доста фина цедилка, с цел да придадете гладкост на пюрето.
Затоплете леко сока от круши и прибавете агар-агар. Оставете да заври и дръжте към 1-2 минути при непрекъснато бъркане с телена бъркалка. Пресипете в железен съд и охладете в ледник за към час, до момента в който се желира.
Готовото желе блендирайте на висока скорост, до момента в който се получи гъста гладка примес. Прекарайте го през фина цедилка, с цел да избегнете неразбити късчета. Накрая поставете гела в кутия и минете 3 пъти през вакуум машина, с цел да излезе непотребният въздух от блендирането и да се получи по-хубава консистенция, компактност, цвят и комплектност.
За да приготвите маринованите череши, почистете ги от костилките, запазвайки целостта им, доколкото е допустимо. Смесете останалите съставки и разбъркайте добре. Вакуумирайте черешите дружно със сместа и оставете в ледник за 2-3 часа, с цел да се мариноват. Бейби цвеклата измийте добре и варете към 3-4 минути в подсолена вряща вода –достатъчно, с цел да могат да се обелят с ръце. Пуснете в ледена вода за 5 минути и обелете.
В железна купа смесете сока от цвекло, мисо пастата и мирина и бъркайте, до момента в който се получи еднородна примес. Сложете обеленото цвекло във вакуум торба, прибавете мисо сместа и гответе в конвектомат на пара на на 90 градуса за 40 минути. Охладете в ледена вода. Замразения изсъхнал черен самун настържете на ситно. Лешниците натрошете на дребно. Поставете хлебните трохи в изсъхнал леко загрят тиган и сушете на умерена температура, прибавяйки доста малко масло, до момента в който станат хрупкави. Добавете лешниците и овкусете със сол Малдон. Свалете от огъня и оставете върху салфетка да попие непотребната лой.
Поръсете със ситно нарязани листа селъри. Отделете гърдите от гривяка. Останалото запазете за сос. Гърдите изчистете добре и запечатайте на разгорещен тиган с малко лой до карамелен цвят. Вакуумирайте компактно с останалите съставки. Потопете за 3-4 секунди във вряща вода, с цел да се обеззарази месото, тъй като ще се готви на ниска температура. Пакета поставете в авансово загрята sous-vide вана на 58 ̊C за 15 минути.
След това завършете в загрят тиган с масло и розмарин. Оставете за малко, с цел да почине месото и да резервира всичките си сокове при нарязване. Направете в паница объл силует от пюрето от лешници, прибавете красиво още 2 лъжици от него. Аранжирайте от горната страна гела от круша, маринованите череши и гърдите от гривяк. Завършете с трохите кръмбъл, цвеклото и пресните резени круша " Наши ".
Необходими артикули за 4 порции
1 гривяк
50 г масло
1 стръкче розмарин
1 скилидка чесън
4-5 бр. сушени плодове от хвойна
1 г сол
0,5 г захар
резенчета круша, за украса
За пюре от лешници
500 г лешници
1,8 л лешниково мляко
200 мл вода
5 г сол
За мариновани череши
5 череши
50 г пюри от череши
50 мл висококачествено саке
50 г оризов оцет
20 мл мирин
За гел от круши " Наши "
500 мл изцеден и прецеден сок от круши " Наши "
8 г агар – агар
За бейби цвекло, сготвено в мисо и мирин
4 бейби цвекла в разнообразни цветове
250 мл сок от алено цвекло
50 мл мирин
100 г бяло мисо паста
За кръмбъл от черен самун, селъри и лешници
300 г замразен изсъхнал черен самун
100 г лешници
10 г масло
5 г морска сол
20 г листа селъри
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ