Глазиране на месо
Глазирането е лекомислен, временен развой на предаване на топлота, при който би трябвало да се има поради цялата повърхнина на продукта.
За да се разбере същността на процеса, може да се следи какво се случва със замразен артикул, който потапяме в течност за малко време.
Продуктът може хипотетично да се сметне за мокър, като количеството поета течност зависи от неговата характерност – форма, повърхнина, температура, както и от характерността на течността – температура, състав, незадълбочено напрежение.
Глазирането е належащо, в случай че месото се сервира като цяло парче и не е наложително, в случай че месото се нарязва. За желиране месото се вади от тенджерата, в което се е сварило, и се поставя в тава.
След това месото се полива със сос или с бульона от варенето, с цел да се образува на повърхността му тъничък пласт като филм, и по-късно се поставя във фурната. Когато върху повърхността на месото се образува блестяща коричка, се изважда, реалокира се в различен съд и се покрива с похлупак.
След към половин час се реалокира в не доста бездънен съд, прибавя се малко от бульона, в който се е задушавало, и се поставя още веднъж във фурната.
Докато месото се готви, би трябвало понякога да се полива с бульон.
Останалият бульон дружно с разнообразни по тип зеленчуци се сварява за към 40 минути, като мазнината се отстранява с лъжица. След това с тази течност се полива месото.
Лесно се подготвя глазура от портокалов сок и дижонска горчица за свинско месо. Необходими са мармалад по желание - 125 грама, дижонска горчица - 3 супени лъжици, прясно изцеден сок от един портокал.
За приготвянето на глазурата всички съставки се смесват в дребна тенджера и се загряват до кипване. Сместа би трябвало да кипи три минути, като непрестанно се бърка с лъжица.
Когато сместа изстине, месото се полива с нея. Добре е месото да е още топло, с цел да може да запечата глазурата на повърхността му.
