Не сте яли такова агнешко за Гергьовден. Ето няколко превъзходни и нестандартни рецепти
Гергьовден е тук, а с него и трепетното подготвяне на празничната софра.
Агнешкото – българската класика
Агне, печено на чеверме, на жарава в ров или на пещ с дърва – това в действителност е сантименталната българска класика.
Вече не е елементарно да се вкуси в достоверен тип, само че рецептите са толкоз доста, че можете да си сготвите агнешко дори единствено един котлон да имате. И го направете – това месо е идеално напролет и се счита за доста здравословно, тъй като не е тлъсто.
Как да изберете вярното месо
Опитните кулинари поучават, в случай че купувате цяло агне, да е 3-4 месечно. Тогава е кърмаче, хранено единствено с мляко. Най-добре да тежи към 12-13 кг почистено и без карантията. Месото би трябвало да е бледорозово, а мазнината да е бяла. Бутчетата не трябва да синеят – това значи, че животното е доста младо. Най-подходящо е да изберете бутче към 2-3 кг.
Колкото по-тъмнорозово е месото, а лойта – по-жълта, толкоз по-сигурно е, че животното е по-възрастно – не агне под една година, а шиле или овца. Тогава има по-силен характерен аромат и е по-жилаво.
В съпоставяне с бута (задните крака) плешката (предните) е по-крехка. Тя е и по-малка на тегло. Понеже при печенето агнешкото много се стапя, още до момента в който избирате месото, съобразявайте за какъв брой индивида би трябвало да готвите.
Цялото агне е най-добре да напълните и да изпечете във фурната. Бутчетата, плешката, джоланите също са вкусни печени. Могат да се обезкостят и да се направи руло.
Котлетите и ребрата стават и на скара. За шишчета е по-подходящо месо от плешката, тъй като е по-крехко, или от врата, тъй като е по-мазно. Най-бързо на скара или на грил тиган се пекат стекове от бонфиле или от контрафиле – те са най-крехки.
С обезкостено месо се вършат съществени ястия и супи. То може да се накълца ситно или да се смели на кайма. Най-препоръчваният вид е за нея да се смеси месо от бут и плешка 50:50.
Карантията – дробове, сърце, бъбреци, вътрешности, шкембе, се вари авансово и с нея се цялостни цяло агне или се готви дроб сарма. Българска класика е всяка порция дроб сарма да е завита в парче покривало. В този случай то не се вари авансово, с цел да не се свие. Червата могат да се сплетат на плитки и да се изпекат.
Месото от агнешката главичка също е доста вкусно. След като авансово се свари в подсолена вода с подправки, тя се изпича цяла или се обезкостява и се запича единствено месото.
Хитрини да го сготвите сочно
Агнешкото месо е изсъхнало, по тази причина е добре да се маринова най-малко няколко часа, а при топлинната обработка да му се постави лой – най-подходящо е кравето масло. Ако печете цяло парче, може да го набодете на няколко места, да пъхнете вътре бучици масло, по-късно и извън щедро да го намажете. Бутчето можете да шпиковате с чесън, морков, сланина или бекон.
Най-простата марината е от саламура – 1 с.л. сол на 1 литър вода. Месото става нежно и по-сочно, в случай че покисне една нощ в олио, сол, чесън и подправки на усет. Отлична работа правят киселите маринати – с оцет, лимонен сок, вино, кисело мляко. В тях на агнешкото са задоволителни и 2-3 часа.
Щом ще печете, шеф-готвачите предлагат първоначално фурната да е оптимално загрята, да запечатите месото за към половин час, а след това да намалите на към 150 градуса и да продължите готвенето на муден огън. Може да запечатите бут или плешка от всички страни и на огромен тиган, а след това да пъхнете месото във фурната. Целта на тази интервенция е да хване коричка и да не изтичат соковете му.
Цяло парче месо става най-крехко, в случай че го покриете с алуминиево фолио, с цел да се задушава в личните си сосове и аромати. Накрая би трябвало да махнете фолиото и да обърнете месото от всички страни, с цел да получи апетитна препечена коричка. Някои майстори поучават тъкмо тогава да го мажете с масло и червен пипер, а не авансово.
Преди печенето сипете в тавата малко вода, бульон, бира, вино или маринатата, в която е киснало. Може да пуснете подправки на усет – зърна черен пипер, бахар, мащерка, джоджен, риган, мента, босилек, розмарин, и цели скилидки чесън, едри части лук, моркови, целина.
За да стане сочно месото, понякога го поливайте със соса от печенето, изключително щом от самото начало го готвите без фолио.
Агнешките дреболии наложително се варят авансово в подсолена вода, може и с подправки. Бульонът се прибавя в ястията, откакто се прецеди.
На печеното агнешко месо за гарнитура отиват зелени пролетни салати и пресни картофи. За ястията също са доста подобаващи пролетни зеленини – спанак, лапад, киселец, свеж лук.
Какви подправки му отиват
Класическите български подправки за маринати и за ястия с агнешко месо са магданоз, чубрица, джоджен, девесил, червен и черен пипер. Много му вървят риган и мащерка. Подходящи са мента, босилек и розмарин, само че те придават по-специфичен мирис и би трябвало да сте сигурни, че всички ще ги харесат, изключително щом готвите за посетители. Същото се отнася и до по-екзотичните джинджифил, куркума, кардамон, бахар, канела, индийско орехче, дафинов лист.
Майстор готвачите поучават да не прекалявате с подправките, с цел да не убивате натуралния усет на месото. Повечето българи харесват характерния мирис на агнешкото и няма потребност да бъде задушаван. Обилните подправки са нужни по-скоро при шилешкото и овнешкото.
3 особени способи за печене
1. В сено.
Сушените треви и билки от чиста планинска морава придават несравним мирис на месото. Ако можете да намерите био сено, тъкмо по този начин изпечете агнешкото – бут, плешка или едри части месо.
Накиснете сеното във вода за един час. Разстелете половината в дълбока тава, която авансово сте намазнили. Наредете месото, щедро намазано с масло и посолено. Не прекалявайте с други подправки, другояче няма да има смисъл от сеното. Покрийте месото компактно с останалото сено и печете на спокоен огън към 4 часа.
2. В тиква.
Така месото идеално се задушава, а тиквата придава спомагателен мирис и наслада. Изрежете похлупак в огромна тиква и я издълбайте, с цел да я почистите от семките и конците. Напълнете я с агнешкото месо, нарязано на едри части и подправено на усет, може и мариновано. Пъхнете късчета масло и налейте малко бяло вино. Похлупете с капака от тиквата. Печете на междинна фурна, до момента в който тиквата омекне.
3. В тесто.
Месото става доста нежно и сочно, тъй като соковете не изтичат от кората. Пригответе доста гъста каша от брашно, вода и червен пипер. Намажете месото с масло, посолете, подправете на усет. Сложете го в намазнена тава и го намажете от всички страни щедро с брашнената каша, тъй че да го запечатите. Печете на междинна фурна. Може да употребявате и готово бутер тесто или да разточите кора като завита баница, която добре да намазните, откакто завиете месото.
Рецептите са от книгата " Ястия с агнешко месо ", представена от Mila.bg
Агнешкото – българската класика
Агне, печено на чеверме, на жарава в ров или на пещ с дърва – това в действителност е сантименталната българска класика.
Вече не е елементарно да се вкуси в достоверен тип, само че рецептите са толкоз доста, че можете да си сготвите агнешко дори единствено един котлон да имате. И го направете – това месо е идеално напролет и се счита за доста здравословно, тъй като не е тлъсто.
Как да изберете вярното месо
Опитните кулинари поучават, в случай че купувате цяло агне, да е 3-4 месечно. Тогава е кърмаче, хранено единствено с мляко. Най-добре да тежи към 12-13 кг почистено и без карантията. Месото би трябвало да е бледорозово, а мазнината да е бяла. Бутчетата не трябва да синеят – това значи, че животното е доста младо. Най-подходящо е да изберете бутче към 2-3 кг.
Колкото по-тъмнорозово е месото, а лойта – по-жълта, толкоз по-сигурно е, че животното е по-възрастно – не агне под една година, а шиле или овца. Тогава има по-силен характерен аромат и е по-жилаво.
В съпоставяне с бута (задните крака) плешката (предните) е по-крехка. Тя е и по-малка на тегло. Понеже при печенето агнешкото много се стапя, още до момента в който избирате месото, съобразявайте за какъв брой индивида би трябвало да готвите.
Цялото агне е най-добре да напълните и да изпечете във фурната. Бутчетата, плешката, джоланите също са вкусни печени. Могат да се обезкостят и да се направи руло.
Котлетите и ребрата стават и на скара. За шишчета е по-подходящо месо от плешката, тъй като е по-крехко, или от врата, тъй като е по-мазно. Най-бързо на скара или на грил тиган се пекат стекове от бонфиле или от контрафиле – те са най-крехки.
С обезкостено месо се вършат съществени ястия и супи. То може да се накълца ситно или да се смели на кайма. Най-препоръчваният вид е за нея да се смеси месо от бут и плешка 50:50.
Карантията – дробове, сърце, бъбреци, вътрешности, шкембе, се вари авансово и с нея се цялостни цяло агне или се готви дроб сарма. Българска класика е всяка порция дроб сарма да е завита в парче покривало. В този случай то не се вари авансово, с цел да не се свие. Червата могат да се сплетат на плитки и да се изпекат.
Месото от агнешката главичка също е доста вкусно. След като авансово се свари в подсолена вода с подправки, тя се изпича цяла или се обезкостява и се запича единствено месото.
Хитрини да го сготвите сочно
Агнешкото месо е изсъхнало, по тази причина е добре да се маринова най-малко няколко часа, а при топлинната обработка да му се постави лой – най-подходящо е кравето масло. Ако печете цяло парче, може да го набодете на няколко места, да пъхнете вътре бучици масло, по-късно и извън щедро да го намажете. Бутчето можете да шпиковате с чесън, морков, сланина или бекон.
Най-простата марината е от саламура – 1 с.л. сол на 1 литър вода. Месото става нежно и по-сочно, в случай че покисне една нощ в олио, сол, чесън и подправки на усет. Отлична работа правят киселите маринати – с оцет, лимонен сок, вино, кисело мляко. В тях на агнешкото са задоволителни и 2-3 часа.
Щом ще печете, шеф-готвачите предлагат първоначално фурната да е оптимално загрята, да запечатите месото за към половин час, а след това да намалите на към 150 градуса и да продължите готвенето на муден огън. Може да запечатите бут или плешка от всички страни и на огромен тиган, а след това да пъхнете месото във фурната. Целта на тази интервенция е да хване коричка и да не изтичат соковете му.
Цяло парче месо става най-крехко, в случай че го покриете с алуминиево фолио, с цел да се задушава в личните си сосове и аромати. Накрая би трябвало да махнете фолиото и да обърнете месото от всички страни, с цел да получи апетитна препечена коричка. Някои майстори поучават тъкмо тогава да го мажете с масло и червен пипер, а не авансово.
Преди печенето сипете в тавата малко вода, бульон, бира, вино или маринатата, в която е киснало. Може да пуснете подправки на усет – зърна черен пипер, бахар, мащерка, джоджен, риган, мента, босилек, розмарин, и цели скилидки чесън, едри части лук, моркови, целина.
За да стане сочно месото, понякога го поливайте със соса от печенето, изключително щом от самото начало го готвите без фолио.
Агнешките дреболии наложително се варят авансово в подсолена вода, може и с подправки. Бульонът се прибавя в ястията, откакто се прецеди.
На печеното агнешко месо за гарнитура отиват зелени пролетни салати и пресни картофи. За ястията също са доста подобаващи пролетни зеленини – спанак, лапад, киселец, свеж лук.
Какви подправки му отиват
Класическите български подправки за маринати и за ястия с агнешко месо са магданоз, чубрица, джоджен, девесил, червен и черен пипер. Много му вървят риган и мащерка. Подходящи са мента, босилек и розмарин, само че те придават по-специфичен мирис и би трябвало да сте сигурни, че всички ще ги харесат, изключително щом готвите за посетители. Същото се отнася и до по-екзотичните джинджифил, куркума, кардамон, бахар, канела, индийско орехче, дафинов лист.
Майстор готвачите поучават да не прекалявате с подправките, с цел да не убивате натуралния усет на месото. Повечето българи харесват характерния мирис на агнешкото и няма потребност да бъде задушаван. Обилните подправки са нужни по-скоро при шилешкото и овнешкото.
3 особени способи за печене
1. В сено.
Сушените треви и билки от чиста планинска морава придават несравним мирис на месото. Ако можете да намерите био сено, тъкмо по този начин изпечете агнешкото – бут, плешка или едри части месо.
Накиснете сеното във вода за един час. Разстелете половината в дълбока тава, която авансово сте намазнили. Наредете месото, щедро намазано с масло и посолено. Не прекалявайте с други подправки, другояче няма да има смисъл от сеното. Покрийте месото компактно с останалото сено и печете на спокоен огън към 4 часа.
2. В тиква.
Така месото идеално се задушава, а тиквата придава спомагателен мирис и наслада. Изрежете похлупак в огромна тиква и я издълбайте, с цел да я почистите от семките и конците. Напълнете я с агнешкото месо, нарязано на едри части и подправено на усет, може и мариновано. Пъхнете късчета масло и налейте малко бяло вино. Похлупете с капака от тиквата. Печете на междинна фурна, до момента в който тиквата омекне.
3. В тесто.
Месото става доста нежно и сочно, тъй като соковете не изтичат от кората. Пригответе доста гъста каша от брашно, вода и червен пипер. Намажете месото с масло, посолете, подправете на усет. Сложете го в намазнена тава и го намажете от всички страни щедро с брашнената каша, тъй че да го запечатите. Печете на междинна фурна. Може да употребявате и готово бутер тесто или да разточите кора като завита баница, която добре да намазните, откакто завиете месото.
Рецептите са от книгата " Ястия с агнешко месо ", представена от Mila.bg
Източник: varna24.bg
КОМЕНТАРИ