Ганаш от манго и пушен пипер е пълното име на

Ганаш от манго и пушен пипер е пълното име на ...

Ганаш от манго и пушен пипер.



"Ганаш от манго и пушен пипер" е пълното име на тази авторска рецепта на Алекс Иванчев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече заАлекс Иванчев - тук, а за проекта - в края на текста.

Желатина накиснете в леденостудена вода. Загрейте пюрето от манго с пушения пипер и гответе в продължение на 3 минути. Изсипете топлото пюре върху неразтопения бял шоколад и блендирайте до еднородна смес. Добавете желатина и маслото, и продължете, до получаване на гладка и лъскава еднородна смес. Покрийте плътно със стреч фолио и оставете да кристализира за 24 часа на стайна температура.

Всички плодове за мармалада почистете и нарежете на малки кубчета. От захарта пригответе сух карамел. Добавете плодовете към карамела и гответе сместа до пълното му разтваряне. Накиснете желатина за кърд от маракуя в леденостудена вода. Пюрето, лимоновия сок, захарта, солта и жълтъците гответе на водна баня до сгъстяване. Към топлата смес добавете желатина и разбъркайте до пълното му разтваряне. Добавете маслото малко по малко с помощта на пасатор и блендирайте. Покрийте плътно крема и охладете. Напълнете в желаната форма с екзотичен мармалад в средата и замразете. Извадете от фризера 2 часа преди сервиране.

За да направите меренг, смесете албумина с 1/3 от водата и разбийте до мека пяна. Добавете остатъка от водата и пюрето заедно с 1/3 от захарта и започнете да разбивате. Останалата захар добавете на 2 пъти, като при последния сложете и ксантан. Шприцовайте меренга върху силиконов килим и сушете на 65°C за 5 часа.

Всички съставки за сабле, без яйцето, смесете в планетарен миксер с помощта на приставка листо (Paddle) до песъчлива консистенция. Прибавете яйцето и разбивайте до получаването на гъсто ронливо тесто. Покрийте със стреч фолио и оставете да отпочине минимум за 1 час в хладилник. Начупете вече охладеното тесто на парчета с размер около 0,5 см и печете на 160˚C до готовност.

За сладоледа е необходимо първо да направите масло от солени фъстъци. Изпечете фъстъците в предварително загрята на 160˚С фурна до готовност. Докато са още топли, смесете със солта и блендирайте на фина паста. Прясното мляко поставете в голяма тенджера на силен огън. Когато достигне температура от 25˚С добавете млякото на прах. Смесете 50 г от захарта със стабилизатора и добавете към млякото при температура от 35˚С. При 45˚С прибавете жълтъците и соленото фъстъчено масло. Гответе до 85˚С. Охладете и оставете да отпочива в хладилник за 5 часа. Обработете през машина за сладолед до -4˚С.
Съхранявайте при температура от -10˚С.

Необходими продукти за 16 порции

4 г желатин на листа
250 г пюре от манго
3 г пушен червен пипер
300 г бял шоколад (Valrhona IVOIRE 35%)
40 г студено краве масло

За екзотичен мармалад
100 г папая
80 г манго
100 г ананас
60 г компот от джак плод
50 г сурово кокосово месо
180 г кристална бяла захар
40 г сок от юзу
4 г кора от лайм
2 г лимонова кора
25 г лимонова трева
2 листа от кефир лайм
50 г пюре от манго

За кърд от маракуя
8 г желатин на листа
175 г пюре от маракуя
20 г лимонов сок
225 г кристална бяла захар
1 г сол
235 г жълтък
330 г краве масло (студено, нарязано на кубчета)

За меренг от маракуя
30 г албумин
75 г вода
175 г пюре от маракуя
250 г кристална бяла захар
1 г ксантан

За сабле с матча и кокос
300 г брашно тип 500
100 г запечени едри кокосови стърготини
100 г кристална бяла захар
15 г матча на прах
200 г краве масло (студено, нарязано на кубчета)
1 яйце размер L
Солено фъстъчено масло
1кг сурови фъстъци
10 г морска сол

За сладолед от солени фъстъци
2,5 кг прясно мляко
192 г мляко на прах
510 г захар
9 г стабилизатор
225 г жълтък
225 г солено фъстъчено
масло

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (73)

Източник: dnevnik.bg