Италиански учени създадоха тесто за пица, което втасва без мая
Ернесто Ди Майо не може да яде общоприета пица – откривателят от Неапол, Италия, има тежка алергия към дрожди (квасни гъбички), която го кара целия да се обрине. Сега, в работата, оповестена в списанието Physics of Fluids, Ди Майо и неговите сътрудници са съумели да изобретят способ за втасване на тесто за пица без дрожди, което въпреки всичко има усет „ тъкмо като на пица с квас “, споделя той пред Ари Даниел от NPR.
Типичните теста за пица, като множеството хлябове, разчитат на дрожди, с цел да ферментират и да произведат мехурчета въглероден диоксид. Докато пицата се пече, въздушните мехурчета се запечатват в тестото, създавайки коричка с пухкава, въздушна текстура. Ди Майо и неговият екип се чудят дали могат да произведат същия резултат на мехурчета без дрожди.
„ Целта бе да се опитаме да създадем същата текстура, която толкоз обичаме в пицата, без химически сътрудник “, споделя съавторът на проучването Росана Паскино, инженер-химик от университета в Неапол, пред Джордж Мусер от Science.
За да аерира изкуствено кората, екипът слага тестото – общоприета примес от брашно, вода и сол – в автоклав, камера с опция за надзор на налягането и температурата. След това те наводняват тестото с размер на топка за голф с газ под високо налягане, сходно на метода, по който се газира вода. Когато последователно понижават налягането и усилиха топлината в камерата, екипът съумява ясно да види по какъв начин тестото шупва.
„ Методът се основава на дълбоки знания за това какво се случва по време на готвене “, споделя Ди Майо пред Кристен Роджърс от CNN. „ Забавлявахме се в лабораторията. “
Едно предизвикателство, с което откривателите се сблъскват, е да дефинират времето на налягането и температурата, с цел да произведат оптимално количество балончета, когато тестото се втвърдява. Така съавторът на проучването Паоло Якарино, който работи на ненапълно работно време в италианска пицария, употребява термометър за премерване на температурата на тестото в пещта на дърва, написа Live Science.
