Учени повишиха антиоксидантните качества на бирата с добавяне на виолетка и латинка
Екип учени от Института по криобиология и хранителни технологии показаха пробна разработка на бири с добавени екстракти от виолетка и латинка по време на конференция на Българското сдружение по хранене и диететика във Варна.
Проф. доктор Габриела Маринов и доцент доктор Силвия Милева са създатели на новаторското проучване с присъединяване на гл. помощник Ива Томова. Разработката разкрива по какъв начин включването на ядливи цветя в пивоварния развой може да увеличи антиоксидантната интензивност на пивото. Именно антиоксидантите пазят човешкото тяло от свободните радикали, като ги обезвреждат преди да са нанесли провали. Укрепват имунната система, забавят стареенето и защищават от някои съществени здравословни проблеми.
" Цветята са източник на антиоксиданти, влакнини, витамини и минерали. Полезните им свойства са познати на хората още от древността. Това е повода да опитвам с прибавяне на екстракти от виолетка и латинка по време на пивоварния развой. Целта беше да се пoвиши антиоксидантният потенциал на напитката и с изключение на удоволствието, което носи, да има спомагателен благоприятен резултат ", означи Силвия Милева.
При извършените опити прибавянето на дестилат от виолетка е довело до доста покачване в наличието на полифеноли в готовото питие с 25 до 32 % по отношение на обичайна бира, на антицианогени с 90% и едва покачване на флавоноиди с 3 до 6%.
Прибавянето на дестилат също е довело до повишение на наличието на полифенолите в пробната бира с 15-17 %, на антицианогените - с 86-90% и на флавоноидите - с 3-4%.
" Наблюдавахме нарастване в друга степен на главните индикатори, свързани с антиоксидантния потенциал на пивото при всички опити с посочените екстракти. Най-ниска степен на нарастване имаше при флавoноидите, а най-висока – при антоцианогените. Съдържанието на полифеноли в готовото питие също се увеличи. Като цяло, антиоксидантната интензивност на пивото (изразена като еквивалент на витамин С mmol/l) се усили с 38 до 55%, което се счита за доста добър резултат ", разяснява проф. Габриела Маринова, представена в известие до медиите.
В него се цитират специалисти, които настояват, че получените пива са с добра дегустационна оценка. Бирите са светли, бистри, с чист усет и хармонична мъка. Пивото, съдържащо дестилат от виолетка, има изразен мирис на трева, а това, съдържащо латинка - изразен плодов мирис. Бирата с латинка е с по-добра дегустационна оценка от тази с виолетка. Добавянето на тези цветя не въздейства върху горчивината на пивото.
В проучването, извършено в лабораторни условия, според съществуващите интернационалните стандарти, са употребявани особено подбрани варианти пивни дрожди от сбирката на института. Екстрактите от цветята са добавени към пивната отплата преди основната ферментация. Проследени са главните индикатори, отразяващи физиологичната и ферментационната интензивност на дрождите.
Пивната отплата и готовото питие са оценени по съществени физико-химични индикатори: дестилат, рН, цвят, мъка, полифеноли, антоцианогени, флавоноиди и други Бирите с дестилат от виолетка и латинка при вариант 80 показват най-високи равнища на полифеноли и антоцианогени. При пивото с виолетки антиоксидантната интензивност демонстрира 47-55% нарастване, а при прибавянето на латинка – 38-40% нарастване. Във всички стадии на проучването като база за съпоставяне са употребявани индикаторите на обичайни светли бири със 100% ечемичен малц.
Учените считат, че прибавянето на ядливи цветя към бирата дава опция за възстановяване на функционалните свойства на пивото и отваря порти за нови типове бира с отлична органолептика и потребни резултати, когато се пие с мярка и в добра компания.
Екстрактите от виолетка и латинка, употребявани в плана на института, са предоставени от Университета по хранителни технологии, Пловдив.
Проф. доктор Габриела Маринов и доцент доктор Силвия Милева са създатели на новаторското проучване с присъединяване на гл. помощник Ива Томова. Разработката разкрива по какъв начин включването на ядливи цветя в пивоварния развой може да увеличи антиоксидантната интензивност на пивото. Именно антиоксидантите пазят човешкото тяло от свободните радикали, като ги обезвреждат преди да са нанесли провали. Укрепват имунната система, забавят стареенето и защищават от някои съществени здравословни проблеми.
" Цветята са източник на антиоксиданти, влакнини, витамини и минерали. Полезните им свойства са познати на хората още от древността. Това е повода да опитвам с прибавяне на екстракти от виолетка и латинка по време на пивоварния развой. Целта беше да се пoвиши антиоксидантният потенциал на напитката и с изключение на удоволствието, което носи, да има спомагателен благоприятен резултат ", означи Силвия Милева.
При извършените опити прибавянето на дестилат от виолетка е довело до доста покачване в наличието на полифеноли в готовото питие с 25 до 32 % по отношение на обичайна бира, на антицианогени с 90% и едва покачване на флавоноиди с 3 до 6%.
Прибавянето на дестилат също е довело до повишение на наличието на полифенолите в пробната бира с 15-17 %, на антицианогените - с 86-90% и на флавоноидите - с 3-4%.
" Наблюдавахме нарастване в друга степен на главните индикатори, свързани с антиоксидантния потенциал на пивото при всички опити с посочените екстракти. Най-ниска степен на нарастване имаше при флавoноидите, а най-висока – при антоцианогените. Съдържанието на полифеноли в готовото питие също се увеличи. Като цяло, антиоксидантната интензивност на пивото (изразена като еквивалент на витамин С mmol/l) се усили с 38 до 55%, което се счита за доста добър резултат ", разяснява проф. Габриела Маринова, представена в известие до медиите.
В него се цитират специалисти, които настояват, че получените пива са с добра дегустационна оценка. Бирите са светли, бистри, с чист усет и хармонична мъка. Пивото, съдържащо дестилат от виолетка, има изразен мирис на трева, а това, съдържащо латинка - изразен плодов мирис. Бирата с латинка е с по-добра дегустационна оценка от тази с виолетка. Добавянето на тези цветя не въздейства върху горчивината на пивото.
В проучването, извършено в лабораторни условия, според съществуващите интернационалните стандарти, са употребявани особено подбрани варианти пивни дрожди от сбирката на института. Екстрактите от цветята са добавени към пивната отплата преди основната ферментация. Проследени са главните индикатори, отразяващи физиологичната и ферментационната интензивност на дрождите.
Пивната отплата и готовото питие са оценени по съществени физико-химични индикатори: дестилат, рН, цвят, мъка, полифеноли, антоцианогени, флавоноиди и други Бирите с дестилат от виолетка и латинка при вариант 80 показват най-високи равнища на полифеноли и антоцианогени. При пивото с виолетки антиоксидантната интензивност демонстрира 47-55% нарастване, а при прибавянето на латинка – 38-40% нарастване. Във всички стадии на проучването като база за съпоставяне са употребявани индикаторите на обичайни светли бири със 100% ечемичен малц.
Учените считат, че прибавянето на ядливи цветя към бирата дава опция за възстановяване на функционалните свойства на пивото и отваря порти за нови типове бира с отлична органолептика и потребни резултати, когато се пие с мярка и в добра компания.
Екстрактите от виолетка и латинка, употребявани в плана на института, са предоставени от Университета по хранителни технологии, Пловдив.
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ