Български учени повишават антиоксидантите в бирата с 55%
Екип учени от Института по криобиология и хранителни технологии показаха пробна разработка на бира с прибавяне на боровинки и арония, с които антиоксидантите в пивото могат да бъдат нараснали с 34 - 55%.
Според създателите на новаторското проучване доцент доктор Силвия Милева, проф. доктор Габриела Маринова и гл. ас. доктор Ива Томова, влагането на подобаващи плодове е работещ метод за възстановяване на питателните качества на пивото и добра опция за приемане на нови асортименти бири, съобщи БГНЕС.
Плодовете са добре известни със своите изгоди за здравето. Те съдържат огромно многообразие от полифеноли, флавоноиди, аскорбинова киселина, антоцианини, каротеноиди и други Сред плодовете с най-голям антиоксидантен потенциал са боровинките и черната арония. Стотици научни изследвания удостоверяват, че поради естествените си съставки, бирата също е скъп източник на витамини, характерни антиоксиданти, минерали, растителни фибри. Учените са открили, че кехлибарената напитка съдържа над 900 съединения и биологично дейни субстанции, които са предмет на от ден на ден проучвания.
„ Имайки поради тези обстоятелства, явно е, че пивото има огромен капацитет като напитка с позитивно функционално деяние. Основното предизвикателство за научния ни колектив беше намирането на подобаващ софтуерен метод, който освен да усъвършенства антиоксидантния потенциал на пивото, само че да се получи краен артикул с безупречни дегустационни характерности. “, разяснява доцент Силвия Милева.
Научният отчет с резултатите и заключенията от проучването са показани на Деветата Национална конференция по хранене на Българското сдружение по хранене и диететика.
Проучването е извършено в лабораторни условия, според интернационално признати аналитични стандарти. Пивната отплата и готовото питие са оценени по съществени физико-химични индикатори, като опитите са извършени в два разновидността. Първият е с прибавяне на плодовете в края на процеса на варене на пивната отплата, а вторият - с прибавяне на плодовете по време на отлежаването на пивото. Количеството на добавените плодове е 100 гр/л.
За осъществяване на проучването са употребявани два варианта пивни дрожди от сбирката на ИКХТ. Изборът на подобаващи варианти дрожди е от определящо значение за сполучливото протичане на ферментацията и приемане на питие с ароматно-вкусов профил, отговарящ на условията на потребителите.
Благодарение на особено подбраните за проучването варианти пивни дрожди и софтуерните решения за прибавяне на плодовете и при двата разновидността с арония има нарастване на главните индикатори, свързани с антиоксидантната интензивност в друга степен. Антиоксидантният цялостен потенциал на пивото (изразен като еквивалент на витамин С mmol/l) е повишен с 34-51%, което е доста добър резултат.
При ферментационните опити с добавена боровинка, нарастването на главните индикатори, свързани с антиоксидантната интензивност е по-висока. Изразена като еквивалент на витамин С mmol/l антиоксидантният потенциал е повишен, като доближава 40 - 55%. Този резултат е предстоящ за експертите, защото боровинката е един от плодовете с най-високо наличие на антиоксиданти.
Авторите на проучването са безапелационни, че методът с прибавянето на плодовете към пивната отплата по време на варенето, води до по-висока антиоксидантна интензивност на крайния артикул, в сравнение с при отлежаването. Отново, и при аронията и при боровинката, прибавянето им при варенето на пивната отплата води до обособяване на повече полифеноли, в сравнение с при отлежаването. Подобно на полифенолите, флавоноидите са с по-високо наличие в готовото питие с боровинка.
Получените вследствие на извършените ферментационни опити с добавени арония и боровинка пива са с доста добра дегустационна оценка. Те са светли, бистри, с чист усет, мирис и хармонична мъка.
Пивата с арония са с по-плътен усет и мирис, чисти и без непряк привкус. С по-добра дегустационна оценка е пивото с арония, добавена в края на варенето на пивната отплата, защото този способ има резултат на бърза пастьоризация и се резервират мечтаните аромати в крайния артикул.
Пивото с боровинка, вложена в края на варенето на пивната отплата е с по-стипчив усет, само че като цяло и двете пива са хармонични и пивки. Пивата с боровинка са с по-изразена мъка, само че са с по-висока антиоксидантна интензивност.
Като резюме на получените резултати, създателите на проучването считат, че повишението на антиоксидантната интензивност на пивото с 34-55%, посредством прибавяне на подобаващи плодове (в съответния случай арония и боровинка) е работещ метод за възстановяване на функционалните свойства на пивото, както и добра опция за приемане на нови асортименти бири.
Според създателите на новаторското проучване доцент доктор Силвия Милева, проф. доктор Габриела Маринова и гл. ас. доктор Ива Томова, влагането на подобаващи плодове е работещ метод за възстановяване на питателните качества на пивото и добра опция за приемане на нови асортименти бири, съобщи БГНЕС.
Плодовете са добре известни със своите изгоди за здравето. Те съдържат огромно многообразие от полифеноли, флавоноиди, аскорбинова киселина, антоцианини, каротеноиди и други Сред плодовете с най-голям антиоксидантен потенциал са боровинките и черната арония. Стотици научни изследвания удостоверяват, че поради естествените си съставки, бирата също е скъп източник на витамини, характерни антиоксиданти, минерали, растителни фибри. Учените са открили, че кехлибарената напитка съдържа над 900 съединения и биологично дейни субстанции, които са предмет на от ден на ден проучвания.
„ Имайки поради тези обстоятелства, явно е, че пивото има огромен капацитет като напитка с позитивно функционално деяние. Основното предизвикателство за научния ни колектив беше намирането на подобаващ софтуерен метод, който освен да усъвършенства антиоксидантния потенциал на пивото, само че да се получи краен артикул с безупречни дегустационни характерности. “, разяснява доцент Силвия Милева.
Научният отчет с резултатите и заключенията от проучването са показани на Деветата Национална конференция по хранене на Българското сдружение по хранене и диететика.
Проучването е извършено в лабораторни условия, според интернационално признати аналитични стандарти. Пивната отплата и готовото питие са оценени по съществени физико-химични индикатори, като опитите са извършени в два разновидността. Първият е с прибавяне на плодовете в края на процеса на варене на пивната отплата, а вторият - с прибавяне на плодовете по време на отлежаването на пивото. Количеството на добавените плодове е 100 гр/л.
За осъществяване на проучването са употребявани два варианта пивни дрожди от сбирката на ИКХТ. Изборът на подобаващи варианти дрожди е от определящо значение за сполучливото протичане на ферментацията и приемане на питие с ароматно-вкусов профил, отговарящ на условията на потребителите.
Благодарение на особено подбраните за проучването варианти пивни дрожди и софтуерните решения за прибавяне на плодовете и при двата разновидността с арония има нарастване на главните индикатори, свързани с антиоксидантната интензивност в друга степен. Антиоксидантният цялостен потенциал на пивото (изразен като еквивалент на витамин С mmol/l) е повишен с 34-51%, което е доста добър резултат.
При ферментационните опити с добавена боровинка, нарастването на главните индикатори, свързани с антиоксидантната интензивност е по-висока. Изразена като еквивалент на витамин С mmol/l антиоксидантният потенциал е повишен, като доближава 40 - 55%. Този резултат е предстоящ за експертите, защото боровинката е един от плодовете с най-високо наличие на антиоксиданти.
Авторите на проучването са безапелационни, че методът с прибавянето на плодовете към пивната отплата по време на варенето, води до по-висока антиоксидантна интензивност на крайния артикул, в сравнение с при отлежаването. Отново, и при аронията и при боровинката, прибавянето им при варенето на пивната отплата води до обособяване на повече полифеноли, в сравнение с при отлежаването. Подобно на полифенолите, флавоноидите са с по-високо наличие в готовото питие с боровинка.
Получените вследствие на извършените ферментационни опити с добавени арония и боровинка пива са с доста добра дегустационна оценка. Те са светли, бистри, с чист усет, мирис и хармонична мъка.
Пивата с арония са с по-плътен усет и мирис, чисти и без непряк привкус. С по-добра дегустационна оценка е пивото с арония, добавена в края на варенето на пивната отплата, защото този способ има резултат на бърза пастьоризация и се резервират мечтаните аромати в крайния артикул.
Пивото с боровинка, вложена в края на варенето на пивната отплата е с по-стипчив усет, само че като цяло и двете пива са хармонични и пивки. Пивата с боровинка са с по-изразена мъка, само че са с по-висока антиоксидантна интензивност.
Като резюме на получените резултати, създателите на проучването считат, че повишението на антиоксидантната интензивност на пивото с 34-55%, посредством прибавяне на подобаващи плодове (в съответния случай арония и боровинка) е работещ метод за възстановяване на функционалните свойства на пивото, както и добра опция за приемане на нови асортименти бири.
Източник: actualno.com
КОМЕНТАРИ