Екип учени от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ)

Екип учени от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) показаха пробна разработка на нови бири с вложение на боровинки и арония, които могат да създадат пивото по-полезно. Доц. доктор Силвия Милева, гл. ас. доктор Ива Томова, проф. доктор Габриела Маринова са създателите на новаторското изследнане, което разкрива по какъв начин прибавянето на плодове в разнообразни стадии на пивоварния развой може да увеличи антиоксидантния капацитет на пивото.

Плодовете са добре известни със своите изгоди за здравето. Наред с другите си потребни качества, те съдържат огромно многообразие от антиоксиданти (полифеноли, флавоноиди, аскорбинова киселина, антоцианини, каротеноиди и др.), които с изключение на антиоксидантна имат и антимикробна, антивирусна и антибиотична интензивност. Сред плодовете с най-висока антиоксидантна стойност са боровинките (Vaccinium) и черната арония (Aronia melanocarpa). В същото време стотици научни изследвания удостоверяват, че с помощта на естествените си съставки, пивото е скъп източник на витамини, характерни антиоксиданти, минерали, растителни фибри. Учените са открили, че кехлибарената напитка съдържа над 900 съединения и биологично дейни субстанции, които са предмет на от ден на ден проучвания.

„ Имайки поради тези обстоятелства, явно е, че пивото има огромен капацитет като напитка с позитивно функционално деяние. Ето за какво главното предизвикателство за научния ни колектив беше намирането на подобаващ софтуерен метод, който освен да усъвършенства антиоксидантния потенциал на пивото, само че да се получи краен артикул с безупречни дегустационни характерности “, разяснява основателят на създаването - доцент Силвия Милева.

Проучването е извършено в лабораторни условия, според интернационално признати аналитични стандарти. Пивната отплата и готовото питие са оценени по съществени физико-химични индикатори, като опитите са извършени в два разновидността. Първият е с прибавяне на плодовете в края на процеса на варене на пивната отплата, а вторият - с прибавяне на плодовете по време на отлежаването на пивото. Количеството на добавените плодове е 100гр/л.

За осъществяване на проучването са употребявани два варианта пивни дрожди от сбирката на ИКХТ. Изборът на подобаващи варианти дрожди е от определящо значение за сполучливото протичане на ферментацията и приемане на питие с ароматно-вкусов профил, отговарящ на условията на потребителите.

Благодарение на особено подбраните за проучването варианти пивни дрожди и софтуерните решения за прибавяне на плодовете и при двата разновидността с арония има нарастване на главните индикатори, свързани с антиоксидантната интензивност в друга степен. Антиоксидантният цялостен потенциал на пивото (изразен като еквивалент на витамин С mmol/l) е повишен с 34-51%, което е доста добър резултат.

При ферментационните опити с добавена боровинка, нарастването на главните индикатори, свързани с антиоксидантната интензивност е по-висока. Изразена като еквивалент на витамин С mmol/l антиоксидантният потенциал е повишен, като доближава 40 - 55%. Този резултат е предстоящ за експертите, защото боровинката е един от плодовете с най-високо наличие на антиоксиданти.

Авторите на проучването са безапелационни, че методът с прибавянето на плодовете към пивната отплата по време на варенето, води до по-висока антиоксидантна интензивност на крайния артикул, в сравнение с при отлежаването. Отново, и при аронията и при боровинката, прибавянето им при варенето на пивната отплата води до обособяване на повече полифеноли, в сравнение с при отлежаването. Подобно на полифенолите, флавоноидите са с по-високо наличие в готовото питие с боровинка.

Получените вследствие на извършените ферментационни опити с добавени арония и боровинка пива са с доста добра дегустационна оценка. Те са светли, бистри, с чист усет, мирис и хармонична мъка.

Пивата с арония са с по-плътен усет и мирис, чисти и без непряк привкус. С по-добра дегустационна оценка е пивото с арония, добавена в края на варенето на пивната отплата, защото този способ има резултат на бърза пастьоризация и се резервират мечтаните аромати в крайния артикул.

Пивото с боровинка, вложена в края на варенето на пивната отплата е с по-стипчив усет, само че като цяло и двете пива са хармонични и пивки. Пивата с боровинка са с по-изразена мъка, само че са с по-висока антиоксидантна интензивност.

Като резюме на получените резултати, създателите на проучването считат, че повишението на антиоксидантната интензивност на пивото с 34-55%, посредством прибавяне на подобаващи плодове (в съответния случай арония и боровинка) е работещ метод за възстановяване на функционалните свойства на пивото, както и добра опция за приемане на нови асортименти бири.

Научният отчет с резултатите и заключенията от проучването са показани на Деветата Национална конференция по хранене на Българското сдружение по хранене и диететика.

Expert.bg