Дует от гамба роха и Сен Жак с пюре от

Дует от гамба роха и Сен Жак с пюре от ...

Дует от гамба роха и Сен Жак.



"Дует от гамба роха и Сен Жак с пюре от целина и пащърнак" е пълното име на тази авторска рецепта на Пламен Петров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече заПламен Петров - тук, а за проекта - в края на текста.

В подходящ дълбок съд с двойно дъно загрейте зехтин и запържете стар лук на кубчета, моркови и селъри. Пържете до златисто, добавете запечени във фурната черупки от омар, клонка мащерка, дафинов лист и зърна червен пипер. Разбъркайте за няколко секунди и добавете доматено пюре. Пържете, докато започне да залепва по дъното на съда. Угасете с коняк, фламбирайте и след това добавете биск от скариди и гореща вода. Варете, докато изври 2/3 от течността. Прецедете през фина цедка в друг съд и отново оставете да заври, като добавите сметана, сол и смлян черен пипер на вкус. Биска пасирайте с масло на кубчета, по възможност с аромат на трюфел.

За да приготвите пюрето, запържете в маслото и олиото в подходящ съд целината, пащърнака и шалота, заедно със салвията и мащерката. Добавете бульона и варете на слаб огън до омекването на корените. Прибавете сметаната, варете до сгъстяване и овкусете с подправките. Отстранете салвията и мащерката, и пасирайте до гладкост.

Мидите Сен Жак (по две ядки на човек) запържете от двете страни до златисто в масло и овкусете със сол и смлян черен пипер. Скаридите запечете върху сол, като поставите само главите върху солта. Когато са готови, ги обелете и запържете леко в маслото от мидите. В същото масло запържете и аспержите.

Сглобете ястието в подходяща чиния и декорирайте с ядливи цветя и слайсове от черен трюфел.

Необходими продукти за 4 порции

8 миди Сен Жак
4 гамба роха скариди
12 аспержи
50 г масло
сол и смлян черен пипер на вкус
черен трюфел за гарниране

За биск от омар с трюфел
40 г зехтин
50 г стар лук на кубчета
50 г нарязани на кубчета моркови
50 г нарязана на едри кубчета селъри
черупки от омар, клонка мащерка,
дафинов лист, 3-4 зърна червен пипер
15 г доматено пюре
35-40 мл коняк
1 л биск от скариди
1 л гореща вода
100 г сметана 35%,
50 г студено краве масло
сол и смлян черен пипер на вкус

За пюре от целина и пащърнак
120 г целина, нарязана на кубчета
120 г пащърнак на кубчета
20 г краве масло
20 мл слънчогледово олио
40 г шалот на ситно
300 мл зеленчуков бульон
60 мл сметана 35%
4 г мащерка, клонка
салвия
сол и смлян бял пипер на вкус

В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което трябва да знаете за:Съвременна българска кухня (107)

Източник: dnevnik.bg