По какво се познава добрият бар
" Дестинация: Храна " е специфична поредност в " Дневник ", която свързва две прекарвания - пътуванията и усетите, които откривате когато сте на път. Не единствено на храни, само че и на питиета.
Ако незабавно те виждат и те попитат какво ще пиеш - това (за изискванията в България) към този момент демонстрира, че очевидно влизаш в добър бар. Така Илия Зотков в резюме дава отговор на въпроса по какво се познава той. От 20 години е в специалността, в този момент работи в The Cocktail bar - най-хубавият бар на България за 2018 година вконкурса на списание " Бакхус ". Добавя обаче и качеството на употребяваните артикули и алкохол, както и уменията на барманите да се оправят добре с рецептите, до момента в който разменят по някоя дума с клиентите - също част от отговорностите им.
" Хората търсят прекарвания, тъй като във времена, когато са все по-самотни, виждат, че контактите в обществените мрежи не са действителни, а питейните заведения оферират някаква социализация ", споделя той. Често клиентите са любопитни по какъв начин се прави самият коктейл - застават на бара " като на спектакъл ".
Не единствено съгласно него положителните питейни заведения в България и в София са доста малко. В същото време те не са в конкуренция между тях, защото са с разнообразни концепции. " Проблемът на питейните заведения в България е, че сме изгубили нишката на този бизнес, механизмите, по които той се ръководи. Имало е някаква система при соца, а след това заведенията се държаха от хора, които в никакъв случай не са влизали зад бара, и по този начин 30 години. В момента във всеки бар има по един-двама души, които от възторг го теглят напред. Собствениците постоянно не вземат участие в мениджмънта ", разказва обстановката Зотков.
Никой не мечтае като дребен да стане барман, започваш инцидентно да работиш това - като нещо краткотрайно, да вземем за пример до момента в който си студент. Впоследствие някои се възпламеняват и остават в тази специалност и се развиват в нея. Тя доста дава, само че и доста взема. Самите питиета през днешния ден изискват доста повече познания и умения, барманът към този момент не се държи като магьосник, който подмята чаши и бутилки, споделя Зотков.
Науката в чаша
Науката към този момент е мощно застъпена в барманството, изяснява той. Трябва да владееш боравене с пресни съставки, техники за добиване на аромати и усети, което не става единствено инсталация, само че трябват и познания, споделя той. Обяснява, че сътрудниците му заимстват доста хрумвания от готвачите, " тъй като нещата там са много по-канализирани - имат кулинарни академии, а ние се учим от опита, от по-напредналите в специалността ". Все отново отбелязва, че към този момент има разновидности за образование и в България - основно посредством присъединяване в мастъркласове около състезания като World class и други събития.
© Анелия Николова
Смята, че барът, в който работи, когато отваря порти през 2013 година, е първият напълно концептуален бар, предлагащ коктейли, приготвени единствено от пресни съставки (а не подготвени сиропи) и първокласен алкохол. " Тогава равнището беше доста ниско, нямаше толкоз артикули, те влязоха със основаването и на други питейни заведения ", спомня си той. Вижда по какъв начин единствено за няколко години се образува групата на хората, които излизат да пият коктейли по този начин както вървят на ресторант, с цел да се хранят с вкусна храна. Кръгът се уголемява от ден на ден и повече. Коктейлната просвета се разраства. Това е натурален ход на нещата, изяснява барманът. Смята, че това се дължи на наклонността хората от ден на ден да се грижат за здравето си и да преценят " какво поставят в устата си ". Според него принос имат и кулинарните излъчвания, които " вършат отпратка към нашата работа и виждат, че в огромна степен са свързани, тъй като това е течна храна ".
Какво се пие
България може и да е изостанала много в развиването на питейните заведения и те надалеч да не са още като втори дом за тях както е за доста британци, само че търсенето на коктейли не е по-различно от това на открито.
Най-популярна е групата на по този начин наречените сауъри (от британската дума за кисел) - композиция от алкохол, кисела и сладка съставна част, изяснява Илия Зотков. Казва, че това е напълно разумно, тъй като сладкото и киселото са най-харесваните усети. Киселото ни е заложено да го търсим, тъй като всекидневно е източник на витамини, а сладкото - тъй като е източник на сила. Горчивото инстинктивно се заобикаля, тъй като доста естествено горчиви растения са в друга степен токсични, тъй че усетът към горчивото се възпитава, изяснява барманът.
Обичайно най-харесваните комбинации са тези, при които се употребяват ананас и боровинки . В България хората към момента не са подготвени да опитват с нетрадиционни комбинации от съставки. Залага се на сигурното. Затова и ние сътворяваме питиета, които се харесват на клиентите, а не такива, които ни харесват на нас, с цел да си чешем егото, добавя той.
Изпробването на нови предписания минава през усета на най-близките клиенти, които обичат въпреки всичко да опитват. Така се взема решение и дали коктейлът ще влезе в менюто.
© Анелия Николова
Лятото по традиция посетителите на бара - към 20% от които са непрекъснати клиенти, пият светли алкохоли със сезонни съставки, а зимата - отлежали алкохоли, брендита, които са " по-сгряващи ".
" Негрони " вечно
Напоследък доста нашумял е коктейлът " Негрони ". " Както всякога в България, нещата идват с 10 години забавяне ", разяснява Илия. Обяснява, че това е " напитката на готвачите и барманите ". Рецептата се основава преди към 20 години в Съединени американски щати – тя е доста лесна, доста вариативна, поставят се разнообразни усети, нито мощна, нито слаба. Горчивите нюанси напряко те пристрастяват и като започнеш да пиеш този коктейл, все него пиеш, изяснява той. Смята, че това е по-късата и по-силна версия на аперол шприца.
Алтернативата на скучните фрешове
Както може и да се допуска, в България главно се пият алкохолни коктейли. Безалкохолните са напълно различен сегмент и са по-скоро опция на " скучните фрешове ", изяснява Зотков. Все отново акцентира, че когато няма алкохол в една напитка, е доста по-трудно да балансираш усетите – както е по-сложно да направиш вкусно ядене без месо в сравнение с такова с месо.
" Но от ден на ден и у нас ще влиза наклонността да се понижава алкохолният градус и да се пият по-дълги питиета с по-ниско алкохолно наличие. Хората стартират да пият по-малко за сметка на качеството. А и при коктейлите не консумираш алкохолни градуси, а усети и страст ", проучва барманът. Допълва, че за усета значение имат даже музиката и светлината, които трансформират чувството за напитките.
А какво да се яде
По света питейните заведения от дълго време не са място просто за пиянство, а сполучливо комбинират напитки с храна. Обичайно положителният бар не предлага шест страници ястия, а няколко деликатно подбрани блюда, които да се съчетават с необятен кръг питиета. " С коктейлите за разлика от виното и бирата има опция доста по-широка палитра от усети да се комбинират, само че трябват по едно и също време доста добър барман и готвач, които също така да могат да работят добре дружно. Ако не съумяват да съчетаят усетите, ще съсипят и двете неща. Сладък коктейл със сладка хапка не става ", изяснява Илия Зотков.
Рецепта от Илия Зотков за читателите на " Дневник " - четете на следващия ден.
Идеи за питейни заведения в Лондон - тук.
Още от " Дестинация: храна " - тук.
Всичко, което би трябвало да знаете за: Дестинация:Храна (19)
Ако незабавно те виждат и те попитат какво ще пиеш - това (за изискванията в България) към този момент демонстрира, че очевидно влизаш в добър бар. Така Илия Зотков в резюме дава отговор на въпроса по какво се познава той. От 20 години е в специалността, в този момент работи в The Cocktail bar - най-хубавият бар на България за 2018 година вконкурса на списание " Бакхус ". Добавя обаче и качеството на употребяваните артикули и алкохол, както и уменията на барманите да се оправят добре с рецептите, до момента в който разменят по някоя дума с клиентите - също част от отговорностите им.
" Хората търсят прекарвания, тъй като във времена, когато са все по-самотни, виждат, че контактите в обществените мрежи не са действителни, а питейните заведения оферират някаква социализация ", споделя той. Често клиентите са любопитни по какъв начин се прави самият коктейл - застават на бара " като на спектакъл ".
Не единствено съгласно него положителните питейни заведения в България и в София са доста малко. В същото време те не са в конкуренция между тях, защото са с разнообразни концепции. " Проблемът на питейните заведения в България е, че сме изгубили нишката на този бизнес, механизмите, по които той се ръководи. Имало е някаква система при соца, а след това заведенията се държаха от хора, които в никакъв случай не са влизали зад бара, и по този начин 30 години. В момента във всеки бар има по един-двама души, които от възторг го теглят напред. Собствениците постоянно не вземат участие в мениджмънта ", разказва обстановката Зотков.
Никой не мечтае като дребен да стане барман, започваш инцидентно да работиш това - като нещо краткотрайно, да вземем за пример до момента в който си студент. Впоследствие някои се възпламеняват и остават в тази специалност и се развиват в нея. Тя доста дава, само че и доста взема. Самите питиета през днешния ден изискват доста повече познания и умения, барманът към този момент не се държи като магьосник, който подмята чаши и бутилки, споделя Зотков.
Науката в чаша
Науката към този момент е мощно застъпена в барманството, изяснява той. Трябва да владееш боравене с пресни съставки, техники за добиване на аромати и усети, което не става единствено инсталация, само че трябват и познания, споделя той. Обяснява, че сътрудниците му заимстват доста хрумвания от готвачите, " тъй като нещата там са много по-канализирани - имат кулинарни академии, а ние се учим от опита, от по-напредналите в специалността ". Все отново отбелязва, че към този момент има разновидности за образование и в България - основно посредством присъединяване в мастъркласове около състезания като World class и други събития.
© Анелия Николова
Смята, че барът, в който работи, когато отваря порти през 2013 година, е първият напълно концептуален бар, предлагащ коктейли, приготвени единствено от пресни съставки (а не подготвени сиропи) и първокласен алкохол. " Тогава равнището беше доста ниско, нямаше толкоз артикули, те влязоха със основаването и на други питейни заведения ", спомня си той. Вижда по какъв начин единствено за няколко години се образува групата на хората, които излизат да пият коктейли по този начин както вървят на ресторант, с цел да се хранят с вкусна храна. Кръгът се уголемява от ден на ден и повече. Коктейлната просвета се разраства. Това е натурален ход на нещата, изяснява барманът. Смята, че това се дължи на наклонността хората от ден на ден да се грижат за здравето си и да преценят " какво поставят в устата си ". Според него принос имат и кулинарните излъчвания, които " вършат отпратка към нашата работа и виждат, че в огромна степен са свързани, тъй като това е течна храна ".
Какво се пие
България може и да е изостанала много в развиването на питейните заведения и те надалеч да не са още като втори дом за тях както е за доста британци, само че търсенето на коктейли не е по-различно от това на открито.
Най-популярна е групата на по този начин наречените сауъри (от британската дума за кисел) - композиция от алкохол, кисела и сладка съставна част, изяснява Илия Зотков. Казва, че това е напълно разумно, тъй като сладкото и киселото са най-харесваните усети. Киселото ни е заложено да го търсим, тъй като всекидневно е източник на витамини, а сладкото - тъй като е източник на сила. Горчивото инстинктивно се заобикаля, тъй като доста естествено горчиви растения са в друга степен токсични, тъй че усетът към горчивото се възпитава, изяснява барманът.
Обичайно най-харесваните комбинации са тези, при които се употребяват ананас и боровинки . В България хората към момента не са подготвени да опитват с нетрадиционни комбинации от съставки. Залага се на сигурното. Затова и ние сътворяваме питиета, които се харесват на клиентите, а не такива, които ни харесват на нас, с цел да си чешем егото, добавя той.
Изпробването на нови предписания минава през усета на най-близките клиенти, които обичат въпреки всичко да опитват. Така се взема решение и дали коктейлът ще влезе в менюто.
© Анелия Николова
Лятото по традиция посетителите на бара - към 20% от които са непрекъснати клиенти, пият светли алкохоли със сезонни съставки, а зимата - отлежали алкохоли, брендита, които са " по-сгряващи ".
" Негрони " вечно
Напоследък доста нашумял е коктейлът " Негрони ". " Както всякога в България, нещата идват с 10 години забавяне ", разяснява Илия. Обяснява, че това е " напитката на готвачите и барманите ". Рецептата се основава преди към 20 години в Съединени американски щати – тя е доста лесна, доста вариативна, поставят се разнообразни усети, нито мощна, нито слаба. Горчивите нюанси напряко те пристрастяват и като започнеш да пиеш този коктейл, все него пиеш, изяснява той. Смята, че това е по-късата и по-силна версия на аперол шприца.
Алтернативата на скучните фрешове
Както може и да се допуска, в България главно се пият алкохолни коктейли. Безалкохолните са напълно различен сегмент и са по-скоро опция на " скучните фрешове ", изяснява Зотков. Все отново акцентира, че когато няма алкохол в една напитка, е доста по-трудно да балансираш усетите – както е по-сложно да направиш вкусно ядене без месо в сравнение с такова с месо.
" Но от ден на ден и у нас ще влиза наклонността да се понижава алкохолният градус и да се пият по-дълги питиета с по-ниско алкохолно наличие. Хората стартират да пият по-малко за сметка на качеството. А и при коктейлите не консумираш алкохолни градуси, а усети и страст ", проучва барманът. Допълва, че за усета значение имат даже музиката и светлината, които трансформират чувството за напитките.
А какво да се яде
По света питейните заведения от дълго време не са място просто за пиянство, а сполучливо комбинират напитки с храна. Обичайно положителният бар не предлага шест страници ястия, а няколко деликатно подбрани блюда, които да се съчетават с необятен кръг питиета. " С коктейлите за разлика от виното и бирата има опция доста по-широка палитра от усети да се комбинират, само че трябват по едно и също време доста добър барман и готвач, които също така да могат да работят добре дружно. Ако не съумяват да съчетаят усетите, ще съсипят и двете неща. Сладък коктейл със сладка хапка не става ", изяснява Илия Зотков.
Рецепта от Илия Зотков за читателите на " Дневник " - четете на следващия ден.
Идеи за питейни заведения в Лондон - тук.
Още от " Дестинация: храна " - тук.
Всичко, което би трябвало да знаете за: Дестинация:Храна (19)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ