Черноморска скумрия с горски гъби, трюфели и костен мозък е

" Черноморска скумрия с горски гъби, трюфели и костен мозък " е цялостното име на тази авторска рецепта на Виктор Ангелов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече заВиктор Ангелов - тук, а за плана - в края на текста.

Изчистете скумриите от вътрешностите и ги филетирайте. Мариновайте рибата с подправките. Оставете да се осоли за 3 часа и по-късно измийте солта под течаща студена вода. Опушвайте 2-3 часа върху черупки от орехи.

За соса нарежете кокала и отделете встрани 4 части за порциите. Изпeчете другото във фурна за 30 минути на 200˚C с моркови, целина, лук, чесън, дафинов лист и бахар. Извадете от фурната и деглазирайте с алено вино. Оставете да се редуцира на котлон, до момента в който виното се изпари на 90%. Добавете доматено пюре и телешки бульон. Редуцирайте на половина и уплътнете соса с царевично нишесте. Гответе 5 минути на муден огън и прецедете през фина цедилка.

Нарежете гъбите на кубчета и сотирайте в краве масло с малко чесън, мащерка, сол и прясно счукан черен пипер. Глазирайте със соса от костен мозък. Завършете с свеж естрагон.

Нарежете картофите на тънки слайсове и ги измийте от нишестето. Оформете на ленти с ширина 1 см. Поставете отвътре на железен кръг и пържете на 170˚C маслена баня до златисто. След това извадете от кръговете върху кухненска хартия и овкусете със счукан чесън, сол и копър. Гответе отделените части кокал 7-8 минути в подсолена вода с дафинов лист и бахар.

Необходими артикули за 4 порции

2 скумрии
1кг сол
300 г захар
20 г семена резене
лимонова кора
черупки от орехи

За сос от костен мозък
кокал от джолан
100 г моркови
100 г целина
50 г лук
20 г чесън
1 дафинов лист
3 зърна бахар
300 мл алено вино
30 г доматено пюре
2 л телешки бульон
30 г царевично нишесте
За гъбите
50 г манатарки
50 г патешки крайник
50 г гъби младоженка
краве масло
чесън
мащерка
сол
прясно счукан черен пипер
свеж естрагон

За картофите
картофи
олио за маслена баня
счукан чесън
сол
копър

За бульон от костен мозък
4 части кокали с
костен мозък
сол и пипер
дафинов лист
бахар
масло

За сабайон от костен мозък
2 жълтъка
щипка тичинки от минзухар
100 мл бульон от костен
мозък
сол и пипер
100 мл пречистено масло

За карамелизирано цвекло и пюре от печени моркови
2 бр. средноголямо
разполовено цвекло
1 кг обелени моркови
сол и пипер
зехтин
20 г обелен джинджифил
50 мл фреш от моркови
50 мл фреш от портокали
200 г студено масло
прясна мащерка

За праз
2 стръка праз
сол
чесън
20 г масло

За пяна от копър
100 г копър
сол
200 мл рибен бульон
6 г соев лецитин

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (107)