Черно или бяло грозде? Това е въпрос, на който без

Черно или бяло грозде? Това е въпрос, на който без съмнение може да се отговори еднопосочно –  черното. При това правилото е универсално в пигментния свят на плодовете. Казва се, че колкото повече един плод цапа ръцете, които го берат, толкоз по-полезен е той. Така да вземем за пример тъмната черница има доста повече профилактични и лечебни качества от светлата.

Интензивно наситеният цвят се дължи на огромната и разнородна група субстанции наречени полифеноли. Те се разделят на няколко групи: фенолни киселини, флавоноиди (антоцианини, катехини, флавони, изофлавони), лигнани, стилбени.

Във вътрешната страна на люспите от мрачно грозде се откриват прочти от всички изброени. Един представител обаче от групата на стилбените е емблематичен със спектъра и силата на здравословните си качества. Това вещество е  известният ресвератрол . Открит е 1976г., а през 1992г. двама създатели – Рено и Лоржерил (разбира се французи!), потвърждават, че умерената консумация на алено вино понижава риска от сърдечно-съдови болести с 40%. Така се изяснява за какво във Франция, макар не изключително здравословната кухня, заболеваемостта от тази патология е фрапантно по-малка спрямо другите развити западни страни.

Основният резултат на ресвератрола и на другите полифеноли в тъмното грозде е обвързван с ролята им на антиоксиданти. Това са субстанции, които понижават свободните радикали и снижават окислителното разграждане на  мембраните, ДНК и другите органели на клетката.

През 1993г. Франкел открива, че ресвератролът понижава неприятния холестерол (LDL), а с него и заплахата от съдова недъгавост.

Всичко това резултира в един главен „ антиейджинг резултат ”, т.е. забавя се биологичният часовник и ние остаряваме по-бавно. И най-важното – радваме се на пълноценно качество на живот. Ресвератролът и другите антиоксиданти в тъмните гроздови зърна имат също по този начин противовъзпалително и дори антитуморно деяние.

Любителите на ферментиралия гроздов сок – виното акцентират съществуването на ресвератрол в алените виновност, където количеството му се движи сред 5 и 20 мг. на литър. Това количество зависи от редица фактори, само че преди всичко от степента на пестицидно отнасяне на гроздето.

Ресвератролът е вещество синтезирано от лозата за предотвратяване от гъбички,бактерии и други паразити. При мощно пръсканите с химикали насаждения ресвератролът е мощно понижен, тъй като растението няма потребност да се бори с тези вредители. Най-високо наличие имат дивите сортове и биологично създаденото грозде. С най-вече от потребната съставна част се славят Бордо, Пино ноар, Каберне совиньон, Мерло.

Когато приказваме за виното, не трябва да пропущаме един значим факт – прибавянето на консерванти – сулфити (соли на серистата киселина). Сулфитите са по-токсични от алкохола и таман от тях на другия ден боли глава. Качественото алено вино може да се съхранява и без сулфити, защото пигминтите на тъмното грозде, заради антиоксидантните си качества  действат и като натурален консервант. Бялото вино постоянно е със сулфити.

Нека не забравяме, че гроздето съдържа доста скъпи субстанции и в своите семки. На процедура можем да ги употребяваме като прибавим цели гроздови зърна в зеленото  смути и разбием на крем със мощен блендер.

Не единствено аленото вино, само че и домашният гроздов сок от мрачно грозде е по-траен в съпоставяне със светлия. В никакъв случай не трябва да прибавяме химически консерванти – бензоати, метабисулфити и други Най -добрият способ за дезинфекция е пастьоризирането. Срокът за предпазване не трябва да е повече от една година, заради риск от развиване на патогенни микроорганизми, преди всичко плесенни гъби, които отделят извънредно рисковите екзотоксини – афла-токсин и други

Д-р Г. Гайдурков