Бьоф Строганоф По царско време дворянската аристокрация е живеела разкошен живот

Бьоф Строганоф По царско време дворянската аристокрация е живеела луксозен живот в големите си дворци, многочислени дачи и всяко предпочитание им се изпълнявало от рой френски гувернантки, френски модисти, френски готвачи. Висшата класа са си изпращали децата да учат във Франция, поддържали са в Париж луксозни къщи и са живеели, както биха се изразили в този момент, в бикултурална среда. В обществото се е разговаряло единствено на френски, до момента в който вкъщи са употребили и съветския език. Най-богатият и ексцентричен от всичките е бил граф Павел Александрович Строганов. Легендарният френски Шеф Бриер е готвил за рубрика и в негова чест основава „ Бьоф Строганоф “. След като болшевиките завземат властта в Русия, огромна част от дворянството имигрира в Съединени американски щати и рецептата влиза в непрекъснатото меню на фамозния нюйоркски ресторант „ Руската чайна “.



Изчистете един кг телешко бон филе от ципите и го нарежете на жулиени. По същия метод нарежете и няколко кисели краставички, една глава лук, един шалот лук и 250 г гъби. Овкусете парченцата филе със сол, надробен чер пипер и ги оваляйте в брашно. В тиган сгорещете равни елементи краве масло и зехтин и запържете в тях месцата. Добавете лука, гъбите и сотирайте на по-умерена температура. Сложете краставичките и сипете 1 с.л. съсредоточено доматено пюре, горчица и сос „ Уорчестър” на усет, залейте всичко с 1 чаша вино и разбъркайте добре. Добавете половин ч.ч. съсредоточен говежди бульон и оставете на слаб огън да покъкри ястието. Овкусете със сол, надробен бял пипер и половин ч.ч. заквасена сметана. Разбъркайте доста добре и поръсете готовото ядене със ситно нарязан магданоз. Има спор с какво да се приглася „ Строганоф”, виждала съм доста вариации - с паста, ориз, пържени картофи. За мен най-автентично си остава картофеното пюре, защото в Царска Русия паста няма по какъв начин да има, а оризът не е бил доста на респект. Най-логично е да са употребявани локалните артикули като картофите, пюрето е някак си по-аристократично от просто едни варени картофи, да не приказваме пък за пържени…

И от съветската аристокрация да минем на новобогаташите, а най-добре на американските милионери. Какъв по-добър образец за доста пари от Рокфелер.

Ойстерс Рокфелер Интересното е, че самият Рокфелер не е опитвал специалитета, носещ неговото име. Френският преселник в Ню Орлийнз Жул Алсиатор основава това чудо през 1899 година Той вижда, че в залива има доста стриди, които по това време никой не ядял. Поставя си за цел да сътвори рецепта с тези деликатни морски жители и когато съумява, възкликва „ това ястие е толкоз богато на усети, колкото и Рокфелер на пари! “. От там потегля и името. Ако имате път към Ню Орлийнз, не пропускайте да посетите ресторанта, където за първи път са били сготвени – „ Антоанс”.

За една порция са ви нужни 12 стриди. Отворете ги, като запазите сока и го прецедете. Изчистете мидените ядки от късчета, а черупките изстържете добре и измийте. В тиган с малко краве масло запържете 1 дребна глава ситно нарязан шалот лук, прибавете 1 ч.ч. листа от спанак, да омекнат. Прекарайте всичко през гевгир или го пасирайте. Добавете няколко с.л. галета – на 2 с.л. спаначен сос се пада по 1 с.л. галета. Върху тавичка изсипете едро смляна морска сол и наредете от горната страна й 6 черупки. Във всяка сложете по малко от спаначната примес, сока от мидите и 2 изчистени мидени ядки. Поръсете с настъргано сирене пармезан и запечете на мощно загрята фурна, пусната на горен реотан единствено. Ойстерите се сервират със сос „ Табаско” и резенче лимон.

Принц Орлофф И в тази рецепта има забъркани любовни пристрастености. Историята гласи, че принц Орлов – хубав и млад мъж, е бил ухажор на съветската императрица Екатерина Велика. Но постоянно, когато са се хранели дружно в покоите на Нейно Имперско величество, чаровният принц е показвал отвращението си към млечното телешко, до момента в който на Екатерина е било обичано месо. Тогава императрицата заповядва на френския си готвач по този начин да „ маскира “ телешкото, че нейният обичан да не го разпознае, с цел да могат да споделят храната си. Креативният Шеф много се е потрудил и на края е сътворил едно неповторимо плато. Други настояват, че тази история била чиста небивалица и „ Орлофф “ е креация на гениалния френски Шеф Урбан Дюбоа, който е бил на работа при съветския дипломат в Париж. Аз съм по-склонна да имам вяра на първата история, тъй като в действителност месото е „ прикрито “ зад тежки сосове и заливки.

Нарежете котлети от теле кърмаче. Овкусете ги със сол и надробен пипер и ги запечатайте – запържете за малко, до приемане на лека златиста коричка, от двете страни, в сгорещено краве масло. Оставете настрани месото да почине, а в тигана сложете 1 глава ситно нарязан лук шалот и също по този начин нарязани гъби. Овкусете със сол, надробен пипер, прясна мащерка и сотирайте, до момента в който омекнат. Деглазирайте с 1 чаша бяло вино и като се поизпари течността, сипете 1 ч.ч. течна сметана и 1 ч.ч. крема сирене „ Филаделфия “ или заквасена сметана. Намалете огъня на най-малко и оставете всичко добре да се сгъсти. В намаслена огнеупорна форма наредете котлетите, покрийте ги с гъбения сос, а най-отгоре залейте всичко със сос „ Морне” – това е типичен „ Бешамел”, само че с прибавен настърган кашкавал или сирене „ Груйер “: В бездънен тиган с дебело дъно сгрейте 100 г краве масло и сипете 3 с.л. с връх брашно. Разбъркайте и когато брашното се зачерви, започвайте да сипвате на тънка струйка горещо мляко, като бъркате пламенно, с цел да не ви се получат бучки. Трябва да ви се получи гъст сос. Овкусете със сол, лимонен сок и надробен пипер. На края прибавете и 1.5 ч.ч. настърган кашкавал и бъркайте, до момента в който напълно се разтопи. Сложете съда с пържолките в авансово загрята на 200 С фурна и печете до подготвеност. Сервирайте със сотирано брюкселско зеле и печени картофи с масло и копър.



И след всичките тези вкусни, само че тежки ястия, наложително би трябвало да предложите лек и изтънчен десерт като самата балерина, на която е отдаден: Целувчена торта Павлова Две страни спорят за привилегията да са предложили на именитата прима Анна Павлова този неповторим десерт. През 1920 година балерината посещава по време на международното си турне Нова Зеландия и Австралия. Шефът на хотел „ Уелингтън “ упорства той да обере славата за целувчената торта. Колегата му от хотел „ Еспленад” от Пърт, Австралия, също не му се дава.

Разбийте на твърда пяна 6 белтъка. Ако ползвате кухненски робот или миксер, започнете при започване на ниски обороти и когато белтъците се посгъстят, последователно сипвайте по малко захар – всичко 1.5 ч.ч. Добавете също първоначално 2 ч.л. лимонен сок и бийте до приемането на доста твърда пяна. Сипете разрушените белтъци в кухненски пош с шприцов накрайник, а в случай че нямате – в найлоново пликче и му отрежете единия ъгъл. Върху тавичка, постлана с готварска хартия, шприцовайте кръговиден блат, пълен към 2.5 см и печете на 110 С към час, час и 15 мин. Изключете фурната, само че не отваряйте малката врата още най-малко 30 мин. След това преместете блата върху поднос за торта. Покрийте го с разрушена с малко захар и прахче ванилия на твърда пяна течна животинска сметана и декорирайте с ягоди, малини или други горски плодове.