Тайната на добрия хляб и съветите как да го съхраняваме
България Тайната на положителния самун и препоръките по какъв начин да го съхраняваме Как се получават шупли, по какъв начин се съхранява и за какво не мухлясва - притежател на пекарни споделя 
13 декември 2019, 06:07 
Източник: Георги Димитров / Vesti.bg
стинският самун с мая не мухлясва, методите за приготвянето му в домашни условия са два, тежестта, която остава, откакто сме яли всеобщ самун, се дължи на нещо, което надалеч не е глутен.
Правилните способи за съхранението му са да бъде оставен в глинен съд или завит в хартиена торбичка в кутия за самун.
Това са част от тайните за печенето на прекрасен занаятчийски самун, които издава Алек Дерижан, притежател на две пекарни в София, пред Vesti.bg.
ТАЙНАТА НА ДОБРИЯ ХЛЯБ
Тайната на положителния Хляб
Тежестта, която някой може да усеща, откакто е ял самун, може да е поради технологията, с която е изработен и поради добавките, които са поставени.
Важно е хората да знаят каква е разликата сред всеобщия и занаятчийския самун, споделя той, с цел да решат какво желаят да ядат. Освен цената - вторият е три пъти по-скъп, и технологията на правене.
"Разликата в цената се дължи в огромна степен на време. Защото най-скъпото при хлебопроизводството е времето, не е суровината, тя също има значение, само че това не е решаващо ", споделя експертът. По думите му естественият промишлен самун се създава доста бързо, там целият развой е интензивен. "Печенето е доста ускорено и е доста евентуално хлябът, който излезе и след това се пакетира, да не е добре изпечен, да не кажа, че е недопечен. Това е една и от главните аргументи, когато ядем подобен самун да имаме тежест в стомаха и да кажем не ми понася хлябът, не е потребен, имаме нетърпимост към глутен ".
"Това не е правилно. Много малко хора има същинска нетърпимост към глутена. Истинската нетърпимост е към спомагателните химични добавки, които се употребяват при печенето на промишлен самун и това, че процесът е интензивен ", споделя Алек.
И дава образец с печенето на самун с мая - процесът е доста муден.
Защо не мухлясва - вярно приготвеният самун с мая, вярно съхранен, не може да мухляса, споделя Алек, който по обучение е правист, само че призванието му е да прави това, което самият той е търсил преди години.
"Единственото е, че губи влага и става корав ", споделя притежателят и добавя кои са методите за предпазване.
"Най-добрият метод да се съхранява изпеченият самун с мая е в глинен съд с една дребна дупа на капака, с цел да може да диша, или хлябът да е завит в хартиена торба и комплициран в елементарна кутия за самун. Така хлябът може да стои една седмица без проблем. Важното е хлябът да може да диша ", споделя той и откакто разкрива и тези тънкости, дава препоръки по какъв начин да го приготвим вкъщи.
Има два най-лесни метода - единият е да се постави някаква каменна плоча вътре във фурната, да се включи по-рано, с цел да може тази плоча да се нагрее и да има задоволително влага във фурната. Поне първите 15 минути - това е доста значимо за цвета и кората на хляба. С разпръсквач за цветя може да пръскате стените на съда. Или да сложите вода в железен съд. Важното е да има влага 15 минути във фурната. Другият по-идеален вид е да има чугунен съд с похлупак, който също се поставя да се напече и когато доближи най-високата температура се поставя хлябът, поставя се капакът. Пече се първите 15 минути на оптималната температура и по-късно се допича на по-ниска температура - на към 200-210 градуса. Ако е единкилограмов самун, би трябвало един час, с цел да се изпече пълноценно ", споделя опита си той.
А по какъв начин самият Алек го е събрал - като студент в Мюнхен е опитвал всевъзможни типове. Ценител на храната, отваря ресторант в София. Сблъсква се с това, че на никое място не е имало прекрасен самун. Затова след работа с една фурна почнал да опитва. След опити и литература той направил хляба, който в този момент яде в дома си със брачната половинка си, която е част от бизнеса.
Именно на камък се е правел и познатият ни самун отпреди години - белият мек самун с мирис на квас. Модерният метод за печене на самун е различен - парещ въздух непрестанно обдухва хляба и това е доста по-ефективно, тъй като се пече по-голямо количество.
Алек споделя и за двата метода за правене на самун с мая. Северният метод се ползва във всички страни от Австрия нагоре - те пекат по-сбит, по-плътен и по-кисел самун. Технологията е такава, че те употребяват главната мая, с нея замесват с по-малко вода, и съвсем постоянно има ръж в смеските, с по-малко хидратация, и резултатът е по-плътен хялб и по-наситен усет, ненапълно тежък.
Южните страни като Италия и Франция вършат хляба по друга технология.
"Ние вършим една композиция сред двете, само че сме по-скоро южния метод с доста висока хидратация, с млада мая, която замесваме предния ден, по-лека е и хлябът е млечно-кисел, не толкоз кондензиран. С огромни шупли и по-мек. Но присъщото за хляба с мая е че има доста дълъг развой на втасване, не се поставят никакви добавки и не се употребява и квас. Кваста е натурален артикул, това са бактерии, които са млечно-кисели, които са на всички места - във въздуха, по ръцете, вътре в нас. Ние ги улавяме, сътворяваме им среда, на тях им би трябвало топлота, влага и храна. Те се хранят със захарите в брашното и отделят въглероден диоксид, това е процесът ", споделя Алек.
Този цикъл може да се повтаря през 24 часа, през 48 часа, в заивисимост от това какво му би трябвало на пекаря. В неговите пекарни тестото се замесва от предния ден, шупва на ниска температура за 12-13 часа.
Най-полезният самун - този, който е пълнозърнест - всички потребни субстанции са в тъмното брашно, споделя Алек. Те вършат и 100% ръж, само че е тежък и компактен. И от него стигат една-две филии, с цел да се наядем.
Мляко без лактоза у нас
Instagram
Абонирайте се и прочетете първи " Непубликувано " и преглед на деня за 2 мин. АБОНИРАЙ съдебна експертиза Автор: Виолета Русенова
13 декември 2019, 06:07 Източник: Георги Димитров / Vesti.bg стинският самун с мая не мухлясва, методите за приготвянето му в домашни условия са два, тежестта, която остава, откакто сме яли всеобщ самун, се дължи на нещо, което надалеч не е глутен.
Правилните способи за съхранението му са да бъде оставен в глинен съд или завит в хартиена торбичка в кутия за самун.
Това са част от тайните за печенето на прекрасен занаятчийски самун, които издава Алек Дерижан, притежател на две пекарни в София, пред Vesti.bg.
ТАЙНАТА НА ДОБРИЯ ХЛЯБ
Тайната на положителния Хляб
Тежестта, която някой може да усеща, откакто е ял самун, може да е поради технологията, с която е изработен и поради добавките, които са поставени.
Важно е хората да знаят каква е разликата сред всеобщия и занаятчийския самун, споделя той, с цел да решат какво желаят да ядат. Освен цената - вторият е три пъти по-скъп, и технологията на правене.
"Разликата в цената се дължи в огромна степен на време. Защото най-скъпото при хлебопроизводството е времето, не е суровината, тя също има значение, само че това не е решаващо ", споделя експертът. По думите му естественият промишлен самун се създава доста бързо, там целият развой е интензивен. "Печенето е доста ускорено и е доста евентуално хлябът, който излезе и след това се пакетира, да не е добре изпечен, да не кажа, че е недопечен. Това е една и от главните аргументи, когато ядем подобен самун да имаме тежест в стомаха и да кажем не ми понася хлябът, не е потребен, имаме нетърпимост към глутен ".
"Това не е правилно. Много малко хора има същинска нетърпимост към глутена. Истинската нетърпимост е към спомагателните химични добавки, които се употребяват при печенето на промишлен самун и това, че процесът е интензивен ", споделя Алек.
И дава образец с печенето на самун с мая - процесът е доста муден.
Защо не мухлясва - вярно приготвеният самун с мая, вярно съхранен, не може да мухляса, споделя Алек, който по обучение е правист, само че призванието му е да прави това, което самият той е търсил преди години.
"Единственото е, че губи влага и става корав ", споделя притежателят и добавя кои са методите за предпазване.
"Най-добрият метод да се съхранява изпеченият самун с мая е в глинен съд с една дребна дупа на капака, с цел да може да диша, или хлябът да е завит в хартиена торба и комплициран в елементарна кутия за самун. Така хлябът може да стои една седмица без проблем. Важното е хлябът да може да диша ", споделя той и откакто разкрива и тези тънкости, дава препоръки по какъв начин да го приготвим вкъщи.
Има два най-лесни метода - единият е да се постави някаква каменна плоча вътре във фурната, да се включи по-рано, с цел да може тази плоча да се нагрее и да има задоволително влага във фурната. Поне първите 15 минути - това е доста значимо за цвета и кората на хляба. С разпръсквач за цветя може да пръскате стените на съда. Или да сложите вода в железен съд. Важното е да има влага 15 минути във фурната. Другият по-идеален вид е да има чугунен съд с похлупак, който също се поставя да се напече и когато доближи най-високата температура се поставя хлябът, поставя се капакът. Пече се първите 15 минути на оптималната температура и по-късно се допича на по-ниска температура - на към 200-210 градуса. Ако е единкилограмов самун, би трябвало един час, с цел да се изпече пълноценно ", споделя опита си той.
А по какъв начин самият Алек го е събрал - като студент в Мюнхен е опитвал всевъзможни типове. Ценител на храната, отваря ресторант в София. Сблъсква се с това, че на никое място не е имало прекрасен самун. Затова след работа с една фурна почнал да опитва. След опити и литература той направил хляба, който в този момент яде в дома си със брачната половинка си, която е част от бизнеса.
Именно на камък се е правел и познатият ни самун отпреди години - белият мек самун с мирис на квас. Модерният метод за печене на самун е различен - парещ въздух непрестанно обдухва хляба и това е доста по-ефективно, тъй като се пече по-голямо количество.
Алек споделя и за двата метода за правене на самун с мая. Северният метод се ползва във всички страни от Австрия нагоре - те пекат по-сбит, по-плътен и по-кисел самун. Технологията е такава, че те употребяват главната мая, с нея замесват с по-малко вода, и съвсем постоянно има ръж в смеските, с по-малко хидратация, и резултатът е по-плътен хялб и по-наситен усет, ненапълно тежък.
Южните страни като Италия и Франция вършат хляба по друга технология.
"Ние вършим една композиция сред двете, само че сме по-скоро южния метод с доста висока хидратация, с млада мая, която замесваме предния ден, по-лека е и хлябът е млечно-кисел, не толкоз кондензиран. С огромни шупли и по-мек. Но присъщото за хляба с мая е че има доста дълъг развой на втасване, не се поставят никакви добавки и не се употребява и квас. Кваста е натурален артикул, това са бактерии, които са млечно-кисели, които са на всички места - във въздуха, по ръцете, вътре в нас. Ние ги улавяме, сътворяваме им среда, на тях им би трябвало топлота, влага и храна. Те се хранят със захарите в брашното и отделят въглероден диоксид, това е процесът ", споделя Алек.
Този цикъл може да се повтаря през 24 часа, през 48 часа, в заивисимост от това какво му би трябвало на пекаря. В неговите пекарни тестото се замесва от предния ден, шупва на ниска температура за 12-13 часа.
Най-полезният самун - този, който е пълнозърнест - всички потребни субстанции са в тъмното брашно, споделя Алек. Те вършат и 100% ръж, само че е тежък и компактен. И от него стигат една-две филии, с цел да се наядем.
Мляко без лактоза у нас
Абонирайте се и прочетете първи " Непубликувано " и преглед на деня за 2 мин. АБОНИРАЙ съдебна експертиза Автор: Виолета Русенова Източник: vesti.bg
КОМЕНТАРИ