Учени създадоха рецептата за перфектната пица
Ако желаете да хапнете най-съвършената и съвършена пица в света, имате две благоприятни условия. Едната е да отидете в Рим и да си поръчате пица Маргарита от някои от скритите фамилни ресторантчета във Вечния град. Другата е да решите комплицирано и дълго термодинамично уравнение, с цел да се научите по какъв начин да вършиме италианското ядене даже и във фурната вкъщи.
Поне по този начин се твърди в нова книга, озаглавена Физиката на изпичането на добра пица, оповестена предходната година в списанието arXiv. Изданието е дело на двама физици – Андрей Варламов от Института за свръхпроводници, оксиди и други новаторски материали и устройства в Рим и Андреас Глац от Северния Илинойски университет. Двамата са получили помощ и от хранителния антрополог Серджо Грасо. Книгата идва вследствие на дългогодишни проучвания, които тримата вършат в Рим и покрайнините му.
Тримата вземат решение да съсредоточат напъните си в изобретяването на рецептата за съвършена пица Маргарита. Според тях това е оригиналът или пицата на пиците. Перфектната композиция от хрупкаво тесто, домати, моцарела и босилек е в алено, бяло и зелено – цветовете на италианското знаме.
Сред голям брой диалози с майстори пицари учените стигат до извода, че тайната за приготвянето на вкусната пица е физиката на тухлената пещ. С огън на дърва в един ъгъл топлината, излъчваща се отмерено през извитите стени и каменния под на пещта, обезпечава отмерено изпичане от всички страни на пицата. В идеални условия, пишат създателите, една пица Маргарита може да бъде изпечена до съвършенство тъкмо за 2 минути в тухлена пещ, загрята до 330 градуса по Целзий.
Разбира се, не всички можем да си позволим да притежаваме фурна на дърва вкъщи. Авторите са описали по какъв начин по-добре да симулирате изискванията за приготвянето на съвършена пица със общоприета електрическа фурна. Отговорът съгласно тях е елементарен – елементарна физика!
Ако печете пица в електрическа фурна, най-вероятно ще употребявате железна тава. Тъй като топлопроводимостта на метала е доста по-голяма от тази на тухлите, дъното на пицата ще всмуква топлината доста по-бързо от останалата част от ястието. Изпичането на тестото на 330 градуса за 2 минути ще трансформира пицата ви във въглища, пишат създателите.
Използвайки дълго термодинамично уравнение, създателите откриват, че пица, приготвена в електрическа фурна, може да срещне сходни условия с римската тухлена фурна, като намалите температурата до 230 градуса Целзий и печете пицата за 170 секунди. От решаващо значение, означават създателите, е да се подготвя топинг с по-високо наличие на вода, главно от всевъзможни спомагателни зеленчуци, както и да се оставя ястието във фурната по-дълго, защото пицата ще върне повече топлота в пещта посредством изпаряване.
Авторите стигат до заключението, че до момента в който вашата домашна пица евентуално в никакъв случай няма да бъде съвършена като свежите си събратя, приготвяни до Колизеума, физиката може да ви помогне да извършите стъпка в вярната посока.
