Шведска маса в гората
1234567891011
В ресторант-кафето на градините " Розендал " в Стокхолм
© Ани Коджаиванова 1234567891011 © Ани Коджаиванова 1234567891011
Овощните градини на " Розендал "
© Ани Коджаиванова 1234567891011
Имението Färna
© Ани Коджаиванова 1234567891011
В градината на Färna се отглеждат доста зеленчуци
© Ани Коджаиванова 1234567891011 © Ани Коджаиванова 1234567891011
Fika - време за кефе и сладкиши
© Ани Коджаиванова 1234567891011
Екофермата Ulvsbomuren Wildlife Safari & Lodging
© Ани Коджаиванова 1234567891011 © Ани Коджаиванова 1234567891011
Приказните гори на Bergslagen
© Ани Коджаиванова 1234567891011
Пачият крайник е измежду специалитетите в менюто на Ulvsbomuren
© Ани Коджаиванова Допреди няколко години никой не гледаше на Швеция като на топ дестинация за кулинарни пътешествия и страната надалеч не се нареждаше до Испания, Италия или Франция в листата на гурманите. Сега обаче нещата са други. Чиста и органична храна, мощно растителна диета, местни артикули, сдържаност, резистентност, природосъобразност... Всичко, което през днешния ден се цени високо в модерната кулинарна просвета, доста от дълго време е метод на живот в северните земи.
Преди няколко години топ готвачи от Скандинавието като основателя на ресторант " Нома " в Копенхаген Рене Реджепи, Бьорн Фрaнцен от Frantzén в Стокхолм или Магнус Нилсон от Fäviken покрай Северния полярен кръг просто рафинираха този достоверен кулинарен начин на живот и го сервираха в нова красива, минималистична опаковка, наречена неонордическа кухня. И я трансфораха в шлагер.
Абонирайте се за Капитал Четете безкрайно и подкрепяте напъните ни да пишем по значимите тематики Но чистата, здравословна и забавна нордическа храна надалеч не се намира единствено в менютата на скъпите Michelin заведения за хранене. В Швеция тя е съвсем на всички места, тъй като идва непосредствено от природата, която тук е натурален декор, а не разкош, наличен единствено през уикенда.
Устойчивата кулинарна формула " от земята в чинията " съществува в най-различни разновидности и е допустима освен в селските или отдалечени региони на страната, само че даже и в сърцето на града.
По-долу ще разкажем за три места в Швеция, които са доста разнообразни като жанр и класа, само че имат нещо общо: хората в тях отглеждат и събират по-голямата част от храната си сами - в лични градини, от местни фермери и дребни производители или непосредствено от великодушната гора.
Биодинамична градина посред града
Всеки запътил се към Стокхолм знае, че паралелно със остарелия град (Gamla Stan) и централната част на града (Normalm) би трябвало наложително да посети и Юргорден (Djurgården) - един от общо 14-те острова, на които е ситуиран Стокхолм. Наричан е още Островът на музеите, тъй като тук се намират някои от най-любопитните за туристите спирки като Нордическия музей, Музея на АББА, музея навън " Скансен ", музея " Васа " - дом на едноименния транспортен съд, потопен през 17-и век и изваден от Стокхолмския залив 333 години по-късно, градския лунапарк и така нататък
Но той е известен и като Зеления остров, тъй като на процедура е един огромен парк (всъщност в миналото тук е бил кралският дивечов парк) - с общирни поляни, гори, езера, влажни зони, както и редица исторически здания - дворци, имения и така нататък
В центъра на това чисто парче природа посред огромния град се намира Rosendals Trädgård, или градините " Розендал ". Някога част от едноименния кралски дворцов комплекс, през днешния ден градините са част от фондация, чиято цел е да разпространява биодинамичното фермерство и към този момент 35 години тя е измежду водачите на локалното придвижване From Farm To Fork.
Фотограф: Ани Коджаиванова
Всички зеленчуци, плодове, подправки, билки и цветя се отглеждат по биодинамичен метод в тези красиви градини - навън или в оранжериите. Продуктите се употребяват в кафе-ресоранта, който разполага и със лична пекарна с дървени пещи, и се продават във фермерското магазинче.
Градините се финансират напълно с приходите от тези действия. Кафе-ресторантът е известно място за обяд и измежду локалните хора, и измежду туристите, които учат острова - пеш или с велосипед. Краткото меню включва салата, чорба, предястие и главно ядене, както и няколко типа от локалните отворени сандвичи смьоргос (smörgås), печива и сладкиши. Популярно време е и така наречен Fika - следобедно кафе или чай със сладкиши, а за какво не и чаша биовино или крафт комбуча с лека храна.
Освен поради вкусната, приготвена на място храна на много умерени за локалния стандарт цени хората идват тук и поради изключително приятната и релаксираща конюнктура. Когато на открито е топло, посетителите могат да седнат в обособените на няколко места из обширната градина кътове. А когато е хладно, стъклената оранжерия е прелестно затоплена и огряна от слънцето.
Rosendals Trädgård е образец по какъв начин устойчивото и чисто произвеждане на храна е изцяло допустимо даже в един огромен урбанизиран и бързо възходящ градски център като Стокхолм.
А отвън градовете то е още по-често срещана процедура.
Колко е значимо да бъдеш местен
" Много от главните ни зеленчуци и подправки идват от личната ни градина. Повечето от останалите артикули - сирена, месо, пшеница, царевица и други, a също и част от напитките, са от локалните фермери и производители, а в случай че нещо липсва - тогава разширяваме последователно региона за доставки, само че всичко е в рамките на Швеция ", изяснява началник Инга-Лена Ериксон, която води екипа от готвачи на красивото остаряло имение Färna, превърнато в първокласен хотелски комплекс преди десетина години.
Фотограф: Ани Коджаиванова
То е ситуирано в региона на Bergslagen - на към час и половина път с трен западно от Стокхолм и на 40 км северозападно от близкия огромен град Вестерос. Тук в миналото е бил центърът на металургичната промишленост на Швеция, само че следи от това време през днешния ден съвсем няма - с изключение на непокътнатите имения на тогавашните богати индустриалци - като това на Färna.
Регионът е потопен в гъсти гори, посипан е с безчет езера и е доста чист, защото е едва обитаем, a селата са дребни (къщите на самото село Färna се броят на пръсти). Bergslagen е известна дестинация за туристи от целия скандинавски район - за каякинг в езерата, за безкрайни разходки в екопарковете и горите в близост, за наблюдаване на диви животни и, несъмнено, за кулинарни прекарвания.
Имението Färna е впечатляващо единствено по себе си, само че гурме ресторантът е в центъра на вниманието. Той е сертифициран от шведския лейбъл за органична храна KRAV, работи с организацията Slow food и има значително оценки. Шеф Инга-Лена Ериксон, която води екипа през цялото време, е сложила локалните сезонни артикули в центъра на менюто - някои от тях безусловно участват с имената си в него - да вземем за пример морковите от фермата на Тед или сиренето от Сведян, една от най-хубавите занаятчийски мандри в Швеция.
Инга-Лена познава всички производители в региона и знае всичко за продуктите. Във време, в което гостите желаят да знаят всичко за храната - от кое място идва, по какъв начин е произведенa и по какъв начин е приготвенa, не може да нямаш отговори.
Färna купуват цели планински крави, които обработват сами. Това разрешава да се употребяват всички елементи на животните по правилото на No waste. В ловния сезон гората е източник на дивеч и птици и сезонни артикули, а езерата - на риба. В последна сметка кому е необходим вносен омар, когато разполагаш с див костур.
Много от зеленчуците и плодовете идват от личната им градина в имението. Изненадващо, само че не е нужно чак толкоз доста, с цел да поддържаш рестoрант за 60 души - насажденията на Färna са не повече, в сравнение с има в приблизително огромен селски двор: фасул, листни зеленчуци като ревен и манголд, няколко типа зеле, моркови, ряпа, цвекло, имот с картофи, дребен бостан с тикви. Красиво аранжиран ъгъл е обособен за подправки, билки и ядливи цветя. В дребна оранжерия са саксиите с чери домати, краставици, тиквички, асма с десертно грозде. В двора има ябълки, сливи и круши. И слънчогледи.
Каквото няма в двора, купуват от други локални фермери - да вземем за пример царевица и други артикули от трайни насаждения, както и деликатеси като сирена, сушени меса и други, и даже сокове и нектари. Бирата е шведска, а в действителност единственият артикул, който не е локален, е виното. Селекцията е дребна, само че забележителна - Инга-Лена, която е и сомелиер, е подбрала дребни биодинамични производители.
Мнозина мислят, че е по-скъпо да се работи с локални фермерски артикули вместо с стандартните артикули от огромните снабдители, само че Инга-Лена изяснява, че и тук, както във всеки бизнес, става въпрос за мъдро и вярно обмисляне. " Нужно е да си еластичен, до известна степен и изобретателен, с цел да може да реагираш и бързо да смениш менюто, когато даден артикул не се появи в точния момент да вземем за пример ", споделя тя.
Но в кухнята се оправят повече от добре с тази задача, тъй като методът на работа тук притегля надарени готвачи, както и гост-готвачи от други сполучливи заведения за хранене, които идват за продан на познания.
Една жена, едно куче и доста природа
На единствено 15-ина километра от Färna, в екофермата на Хелън Уистранд - Ulvsbomuren Wildlife Safari & Lodging, нещата стоят по напълно друг метод. Хелън няма екип от готвачи. Всъщност няма никакъв екип. Преди близо 15 години тя взема решение да изостави корпоративната си кариера в Стокхолм, купува остарялата плантация в миниатютното селце Улвсбомурен ( 5-6 вили и ферми посред гората) и сама - с респектираща сила, отглежда черни гьотландски овце, куче и приема гости в две очарователни достоверни обичайни дървени къщички, води ги на разходки в гората, на пикник или на каякинг.
Хелън Уистранд от екофермата Ulvsbomuren Wildlife Safari & Lodging
Фотограф: Ани Коджаиванова
Тук всичко е стабилно: единствено естествени материали, личен бунар за вода със система за пречистване, компостиране на отпадъците и така нататък А храната, несъмнено, е сезонна и напълно с местни артикули - най-вече от гората.
Там паралелно с хищниците като вълци, мечки и рисове има лосове - съществена част от менюто тук, както и различен дивеч и птици като глухари. В езерата има риба и лангустини, на които в Швеция e отдаден цялостен празник - така наречен crayfish party или kräftskiva, в края на август, когато е и сезонът за събиране на тези вкусни ракообразни.
Агнешкото месо, несъмнено, е произвеждане на фермата, а Хелън отглежда още билки, подправки, зеленчуци като вкусните шарени чери домати, плодови дръвчета и други В добавка са гъбите и боровинките, които Хелън събира дружно с гостите си на разходка в гората.
С тези изцяло натурални съставки тя подготвя забележителна вечеря в жанр " от гората в чинията " със специалитети като пушено сърце от лос с маринован патешки крайник, горски гъби в масло, стек или кюфтета от лос със сос от червени боровинки и обичайния ябълков къс (с ябълки от градината) с ванилова сметана.
Храната на Хелън не е единствено вкусна. Тя те оставя задоволен, тъй като е тъкмо такава, каквато би трябвало да бъде на това място: местна, домашна, семпла, чиста.
В Швеция са в действителност горди със своята храна и нейния генезис. Толкова, че са трансформирали гората безусловно в място за кулинарни прекарвания. И в случай че сте с авантюристичен дух, ето едно предизвикателство: През миналия сезон организацията Visit Sweden и няколко шведски готвачи със звезди от Michelin сътвориха плана Edible Country, поставяйки огромни дървени маси навън в няколко района на Швеция - в гори, до реки и езера и даже на брега на морето. През уеб страницата масите може да се резервират за съответни дати, както и да се съобщи локален готвач, лидер и така нататък Те ще донесат със себе си и съществени готварски принадлежности и базови артикули като сол, масло и мед, само че гостите сами би трябвало да съберат или уловят своя " гурме " обяд/вечеря с малко помощ от експертите. Засега сезонът за хранене навън завърши, само че уредниците дават обещание да го възобновят през пролетта.
В ресторант-кафето на градините " Розендал " в Стокхолм
© Ани Коджаиванова 1234567891011 © Ани Коджаиванова 1234567891011
Овощните градини на " Розендал "
© Ани Коджаиванова 1234567891011
Имението Färna
© Ани Коджаиванова 1234567891011
В градината на Färna се отглеждат доста зеленчуци
© Ани Коджаиванова 1234567891011 © Ани Коджаиванова 1234567891011
Fika - време за кефе и сладкиши
© Ани Коджаиванова 1234567891011
Екофермата Ulvsbomuren Wildlife Safari & Lodging
© Ани Коджаиванова 1234567891011 © Ани Коджаиванова 1234567891011
Приказните гори на Bergslagen
© Ани Коджаиванова 1234567891011
Пачият крайник е измежду специалитетите в менюто на Ulvsbomuren
© Ани Коджаиванова Допреди няколко години никой не гледаше на Швеция като на топ дестинация за кулинарни пътешествия и страната надалеч не се нареждаше до Испания, Италия или Франция в листата на гурманите. Сега обаче нещата са други. Чиста и органична храна, мощно растителна диета, местни артикули, сдържаност, резистентност, природосъобразност... Всичко, което през днешния ден се цени високо в модерната кулинарна просвета, доста от дълго време е метод на живот в северните земи.
Преди няколко години топ готвачи от Скандинавието като основателя на ресторант " Нома " в Копенхаген Рене Реджепи, Бьорн Фрaнцен от Frantzén в Стокхолм или Магнус Нилсон от Fäviken покрай Северния полярен кръг просто рафинираха този достоверен кулинарен начин на живот и го сервираха в нова красива, минималистична опаковка, наречена неонордическа кухня. И я трансфораха в шлагер.
Абонирайте се за Капитал Четете безкрайно и подкрепяте напъните ни да пишем по значимите тематики Но чистата, здравословна и забавна нордическа храна надалеч не се намира единствено в менютата на скъпите Michelin заведения за хранене. В Швеция тя е съвсем на всички места, тъй като идва непосредствено от природата, която тук е натурален декор, а не разкош, наличен единствено през уикенда.
Устойчивата кулинарна формула " от земята в чинията " съществува в най-различни разновидности и е допустима освен в селските или отдалечени региони на страната, само че даже и в сърцето на града.
По-долу ще разкажем за три места в Швеция, които са доста разнообразни като жанр и класа, само че имат нещо общо: хората в тях отглеждат и събират по-голямата част от храната си сами - в лични градини, от местни фермери и дребни производители или непосредствено от великодушната гора.
Биодинамична градина посред града
Всеки запътил се към Стокхолм знае, че паралелно със остарелия град (Gamla Stan) и централната част на града (Normalm) би трябвало наложително да посети и Юргорден (Djurgården) - един от общо 14-те острова, на които е ситуиран Стокхолм. Наричан е още Островът на музеите, тъй като тук се намират някои от най-любопитните за туристите спирки като Нордическия музей, Музея на АББА, музея навън " Скансен ", музея " Васа " - дом на едноименния транспортен съд, потопен през 17-и век и изваден от Стокхолмския залив 333 години по-късно, градския лунапарк и така нататък
Но той е известен и като Зеления остров, тъй като на процедура е един огромен парк (всъщност в миналото тук е бил кралският дивечов парк) - с общирни поляни, гори, езера, влажни зони, както и редица исторически здания - дворци, имения и така нататък
В центъра на това чисто парче природа посред огромния град се намира Rosendals Trädgård, или градините " Розендал ". Някога част от едноименния кралски дворцов комплекс, през днешния ден градините са част от фондация, чиято цел е да разпространява биодинамичното фермерство и към този момент 35 години тя е измежду водачите на локалното придвижване From Farm To Fork.
Фотограф: Ани Коджаиванова
Всички зеленчуци, плодове, подправки, билки и цветя се отглеждат по биодинамичен метод в тези красиви градини - навън или в оранжериите. Продуктите се употребяват в кафе-ресоранта, който разполага и със лична пекарна с дървени пещи, и се продават във фермерското магазинче.
Градините се финансират напълно с приходите от тези действия. Кафе-ресторантът е известно място за обяд и измежду локалните хора, и измежду туристите, които учат острова - пеш или с велосипед. Краткото меню включва салата, чорба, предястие и главно ядене, както и няколко типа от локалните отворени сандвичи смьоргос (smörgås), печива и сладкиши. Популярно време е и така наречен Fika - следобедно кафе или чай със сладкиши, а за какво не и чаша биовино или крафт комбуча с лека храна.
Освен поради вкусната, приготвена на място храна на много умерени за локалния стандарт цени хората идват тук и поради изключително приятната и релаксираща конюнктура. Когато на открито е топло, посетителите могат да седнат в обособените на няколко места из обширната градина кътове. А когато е хладно, стъклената оранжерия е прелестно затоплена и огряна от слънцето.
Rosendals Trädgård е образец по какъв начин устойчивото и чисто произвеждане на храна е изцяло допустимо даже в един огромен урбанизиран и бързо възходящ градски център като Стокхолм.
А отвън градовете то е още по-често срещана процедура.
Колко е значимо да бъдеш местен
" Много от главните ни зеленчуци и подправки идват от личната ни градина. Повечето от останалите артикули - сирена, месо, пшеница, царевица и други, a също и част от напитките, са от локалните фермери и производители, а в случай че нещо липсва - тогава разширяваме последователно региона за доставки, само че всичко е в рамките на Швеция ", изяснява началник Инга-Лена Ериксон, която води екипа от готвачи на красивото остаряло имение Färna, превърнато в първокласен хотелски комплекс преди десетина години.
Фотограф: Ани Коджаиванова
То е ситуирано в региона на Bergslagen - на към час и половина път с трен западно от Стокхолм и на 40 км северозападно от близкия огромен град Вестерос. Тук в миналото е бил центърът на металургичната промишленост на Швеция, само че следи от това време през днешния ден съвсем няма - с изключение на непокътнатите имения на тогавашните богати индустриалци - като това на Färna.
Регионът е потопен в гъсти гори, посипан е с безчет езера и е доста чист, защото е едва обитаем, a селата са дребни (къщите на самото село Färna се броят на пръсти). Bergslagen е известна дестинация за туристи от целия скандинавски район - за каякинг в езерата, за безкрайни разходки в екопарковете и горите в близост, за наблюдаване на диви животни и, несъмнено, за кулинарни прекарвания.
Имението Färna е впечатляващо единствено по себе си, само че гурме ресторантът е в центъра на вниманието. Той е сертифициран от шведския лейбъл за органична храна KRAV, работи с организацията Slow food и има значително оценки. Шеф Инга-Лена Ериксон, която води екипа през цялото време, е сложила локалните сезонни артикули в центъра на менюто - някои от тях безусловно участват с имената си в него - да вземем за пример морковите от фермата на Тед или сиренето от Сведян, една от най-хубавите занаятчийски мандри в Швеция.
Инга-Лена познава всички производители в региона и знае всичко за продуктите. Във време, в което гостите желаят да знаят всичко за храната - от кое място идва, по какъв начин е произведенa и по какъв начин е приготвенa, не може да нямаш отговори.
Färna купуват цели планински крави, които обработват сами. Това разрешава да се употребяват всички елементи на животните по правилото на No waste. В ловния сезон гората е източник на дивеч и птици и сезонни артикули, а езерата - на риба. В последна сметка кому е необходим вносен омар, когато разполагаш с див костур.
Много от зеленчуците и плодовете идват от личната им градина в имението. Изненадващо, само че не е нужно чак толкоз доста, с цел да поддържаш рестoрант за 60 души - насажденията на Färna са не повече, в сравнение с има в приблизително огромен селски двор: фасул, листни зеленчуци като ревен и манголд, няколко типа зеле, моркови, ряпа, цвекло, имот с картофи, дребен бостан с тикви. Красиво аранжиран ъгъл е обособен за подправки, билки и ядливи цветя. В дребна оранжерия са саксиите с чери домати, краставици, тиквички, асма с десертно грозде. В двора има ябълки, сливи и круши. И слънчогледи.
Каквото няма в двора, купуват от други локални фермери - да вземем за пример царевица и други артикули от трайни насаждения, както и деликатеси като сирена, сушени меса и други, и даже сокове и нектари. Бирата е шведска, а в действителност единственият артикул, който не е локален, е виното. Селекцията е дребна, само че забележителна - Инга-Лена, която е и сомелиер, е подбрала дребни биодинамични производители.
Мнозина мислят, че е по-скъпо да се работи с локални фермерски артикули вместо с стандартните артикули от огромните снабдители, само че Инга-Лена изяснява, че и тук, както във всеки бизнес, става въпрос за мъдро и вярно обмисляне. " Нужно е да си еластичен, до известна степен и изобретателен, с цел да може да реагираш и бързо да смениш менюто, когато даден артикул не се появи в точния момент да вземем за пример ", споделя тя.
Но в кухнята се оправят повече от добре с тази задача, тъй като методът на работа тук притегля надарени готвачи, както и гост-готвачи от други сполучливи заведения за хранене, които идват за продан на познания.
Една жена, едно куче и доста природа
На единствено 15-ина километра от Färna, в екофермата на Хелън Уистранд - Ulvsbomuren Wildlife Safari & Lodging, нещата стоят по напълно друг метод. Хелън няма екип от готвачи. Всъщност няма никакъв екип. Преди близо 15 години тя взема решение да изостави корпоративната си кариера в Стокхолм, купува остарялата плантация в миниатютното селце Улвсбомурен ( 5-6 вили и ферми посред гората) и сама - с респектираща сила, отглежда черни гьотландски овце, куче и приема гости в две очарователни достоверни обичайни дървени къщички, води ги на разходки в гората, на пикник или на каякинг.
Хелън Уистранд от екофермата Ulvsbomuren Wildlife Safari & Lodging
Фотограф: Ани Коджаиванова
Тук всичко е стабилно: единствено естествени материали, личен бунар за вода със система за пречистване, компостиране на отпадъците и така нататък А храната, несъмнено, е сезонна и напълно с местни артикули - най-вече от гората.
Там паралелно с хищниците като вълци, мечки и рисове има лосове - съществена част от менюто тук, както и различен дивеч и птици като глухари. В езерата има риба и лангустини, на които в Швеция e отдаден цялостен празник - така наречен crayfish party или kräftskiva, в края на август, когато е и сезонът за събиране на тези вкусни ракообразни.
Агнешкото месо, несъмнено, е произвеждане на фермата, а Хелън отглежда още билки, подправки, зеленчуци като вкусните шарени чери домати, плодови дръвчета и други В добавка са гъбите и боровинките, които Хелън събира дружно с гостите си на разходка в гората.
С тези изцяло натурални съставки тя подготвя забележителна вечеря в жанр " от гората в чинията " със специалитети като пушено сърце от лос с маринован патешки крайник, горски гъби в масло, стек или кюфтета от лос със сос от червени боровинки и обичайния ябълков къс (с ябълки от градината) с ванилова сметана.
Храната на Хелън не е единствено вкусна. Тя те оставя задоволен, тъй като е тъкмо такава, каквато би трябвало да бъде на това място: местна, домашна, семпла, чиста.
В Швеция са в действителност горди със своята храна и нейния генезис. Толкова, че са трансформирали гората безусловно в място за кулинарни прекарвания. И в случай че сте с авантюристичен дух, ето едно предизвикателство: През миналия сезон организацията Visit Sweden и няколко шведски готвачи със звезди от Michelin сътвориха плана Edible Country, поставяйки огромни дървени маси навън в няколко района на Швеция - в гори, до реки и езера и даже на брега на морето. През уеб страницата масите може да се резервират за съответни дати, както и да се съобщи локален готвач, лидер и така нататък Те ще донесат със себе си и съществени готварски принадлежности и базови артикули като сол, масло и мед, само че гостите сами би трябвало да съберат или уловят своя " гурме " обяд/вечеря с малко помощ от експертите. Засега сезонът за хранене навън завърши, само че уредниците дават обещание да го възобновят през пролетта.
Източник: capital.bg
КОМЕНТАРИ